Química en Pastelería

¿Cuál es la función principal del agua en una masa para pastel?

• Aportar sabor

• Hidratar ingredientes secos y formar gluten

• Elevar el punto de fusión de la grasa

• Desnaturalizar las proteínas

¿Cuál de los siguientes es un carbohidrato simple ampliamente usado en pastelería?

• Almidón

• Celulosa

• Maltodextrina

• Sacarosa

¿Qué tipo de lípidos es más común en la pastelería por su plasticidad?

• Triglicéridos líquidos

• Fosfolípidos

• Ácidos grasos insaturados

• Grasas saturadas sólidas (como margarina)

¿Cuál de estas funciones corresponde a las proteínas en un bizcochuelo?

• Producir acidez

• Aportar estructura mediante la coagulación térmica

• Incrementar la dulzura

• Prevenir la oxidación

¿Qué sucede cuando el azúcar se calienta a altas temperaturas sin agua?

• Se carameliza

• Se cristaliza

• Se disuelve

• Se coagula

¿Cuál es el cambio físico-químico más relevante en la cocción del huevo?

• Evaporación

• Fermentación

• Desnaturalización de proteínas y coagulación térmica

• Emulsificación

¿Qué función cumple la harina en una torta?

• Saborizante

• Colorante natural

• Estructurante gracias al gluten y al almidón

• Fuente principal de grasa

¿Cuál es la principal función del almidón durante la cocción?

• Aporta sabor dulce

• Gelatiniza y da cuerpo a la preparación

• Se convierte en grasa

• Neutraliza ácidos

¿Qué efecto tiene el azúcar en la conservación de productos horneados?

• Produce humedad excesiva

• Disminuye la vida útil

• Promueve el crecimiento de hongos

• Actúa como conservante al reducir la actividad de agua

¿Qué ingrediente aporta elasticidad y estructura en una masa de pan ?

• Azúcar

• Gluten (proteína de la harina)

• Agua

• Mantequilla