Tryout AAS kuliner - paket B

Sebuah perusahaan katering sedang mempersiapkan pesanan besar untuk sebuah acara. Supervisor produksi ingin memastikan semua karyawan mengikuti standar kebersihan diri untuk mencegah kontaminasi makanan.

Berikut adalah catatan observasi supervisor terhadap beberapa karyawan saat mereka bekerja:

Fina, selalu memakai penutup kepala dan celemek bersih, tetapi terkadang lupa mencuci tangan setelah menerima telepon. Galih, rutin mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir, tetapi tidak memakai sarung tangan saat merakit makanan siap saji. Hana, memiliki luka kecil di tangannya yang ditutup dengan perban, dan ia tidak menggunakan sarung tangan. Imam, memakai sarung tangan baru setiap kali berganti tugas dan selalu mencuci tangan sebelum memakai sarung tangan. Ia juga menjaga pakaian kerjanya tetap bersih. Jaka, sering menggaruk kepala saat bekerja dan tidak selalu memakai penutup kepala dengan benar hingga seluruh rambut tertutup.

Berdasarkan prinsip-prinsip kebersihan diri yang baik dalam penanganan makanan, karyawan manakah yang paling tepat dalam menerapkan standar dan dapat dijadikan panutan bagi karyawan lainnya?

• Fina

• Galih

• Hana

• Imam

• Jaka

Sebuah restoran baru saja mengalami wabah keracunan makanan yang diduga berasal dari peralatan dapur yang kurang bersih. Setelah dilakukan investigasi, ditemukan beberapa kesalahan dalam prosedur sanitasi yang diterapkan.

Mikha merupakan Manajer restoran tersebut dan ia ingin memperbaiki prosedur sanitasi agar kejadian serupa tidak terulang. Dia mempertimbangkan berbagai faktor, termasuk jenis bahan pembersih, teknik pembersihan, dan frekuensi sanitasi.

Berdasarkan pemahaman Anda tentang prosedur sanitasi standar industri makanan, tahapan manakah yang paling krusial untuk mencegah kontaminasi silang dan memastikan keamanan pangan di restoran tersebut?

• 1. Menggunakan larutan sanitasi dengan konsentrasi yang tepat dan melakukan sanitasi secara rutin pada semua permukaan yang kontak dengan makanan.

• 1. Menggunakan sabun cuci piring biasa untuk membersihkan semua peralatan dapur.

• 1. Melakukan sanitasi hanya pada peralatan yang terlihat kotor.

• 1. Menggunakan air panas saja untuk membersihkan peralatan dan ruangan.

• Menunggu hingga akhir hari kerja untuk membersihkan dan melakukan sanitasi.

Seorang juru masak di sebuah katering, "Rasa Bintang", tidak mencuci tangannya dengan benar setelah menangani daging mentah sebelum menyiapkan salad sayuran. Akibatnya, bakteri berbahaya berpindah dari daging ke sayuran segar.

Dampak paling langsung dan signifikan dari tindakan juru masak tersebut dalam konteks keamanan pangan adalah...

• Peningkatan risiko alergi makanan pada konsumen yang mengonsumsi salad.

• Penurunan kualitas nutrisi salad karena kontaminasi bakteri.

• Potensi terjadinya penyakit bawaan makanan (foodborne illness) pada konsumen yang mengonsumsi salad.

• Pemborosan bahan makanan karena salad harus dibuang.

• Peningkatan waktu persiapan makanan karena juru masak harus mengulang pembuatan salad.

Sate bang dudu merupakan sebuah restoran terkenal di Yogyakarta ingin menyajikan hidangan sate klathak dengan kualitas daging terbaik. Mereka memahami bahwa kualitas daging sangat mempengaruhi cita rasa dan keamanan hidangan tersebut. Saat memilih daging kambing di pasar, mereka menemukan beberapa pilihan dengan kondisi yang berbeda:

(i)           Daging berwarna merah pucat, tekstur agak lembek, dan terdapat sedikit lendir.

(ii)          Daging berwarna merah tua, tekstur keras, dan terdapat bercak-bercak putih.

(iii)         Daging berwarna merah cerah, tekstur kenyal, tetapi terdapat aroma obat yang kuat.

(iv)          Daging berwarna merah cerah, tekstur kenyal, dan terdapat banyak lemak yang berwarna kekuningan.

(v)          Daging berwarna merah cerah, tekstur kenyal, dan tidak berbau busuk.

 

Berdasarkan standar mutu daging, pilihan daging manakah yang paling tepat untuk digunakan dalam hidangan sate klathak di restoran tersebut?

• 1. (i)

• 1. (ii)

• 1. (iii)

• 1. (iv)

• (v)

Seorang koki di sebuah hotel bintang lima di Yogyakarta berencana membuat sate lilit ayam untuk menu makan malam spesial. Ia sangat memperhatikan kualitas bahan baku, terutama daging ayam, untuk memastikan cita rasa dan tekstur sate lilit yang sempurna.

Di antara beberapa pilihan daging ayam yang tersedia, koki tersebut menemukan ciri-ciri sebagai berikut:

(i) Daging berwarna abu-abu, terasa dingin saat disentuh, dan berlendir. (ii) Daging berwarna merah muda segar, kenyal saat ditekan, dan tidak mengeluarkan cairan berlebihan. (iii) Daging berwarna agak kebiruan, memiliki bau asam yang menyengat, dan teksturnya lembek. (iv) Daging berwarna merah muda, kenyal, tetapi terdapat beberapa bercak darah kering di permukaannya. (v) Daging berwarna kuning pucat, agak berbau anyir, dan terdapat beberapa bulu yang masih menempel.

