Karakteristik Fisik dan Termal Pangan - 02

Metode berikut digunakan untuk memisahkan partikel berdasarkan distribusi ukuran, KECUALI:

• Elutriasi udara

• Sedimentasi gravitasi

• Sentrifugasi

• Kromatografi

Difusivitas panas (α) pada bahan pangan didefinisikan sebagai:

• Kemampuan bahan menyerap panas

• Rasio antara konduktivitas panas dan produk densitas dengan panas jenis

• Kecepatan pindah panas melalui konveksi

• Ukuran ruang kosong dalam bahan

Penggunaan toluena dalam pengukuran densitas nyata bertujuan untuk:

• Meningkatkan viskositas bahan

• Mengukur volume zat yang diusir oleh bahan

• Menentukan kadar air bahan

• Mempercepat proses penguapan

Perbedaan utama fluida Newtonian dan Non-Newtonian adalah:

• Newtonian: viskositas tetap; Non-Newtonian: viskositas berubah dengan gaya

• Newtonian: hanya cairan; Non-Newtonian: hanya padatan

• Newtonian: digunakan pada makanan beku; Non-Newtonian: pada makanan cair

• Non-Newtonian: contohnya air; Newtonian: contohnya madu

Parameter termal yang paling kritis dalam penyimpanan biji-bijian untuk mencegah kerusakan adalah:

• Warna

• Konduktivitas panas

• Luas permukaan

• Bentuk

Contoh bahan pangan dengan sifat reologi plastis adalah:

• Air

• Selai kacang

• Larutan gula

• Minyak zaitun

Mengapa ukuran partikel tepung susu bubuk tidak boleh terlalu kecil atau terlalu besar?

• Terlalu kecil: mudah menggumpal; terlalu besar: sulit larut

• Terlalu kecil: meningkatkan densitas; terlalu besar: mengurangi warna

• Ukuran partikel tidak memengaruhi fungsi tepung

• Terlalu besar: meningkatkan laju respirasi

Berdasarkan tabel Rohadi (2009), bentuk ovate dan obovate memiliki perbedaan pada:

• Pelebaran sisi tangkai (ovate) vs. kebalikannya (obovate)

• Ukuran diameter horizontal

• Tingkat kematangan buah

• Porositas bahan

Untuk menyimpan buah pepaya di gudang dengan sirkulasi udara terbatas, rekomendasi yang tepat adalah:

• Menumpuk buah setinggi mungkin

• Mengatur jarak antar buah untuk memastikan porositas

• Menyimpan dalam wadah tertutup rapat

• Menambahkan bahan kimia pengawet

Dalam pengeringan biji kopi, parameter termal yang paling penting adalah:

• Entalpi

• Difusivitas panas

• Panas jenis

• Koefisien pindah panas permukaan