CENEVAL - SERVICIO DE ALIMENTOS

En un servicio de alimentos se sirven 500 raciones al día. Los lunes y miércoles se reciben los lácteos, martes y jueves las frutas y verduras, y los viernes las carnes. Para el martes se servirán tortas de papa en la comida y la receta estandarizada indica una ración de 40 g de papa por persona. 20. De acuerdo con el día en que se reciben las carnes ¿ Cuál es el método de almacenamiento que establece el Distintivo H?¿

• Congelación a -18 °C

• Congelación a -9°C

• Refrigeración a 4°C

• Refrigeración a 7 °C

Answer explanation

En un comedor industrial se agotaron los desinfectantes para los utensilios y el equipo. En estos casos, de acuerdo con la NOM-251-SSAI-2009, deben desinfectarse con agua caliente a una temperatura mínima de:

• 65 a 72 °C durante medio minuto

• 65 a 72 °C durante 3 minutos

• 75 a 82 °C durante medio minuto

• 75 a 82 °C durante 3 minutos

Answer explanation

7.5.6 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:

a)      Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el lavado.

b)      Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabón líquido o en pasta u otros similares para este fin.

c)      Enjuagar con agua potable.

d)      Cuando proceda, desinfectar mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto o con yodo o cloro de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos que garanticen su efectividad.

En el área de recepción de alimentos de un comedor industrial se recibe un pedido de pescado fresco:

• Ojos hundidos, agallas húmedas de color rojo, olor suave y escamas fácilmente desprendibles.

• Ojos saltones y brillantes, agallas secas y grises, y escamas bien adheridas.

• Agallas húmedas de color rojo brillante, ojos saltones y brillantes y escamas bien adheridas.

• Escamas fácilmente desprendibles, ojos saltones y brillantes y agallas secas y grises.

Answer explanation

En un servicio de alimentos se detectó que no hay un área para el lavado de manos, en la recepción no se revisan las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos y no se lavan las tablas de picar. ¿Cuál es la Norma Oficial Mexicana que atiende la problemática mostrada?

• NOM-043-SSA2-2007

• NOM-120-SSA1-1994

• NOM-169-SSA1-1999

• NOM-251-SSA1-2009

Answer explanation

NOM-251-SSA1-2009: Establece las condiciones sanitarias que deben cumplir los establecimientos que manejan alimentos, incluyendo las prácticas de higiene personal (como el lavado de manos), el control de temperaturas y la limpieza de utensilios (como las tablas de picar).

En un servicio de alimentos se preparan verduras salteadas a la mantequilla. ¿Qué vitamina se pierde en mayor proporción con esta preparación?

• A

• C

• D

• E

Answer explanation

• La vitamina C es hidrosoluble y muy sensible al calor, por lo que se degrada fácilmente durante la cocción, especialmente con temperaturas altas como las del salteado.

• En cambio, las vitaminas A, D y E son liposolubles, más estables al calor y se conservan mejor en medios grasos como la mantequilla.

Por lo tanto, en un salteado de verduras con mantequilla, la vitamina C es la más afectada.

En un servicio de alimentos, después de realizar estudios de laboratorio se detectó que 70% de la población tiene problemas de salud. Por tal razón, se elaboró un programa de orientación alimentaria cuyo objetivo es mejorar los hábitos de la población Una vez concluido el programa, la forma adecuada de evaluar el impacto obtenido es a través de:

• Estudios de Iaboratorio a Ios 3 meses

• Encuesta a los 2 meses

• Recordatorio de 24 horas

• Frecuencia de los alimentos

Answer explanation

Como el problema detectado inicialmente se basó en estudios de laboratorio, la mejor manera de medir el impacto del programa es repitiendo estas pruebas después de un período razonable (en este caso, 3 meses).

Aunque encuestas y recordatorios de alimentos pueden dar información sobre cambios en hábitos, no reflejan directamente mejoras en la salud, que es el objetivo final del programa.

Zona de peligro de la temperatura (ZPT) para productos potencialmente peligrosos:

• Mayor a 4°C y hasta 60°C

• Mayor a 2°C y hasta 40°

• Mayor a 1°C y hasta 59°C

• Mayor a 10°C y hasta 30°C

Answer explanation

De acuerdo con la NMX-F-605-NORMEX-2016:

Acción de eliminar todos los residuos de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.

• 
  Escamochar

• 
  

  Desinfección

• Eliminar contaminación

• Chalazar

Answer explanation

De acuerdo con la NORMEX 605: Escamochar, acción de eliminar todos los residuos de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.

En un asilo se quiere profesionalizar el servicio de alimentos para brindar un buen servicio y cubrir las necesidades de los adultos mayores. La mejora del servicio incluye el diseño de menús, con base en las características de los asilados y la contratación de personal capacitado en el manejo higiénico de alimentos, según la norma vigente. Para cubrir el aporte de fibra en estos adultos mayores, ¿Cuántos gramos por día se deben considerar en el menú?

• 25-35 gr

• 35-50 gr

• 10-15 gr

• 3- 5 gr

Answer explanation

La cantidad de fibra diaria recomendada para adultos mayores es de 25-35 gramos por día

Procedimiento que tiene como finalidad desplazar los alimentos conforme a su fecha de entrada, elaboración, y/o caducidad. Consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier método los alimentos con dichas fechas y colocarlos de tal manera que se asegure la inocuidad de los mismos.

• Procedimiento PEPS

• Procedimiento FSFE

• Procedimiento SST

• Procedimiento 1-144

Answer explanation

Procedimiento PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas)

• Significa que los productos que entran primero al almacén deben ser los primeros en usarse o venderse, evitando desperdicio y caducidad.