Kuis Pengasapan dan Fermentasi

Pengasapan dilakukan dengan tujuan

• Menghilangkan aroma khas bahan

• Menurunkan daya simpan

• Pengawetan makanan

• Mengendapkan air

Apa yang terjadi ketika uap dan partikelnya masuk ke dalam bahan makanan selama proses pengasapan?

• Pifusi pada permukaan bahan

• Penempelan senyawa asap pada bahan

• Pembentukan asap dan aroma khas

• Penguapan sebagian kadar air dan aroma khas

Pengikatan protein dan asam nukleat selama proses pengasapan menghasilkan senyawa...

• fenol

• karsinogenik

• lemak

• DHA

Flavor terbentuk dari kumpulan senyawa?

• karbonil, asam, ester, fenol dan alkohol

• karbonil, ester dan protein

• formaldehide, karbonil, asam, ester, fenol dan alkohol

• formaldehide, karbonil, asam, ester dan alkohol

pembentukan aroma dan flavor pada produk pengasapan dipengaruhi oleh?

• suhu pengasapan

• kondisi dan bahan pangan yang digunakan

• pengeringan

• pembersihan

reaksi maillard pada proses pengasapan menghasilkan .... pada produk

• aroma

• warna

• flavor

• tekstur

Metode penggaraman yang dapat digunakan pada tahapan awal pengasapan meliputi...

• Dry salting dan wet salting

• Dry salting dan good salting

• Wet salting dan good salting

• Good salting dan dry sugaring

Pertumbuhan mikroorganisme pada proses fermentasi dipengaruhi oleh faktor, kecuali...

• Ketersediaan nutrisi

• pH

• suhu dan aktivitas air

• Oksigen dan tekstur

Yang termasuk dalam produk fermentasi spontan adalah ...

• Tempe

• Kefir

• Kimchi

• Tape

Fermentasi sayuran merupak jenis fermentasi yang berlangsung secara ...

• spontan

• tidak spontan

• semi spontan

• heterofermentasi