Tecnologia dos alimentos

Analise as informações a seguir:

I. Aditivo intencional é toda substância ou mistura de substâncias, dotada, ou não, de valor nutritivo, ajuntada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento.
II. Aditivo incidental é toda substância residual ou migrada presente no alimento em decorrência dos tratamentos prévios a que tenham sido submetidos a matéria-prima aumentar e o alimento in natura e do contato do alimento com os artigos e utensílios empregados nas suas diversas fases de fabrico, manipulação, embalagem, transporte ou venda.

Marque a alternativa CORRETA:

• A) As duas afirmativas são verdadeiras

• B) A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.

• C) A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.

• D) As duas afirmativas são falsas.

Considerando-se os aditivos alimentares, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
( ) Substâncias que retardam ou impedem a deterioração dos alimentos pelo processos oxidativos, evitando a rancificação.

( ) Substâncias que aumentam a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões, também são capazes de aumentar a consistência dos alimentos.

( ) Substâncias que favorecem e mantém as características físicas de emulsões e suspensões e visam prevenir a separação de fases, garantindo uma aparência homogênea.

• A) Espessantes, Estabilizantes e Antioxidantes.

• B) Estabilizantes,

  Antioxidantes e Espessantes.

• C) Antioxidante, Espessante e Estabilizante

• D) Estabilizante, Espessante e Antioxidante

Uma embalagem adequada mantém o alimento com suas propriedades sensoriais e seu valor nutritivo por mais tempo. A cor é considerada a mais importante característica sensorial na aparência da carne, podendo não apenas valorizá-la, mas também depreciá-la. “Maria foi ao supermercado e no açougue observou que algumas carnes estavam embaladas a vácuo e outras comercializadas em bandejas de poliestireno revestidas com filme plástico transparente; ela percebe que cada peça de carne embalada de forma diferente apresenta um aspecto sensorial muito diferente e resolve comprar a carne que apresenta uma coloração vermelha mais intensa”. Considerando o caso hipotético, analise as afirmativas a seguir.
I. A coloração vermelha intensa é devido à formação do pigmento metamioglobina formado pela ação do oxigênio; este pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante que proporciona um aspecto atraente para o consumidor. 

II. O filme plástico transparente permite a troca gasosa, ou seja, a oxigenação, mas protege o alimento de insetos e manipulação. 

III. A embalagem a vácuo não tem oxigênio; logo, o pigmento formado é a mioglobina reduzida, que tem uma cor marrom menos atraente.
Está correto o que se afirma em:

• A) I, II e III. 

• B) I e II, apenas.

• C) I e III, apenas.

• D) II e III, apenas.

Qual dos alimentos a seguir é um cereal?

• A) Aveia. 

• B) Grão de bico

• C) Amendoim

• D) Soja

Quanto às espécies de trigo e sua utilização, é correto afirmar:

• A) Para o preparo de massas, a espécie Triticum durum é a mais indicada.

• B) A espécie Triticum vulgares é indicada para o preparo de biscoitos e bolos.

• C) Triticum durum é a espécie mais indicada para o preparo de pães.

• D) O Trigo Mole é indicada para a panificação devido ao seu alto teor proteíco.

Conforme a Resolução RDC Nº 344/2002 toda farinha de trigo deve ser enriquecida com ácido fólico e ferro. Essa determinação tem o intuito de reduzir os problemas de saúde como

• A) Obesidade

• B) Excesso de açúcar no sangue

• C) Anemia Ferropriva

• D) A falta de cálcio no organismo

O leite de vaca comercializado é submetido a diferentes processos industriais, visando maior conservação do produto. Como resultado desses processos, existem diversos tipos de leite. A esse respeito, assinale a alternativa correta.

• A) O leite pasteurizado tipo A apresenta baixa qualidade microbiológica, deve possuir no mínimo 3% de gordura e pode ter sido obtido por meio de ordenha manual

• B) Para se obter o leite ultrapasteurizado (UHT), o leite é aquecido até 200ºC (graus Celsius) por 10 minutos e, imediatamente após, resfriado, destruindo todos os microrganismos

• C) O leite pasteurizado tipo C é envasado na granja leiteira, de elevada qualidade microbiológica, contendo teor de gordura original, semidesnatado ou desnatado

• D) Para se obter o leite pasteurizado, o leite é aquecido de 72 a 76ºC (graus Celsius) por 15 a 20 segundos e resfriado a seguir