Espacio HSEQ - 5 claves de Inocuidad

Se observa arroz recalentado a 45 °C

• Clave 4 – Mantener a temperaturas seguras.

  Justificación:

  Está dentro de la zona de riesgo bacteriano (entre 4 °C y 63 °C). No asegura destrucción de patógenos si no se alcanza >63–75°C.

• Clave 1 – Mantener la limpieza.

  Justificación:

  La limpieza en un arroz a 45°C asegura destrucción de patógenos.

• Clave 1 – Mantener la limpieza.

  Justificación:

  Si se le agrega alcohol se asegura la destrucción de patógenos.

Tabla de carne cruda se usa para verduras sanitizadas

• Clave 2 – Separar crudos y cocidos

  Justificación:

  Se utilizan tablas de madera para las verduras sanitizadas.

• Clave 2 – Separar crudos y cocidos.

  Justificación:

  Hay riesgo de contaminación cruzada por patógenos como Salmonella o E. coli al usar utensilios sin higienizar.

• Clave 1 – Mantener la limpieza

  Justificación:

  Si se limpia con lavandina se pueden usar.

Operario no se lava las manos después del baño

• Clave 2 – Separar crudos y cocidos

  Justificación:

  Las manos del operario estuvieron en contacto con productos crudos.

• Clave 5 – Usar materias primas seguras

  Justificación:

  Los alimentos no pueden contaminarse a través de las manos si provienen de materias primas seguras.

• Clave 1 – Mantener la limpieza.

  Justificación:

  Las manos pueden transmitir microorganismos fecales. El lavado de manos es una barrera crítica.

Guiso de lentejas dentro del mantenedor por 3 horas a 55°C

• Clave 4 – Mantener a temperaturas seguras

  Justificación:

  La permanencia de alimentos cocidos en zona de T° de riesgo (entre 4/5°C y 63°C) favorece el crecimiento bacteriano.

• Clave 3 – Cocinar completamente

  Justificación:

  A temperaturas mayores a 55°C los alimentos son seguros.

• Clave 2 – Separar alimentos crudos y cocidos

  Justificación:

  Los alimentos cocidos pueden contaminarse con algún alimento crudo en el mantenedor.

Se reciben huevos con manchas negras y mal olor durante una entrega

• Clave 3 – Cocinar completamente

  Justificación:

  Los huevos manchados y con características anormales son seguros luego de la cocción.

• Clave 5 – Usar materias primas seguras

  Justificación:

  Podrían estar contaminadas o alterados sensorialmente

• Clave 1 – Mantener la Limpieza

  Justificación:

  Si la materia prima tiene manchas se deben limpiar antes de su uso

Se sirve pollo con jugo rosado en el centro

• Clave 4 – Usar materias primas seguras

  Justificación:

  El pollo pudo no haberse refrigerado previamente.

• Clave 2 – Separar crudo y cocido

  Justificación:

  El pollo cocido pudo haberse contaminado con algún producto crudo.

• Clave 3 – Cocinar completamente los alimentos

  Justificación:

  El alimento puede estar contaminado con bacterias si no se alcanzó su cocción interna.