Génie des procédés Alimentaire "traitement thermique"

Blanchiment ?

• traitement thermique sévère qui se fait à des T°C >100

• traitement thermique modéré qui cible les germes pathogènes

• traitement thermique modéré rapide (1 à 2min ) en général à des T° 50-60°C

• traitement thermique à des T° négatives

les objectifs du blanchiment ?

• Tuer les pathogènes

• tuer les spores et les toxines

• tuer les enzymes

• préchauffer le produit

les inconvénients du blanchiment ?

• Modification de la couleur

• modifier la structure

• éliminer l'air

• dégrader la qualité nutritive

les rôles de jutage ?

• homogénéiser la teneur en matière sèche

• améliorer la consistance

• protéger le produit contres les chocs mécaniques

• faciliter le transfert de la chaleur

la pasteurisation ?

• traitement thermique modéré qui se fait à des T°<100 qui consiste à tuer les pathogènes

• traitement thermique modéré qui se fait à des T°<100 qui consiste à tuer les enzymes

• traitement thermique sévère qui se fait à des T°>100 qui consiste à tuer spores et les toxines

• traitement thermique moyen qui se fait à des T°<100 qui consiste à tuer les flores banales

les causes d'une sous - pasteurisation

• le barème de pasteurisation n'est pas attient

• le temps de pasteurisation élevé

• la température très élevée

• température initiale du produit élevée

Haute pasteurisation ?

• 80 à 95°C pendant 15 secondes

• 70 à 90°C pendant 25 secondes

• 70 à 75°C pendant 15 secondes

• 50 à 65°C pendant 15 secondes

le traitement thermique à contre courant ?

• le fluide caloporteur et le produit ont le même sens

• le fluide caloporteur et le produit sont parallèles

• le fluide caloporteur et le produit ont des sens opposés

échangeur thermique à plaques ?

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La stérilisation ?

• un traitement thermique sévère qui se fait à des T°>100 qui cible tous les microorganismes, les enzymes, les spores et les toxines

• un traitement thermique sévère qui se fait à des T°>100 qui tue juste les spores

• un traitement thermique sévère qui se fait à des T°>90 qui consister à tuer la flore banale