chương 4

Gia nhiệt vừa phải sẽ dẫn đến điều gì?

• Mạch peptide duỗi ra, để lộ các gốc acid amin tạo điều kiện tác dụng thuận lợi cho protease

• Vô hoạt các enzyme như polyphenoloxydase, lypoxydase vốn tạo ra màu sắc, mùi vị xấu

• Tạo mùi trứng thối

• Làm mất độc tính của một số độc tố có bản chất protein

Đặc điểm nào sau đây nói về quá trình thanh trùng?

• A. Tạo ra hỗn hợp raxemic làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

• Làm tryptophan bị vòng hóa

• Chỉ làm biến tính protein và tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

• Gia nhiệt ở nhiệt độ 110-115 °C

Quá trình gia nhiệt thực phẩm trên 110- 115°C dẫn đến điều gì?

• A. Chỉ làm biến tính protein và tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

• A. Tạo ra hỗn hợp raxemic

• Làm thực phẩm có mùi đặc trưng

• A. Tạo sản phẩm vòng hóa của Tryptophan

Đặc điểm nào sau đây là của quá trình gia nhiệt khan?

• A. Có nhiệt độ gia nhiệt >110-115 °C

• Tạo sản phẩm vòng hóa của tryptophan

• Làm biến tính protein

• Tạo ra hỗn hợp raxemic

Thủy phân hạn chế bằng acid sẽ làm biến đổi protein như thế nào

• Cắt đứt liên kết peptide

• Cắt đứt liên kết peptide

• Phân hủy protein thành amino acid

• Làm biến đổi mạch bên của protein

Điền vào chỗ trống trong câu sau đây bằng các từ thích hợp: ”Khi gia nhiệt kiểu thanh trùng ở nhiệt độ 110 – 115°C các sản phẩm giàu protein như..... sẽ gây ra phá hủy một phần gốc cystin, cystein để thành H2S, dimetylsunfua, acid cysteic và các hợp chất bay hơi khác”

• Cá

• Sữa

• Rau quả

• Thịt

Dịch tụy tiết ra enzyme nào để thủy phân protein? (Có 7 chữ cái)

Nhờ quá trình nào, protein thực vật sau sẽ tạo thành các sắc tố và các dẫn xuất có mùi thơm của thịt?

• Thủy phân hoàn toàn

• Thủy phân hạn chế bằng kiềm

• Thủy phân hạn chế bằng enzyme

• Thủy phân hạn chế bằng acid

Trong trường hợp thủy phân protein giải phóng ra các peptide có dính các gốc leucine hoặc phenylalanine sẽ làm cho sản phẩm có vị như thế nào?

• đắng

• chua

• mặn

• ngọt

Điều kiện nào sau đây làm acid amin tạo ra chuyển từ dạng L sang D?

• Thủy phân hạn chế bằng kiềm

• Thủy phân hạn chế bằng acid

• Thủy phân hoàn toàn bằng acid

• Thủy phân hoàn toàn bằng kiềm