식품가공 및 저장학2

곡류의 배유 부분에 가장 많은 영양소는?

• 지질

• 단백질

• 무기질

• 비타민

• 탄수화물

튀김옷을 바삭하게 만드는 방법은?

• 오래 저어 준다

• 듀럼밀을 사용한다

• 박력분을 사용한다

• 식소다를 5% 첨가한다

• 미지근한 물로 반죽한다

육류의 숙성 시 변화로 옳은 것은?

• 경도 증가

• 액토미오신 증가

• 핵산계 맛 성분 증가

• 보수성 감소

• 수용성 질소화합물 감소

엔젤케이크나 머랭은 달걀의 어떤 성질을 이용한 것인가?

• 난황의 유화성

• 난황의 결합성

• 난황의 응고성

• 난백의 기포성

• 난백의 청정성

냉동된 사태 덩어리 표면의 온도 측정에 적합한 온도계는?

• 수은 온도계

• 탐침 온도계

• 알코올 온도계

• 적외선 온도계

• 바이메탈 온도계

쇠고기를 공기 중에 잠깐 방치하였을 때 나타나는 고기의 선명한 적색을 나타내는 육색소는?

• 헤모글로빈

• 미오글로빈

• 옥시헤모글로빈

• 옥시미오글로빈

• 메트미오글로빈

젤리를 만들기 위한 최적의 조건은?

• 당 35%, pH 6.5, 펙틴 2.5%

• 당 45%, pH 5.5, 펙틴 2%

• 당 55%, pH 4.5, 펙틴 1.5%

• 당 65%, pH 3.5, 펙틴 1%

• 당 75%, pH 2.5, 펙틴 0.5%