Prowadzenie ciasta żytniego TPP2

Z jakiej mąki jest produkowane pieczywo żytnie?

• Mąka pszenna

• Mąka żytnia

• Mąka owsiana

• Mąka kukurydziana

Jakie drobnoustroje są odpowiedzialne za fermentację mlekową w cieście żytnim?

• bakterie mlekowe

• pleśnie

• bakterie octowe

• amoniak

Jakie są metody produkcji chleba żytniego?

• Na zakwasie metodami wielofazowymi

• Z użyciem drożdży piekarskich

• Z użyciem proszku do pieczenia

• Na zakwasie metodami jednofazowymi

Z jakiej mąki produkuje się chleby żytnie ciemne?

• Mąka typu 720

• Mąka typu 580

• Mąka typu 1400

• Mąka typu 1850

Jakie parametry decydują o jakości mąki żytniej?

• Kwasowość tłuszczowa i wilgotność

• Zawartość tłuszczu i białka

• Barwa i granulacja

• Zapach i smak

Co decyduje o wartości wypiekowej mąki żytniej?

• Zawartość popiołu i liczba opadania

• Kwasowość tłuszczowa i wilgotność

• Zdolność do wytwarzania gazu i zatrzymania go w cieście

• Obecność zanieczyszczeń i szkodników

Co wpływa na wartość wypiekową mąki żytniej?

• Skrobia i białka

• Zapach i smak

• Kwasowość tłuszczowa i wilgotność

• Enzymy i węglowodany

Do produkcji chleba żytniego pytlowego należy użyć mąki

• żytniej typ 720.

• razowej typ 2000.

• sitkowej typ 1400.

• starogardzkiej typ 1850.

Ocenie organoleptycznej poddano chleb żytni wypieczony z ciasta, którego fermentacja przebiegała w zbyt niskiej temperaturze. W wyniku oceny stwierdzono

• zapach fermentacyjny miękiszu

• zbyt słony smak pieczywa

• stęchły zapach pieczywa

• kwaśny smak pieczywa

W pięciofazowej metodzie wytwarzania ciasta żytniego, przedkwas należy przerobić na

• zaczątek

• ciasto

• kwas

• półkwas