la fiche technique cuisine restauration

La fiche technique permet de valoriser ...

• le coût matière

• la productivité

• la qualité gustative

• le bénéfice

Comment se calcule le coût matières d'un plat ?

• Coût matières total / nombre de portions

• Coût matières total / nombre d'articles

• Montant des ventes / nombre de clients

• Coût de production / nombre de salariés

A quel forme de restauration appartiennent ces restaurants ?

• Chaînes

• Indépendants

• Collectivité

• Traiteurs

Quels sont les différentes unités qu'on trouve dans une fiche technique de fabrication?

• kg

• g

• main

• piéce

la fiche technique peut être intéressante pour (plusieurs choix possibles)

• le personnel de salle

• le chef de cuisine

• le contrôleur de gestion

• le client

• le personnel de cuisine

Dans une fiche technique, lesquelles de ces rubriques apparaissent (plusieurs réponses possibles)

• le prix total hors taxe

• la liste des ingrédients

• un dessin ou une photo de dressage

• un descriptif

• le nombre de couverts pour lequel les quantités sont prévues

quelle est la personne qui rédige la fiche technique ?

• le chef de salle

• le chef de cuisine

• le contrôleur de gestion

• le directeur de l'établissement

Qu’est-ce que le coût matière ?

• le prix du plat pour le client

• le coût de toutes les denrées nécessaires pour réaliser un plat

• le coût de la main d'œuvre

Quelles sont les indications que l'on trouve sur une fiche technique?

• Intitulé du plat

• Photo du dressage

• le nombre de personnes

• Les denrées nécessaires

• Le temps de cuisson

Le modèle d'une fiche technique est normalisé. Tous les établissements utilisent le même modèle pour créer leurs fiches techniques

• vrai

• faux

• ni vrai ni faux. Les fiches techniques peuvent être entièrement restitués de manière orale