Prinsip Pengolahan Pangan

Terdapat beberapa prinsip pengolahan pangan dengan suhu tinggi, salah satunya yaitu dengan menginaktif enzim dengan tujuan untuk ……………………….

• mencegah kenaikan daya cerna

• mencegah penurunan zat antigizi

• Mencegah oksidasi

• mencegah terjadinya perubahan karakteristik organoleptik

Perubahan fisik pada makanan yang mengandung gula dan protein berubah menjadi cokelat keemasan dan berubah rasa saat dipanaskan disebut dengan …………………..

• Reaksi mailard

• browning

• karamelisasi

• pencoklatan enzimatis

Bentuk fisik dan komposisi gizi protein pada makanan juga akan ikut berubah dengan adanya perlakuan dengan suhu tinggi, disebut dengan……………

• Gelatinisasi

• Denaturasi

• Retrogradasi

• Rehidrasi

Pembengkakan granula pati akibat penyerapan air selama pemanasan disebut dengan………….

• Retrogradasi

• Denaturasi

• Dehidrasi

• Gelatinisasi

Pengolahan dengan suhu tinggi merupakan salah satu cara pengawetan makanan, jika dilakukan dengan metode-metode tertentu dengan mengikuti kriterianya, seperti jus buah, susu dan sayur-sayuran yang dipanaskan pada suhu 60-80oC atau dikenal dengan istilah …………….

• Sterilisasi

• Pasteurisasi

• Blancing

• Dehidrasi

Metode pengawetan lainnya yang sangat populer yaitu pengeringan, dengan tujuan untuk untuk mengeluarkan / menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian besar air yang terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas, atau disebut dengan istilah..............................

• Dehidrasi

• Rehidrasi

• Chilling injury

• Retrogradasi

Makanan yang hanya mengandung gula yang dipanaskan juga akan mengubah bentuk fisik dari makanan tersebut sehingga membentuk karakteristik rasa kacang dan warna coklat, merupakan fenomena dari istilah ………………….

• Reaksi mailard

• Browning

• Karamelisasi

• pencoklatan enzimatis

Pengawetan pangan juga dapat dilakukan dengan menggunakan suhu rendah atau menggunakan lemari pendingin untuk memperlambat penurunan kualitas di banyak produk makanan, terutama buah-buahan dan sayuran. Namun jika produk-produk tersebut disimpan tidak pada suhu yang optimal, maka dapat terjadi resiko kerusakan atau penurunan mutu fisik pangan atau biasa disebut .....................

• Freezing injury

• Back injury

• Chilling injury

• Overuse injury

Diantara beberapa cara pengawetan makanan diatas terdapat satu cara alami yang biasa terjadi secara spontan maupun tidak spontan dengan bantuan miikroorganisme, disebut ...............................

• Agitasi

• Dekomposisi

• Peragian

• Fermentasi

Ada pula terknologi lain untuk mengawetkan makanan berupa sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai yang disebut dengan....................

• Pengalengan

• Pengemasan

• Pengecilan ukuran

• Pengeringan