Berdasarkan ciri-ciri tersebut, pilihan daging ayam manakah yang paling memenuhi standar kualitas untuk diolah menjadi sate lilit yang lezat dan aman dikonsumsi?

• (i)

• (ii)

• (iii)

• (iv)

• (v)

Perhatikan gambar berikut, Stuffing dalam le paudiette, yang berarti ….

• Menghancurkan sayuran dan diberi bumbu

• Menghancurkan udang dan diberi bumbu

• Menghancurkan kepiting dan diberi bumbu

•    Menghancurkan ikan lalu diberi bumbu

• Menghancurkan tiram dan diberi bumbu

Pemerintah daerah berencana untuk meningkatkan daya tarik pariwisata di wilayahnya yang memiliki beragam produk kerajinan tangan unik. Meskipun demikian, penjualan produk kerajinan lokal kepada wisatawan masih belum optimal karena kurangnya strategi pemasaran yang tepat dan persaingan dengan produk impor.

Berdasarkan analisis Anda, strategi pemasaran manakah yang paling efektif untuk meningkatkan penjualan produk kerajinan tangan lokal kepada wisatawan, sekaligus memberdayakan pengrajin lokal?

• Membangun pusat perbelanjaan modern yang menjual berbagai merek internasional dan beberapa produk kerajinan lokal.

• Mengadakan pameran kerajinan tangan skala besar secara rutin yang menampilkan keunikan dan cerita di balik setiap produk, serta memfasilitasi interaksi langsung antara pengrajin dan wisatawan.

• Menyediakan subsidi besar bagi pengrajin untuk menurunkan harga produk agar lebih kompetitif dengan produk impor.

• Mempromosikan produk kerajinan melalui iklan televisi nasional yang menampilkan model terkenal.

• Mewajibkan semua toko suvenir di area wisata untuk menjual minimal 50% produk impor agar terlihat lebih menarik bagi wisatawan.

Seorang koki kepala di restoran fine dining sedang merancang menu baru untuk acara makan malam eksklusif. Ia ingin menciptakan hidangan yang menggabungkan teknik memasak tradisional dengan sentuhan modern untuk menghasilkan pengalaman kuliner yang tak terlupakan. Didalam proses perancangan menu, koki tersebut mempertimbangkan berbagai metode dasar pengolahan makanan, termasuk merebus, memanggang, menggoreng, dan menumis. Berdasarkan pemahaman Anda tentang penerapan metode dasar pengolahan makanan dalam konteks profesional, metode manakah yang paling tepat untuk menghasilkan hidangan daging sapi dengan tekstur lembut, rasa yang kaya, dan presentasi yang elegan?

• 1. Merebus daging sapi dalam air mendidih selama beberapa jam.

• 1. Memanggang daging sapi dengan suhu tinggi hingga matang sempurna.

• 1. Memasak daging sapi dengan teknik sous vide dan finishing dengan memanggang singkat.

• 1. Menggoreng daging sapi dalam minyak banyak hingga renyah.

• Menumis daging sapi dengan sedikit minyak dan bumbu sederhana.

Seorang siswa laki-laki berusia 17 tahun, Arya, memiliki tinggi badan 168 cm dan berat badan 55 kg. Ia sering mengeluh penglihatannya kabur terutama saat malam hari, dan kulitnya terasa kering. Setelah diperiksa, dokter menduga Arya mengalami kekurangan Vitamin A.

Menurut Angka Kecukupan Gizi (AKG), remaja laki-laki usia 17 tahun membutuhkan Vitamin A sebanyak 600 RE (Retinol Ekivalen) per hari. Dari catatan asupan makanannya, Arya hanya mengonsumsi sekitar 330 RE Vitamin A per hari.

Berapa persentase defisiensi Vitamin A yang dialami Arya, serta dampak kesehatan apa yang paling mungkin terjadi jika kekurangan ini terus berlanjut?

• 40%, peningkatan risiko infeksi saluran pernapasan.

• 45%, xerophthalmia dan peningkatan risiko infeksi.

• 50%, gangguan pertumbuhan tulang.

• 55%, penurunan nafsu makan dan gangguan pencernaan.

• 60%, kelelahan kronis dan penurunan daya ingat.

Sebuah SMK Semangat Balajar menyediakan kantin dengan berbagai pilihan makanan untuk siswa-siswinya. Seorang ahli gizi melakukan evaluasi terhadap menu makanan yang tersedia dan menemukan beberapa kekurangan dalam penerapan prinsip gizi seimbang untuk remaja.

Menu yang tersedia di kantin sekolah tersebut adalah sebagai berikut:

• Nasi putih dengan ayam goreng tepung dan sambal

• Mie instan dengan telur dan sayuran sawi

• Roti lapis dengan selai cokelat dan susu cokelat

• Gorengan (bakwan, tahu isi, pisang goreng)

• Minuman ringan manis dan es teh manis

Berdasarkan analisis Anda, kekurangan utama dari menu makanan di kantin sekolah tersebut adalah...

• 1. Kurangnya variasi sumber karbohidrat kompleks dan protein nabati.

• 1. Terlalu banyak pilihan makanan yang digoreng dan tinggi gula.

• 1. Kurangnya pilihan sayuran segar dan buah-buahan.

• 1. Tidak adanya pilihan makanan yang mengandung susu dan produk olahannya.

• Terlalu banyak pilihan makanan yang mengandung protein hewani.