Reaksi yang melibatkan peningkatan oksigen, pelepasan hidrogen, pelepasan elektron disebut reaksi

• Reaksi reduksi

• Reaksi oksidasi

• Reaksi hidrolisis

• Reaksi maillard

Reaksi yang melibatkan pelepasan oksigen, pengikatan hidrogen, pengikatan elektron disebut reaksi

• Reaksi reduksi

• Reaksi oksidasi

• Reaksi hidrolisis

• Reaksi maillard

Seorang pedagang gorengan melakukan penggorengan berkali-kali menggunakan minyak yang sama, sehingga minyak menjadi berubah warna dan mengalami bau tengik. Setelah diteliti minyak tersebut sudah mengalami oksidasi lipid. Tahapan proses oksidasi yang paling tepat dibawah ini adalah

• Terminasi-Inisiasi-Propagasi

• Inisisasi-Terminasi-Propagasi

• Terminasi-Propagasi-Inisiasi

• Inisiasi-Propagasi-Terminasi

Reaksi maillard terjadi akibat kondensasi gula pereduksi yang mengandung gugus karbonil dengan grup amin bebas dari asam amino/peptida/protein. Dibawah ini produk makanan yang bukan termasuk hasil dari proses reaksi maillard adalah

• Karamel

• Roti

• Roast beef

• Coke

Perubahan warna yang terjadi pada buah apel yang sudah dikupas disebabkan oleh reaksi

• Reaksi enzimatis

• Reaksi non-enzimatis

• Reaksi oksidasi lipid

• Reaksi koagulasi

Reaksi mailard enzimatis adalah reaksi kimia yang dapat terjadi karena akumulasi senyawa

• Alkohol

• Flavonoid

• Kuinon

• Air

Satu molekul air terdiri dari

• 1 atom oksigen terikat kovalen dengan 2 atom H

• 2 atom oksigen terikat kovalen dengan 3 atom C

• 1 atom oksigen terikat kovalen dengan 1 atom H

• 2 atom oksigen terikat kovalen dengan 2 atom C

Ketika air bertemu dengan glukosa maka gugus hidrogen pada air akan berikatan dengan glukosa dengan cara mengikat

• Nitrogen (N+)

• Gugus amino (-NH2)

• Natrium (NA+)

• Gugus hidroksil (-OH)

Kepala phospholipid akan berikatan dengan air karena bersifat

• Hidrophilik

• Hidrophobik

• Aerob

• Anaerob

Berikut peran air dalam sistem matrik pangan kecuali

• Pelarut universal

• Membunuh mikroba

• Terlibat dalam reaksi kimia

• Mempengaruhi aktivitas enzim