SQ6 - Propriétés physicochimiques des constituants alimentaires

Quels produits peut-on obtenir avec du lait 

• Yaourt

• Fromage

• Smecta

• Beurre de cacahouète

• Lait d'amandes

Quel est l'émulsifiant ?

• Lécithines

• Moutarde

• Nesquik

• Crème fraiche

• Emmenthal

A partir de quelle température et à quelle vitesse se produisent la réaction de Maillard ?

• 90°C en augmentant progressivement la température

• 110°C en réduisant progressivement la température

• 60°C en stabilisant la température

• A froid en amenant à ébullition à 100°C puis en baissant la température

Quelle constituant alimentaire est nécessaire pour réaliser une gélification ?

• Protides

• Lipides

• Glucides

• Vitamines

Quelle est le nom de la protéine présente dans le lait qui permet la coagulation ?

• Caséine

• Lécithines

• Collagène

• Albumine

Quels sont les paramètres pour procéder à un bonne gélification ?

• Une température de l'eau entre 40°C et 60°C

• Une température de l'eau entre 80°C et 100°C

• un pH acide

• un pH neutre

• un pH alcalin

Le foisonnement peut se faire grâce à ...

• Incorporation de l'air par fouettage

• Incorporation de gaz par siphon

• Aux protéines (mousse protéiques)

• Aux matières grasses (mousse grasse)

• Au glucides (mousse glucidique)

A partir de quelle température la réaction de Maillard s’arrête et déclenche une autre réaction ?

• 90°C

• 150°C

• 180°C

• 210°C

A partir de quelle température coagule un œuf ?

• 50°C

• 60°C

• 70°C

• 80°C

Quelle est la température de caramélisation du saccharose ?

• 100°C

• 160°C

• 200°C

• 260°C