Remedial UAS Tek. Minyak & Lemak

Minyak zaitun disimpan dalam botol kaca bening di bawah cahaya matahari langsung. Diketahui minyak ini kaya MUFA dan antioksidan alami. Maka kemungkinan besar minyak akan?

• Tahan lama karena kandungan antioksidan

• Tidak rusak karena MUFA

• Tetap rusak karena paparan cahaya

• Tidak berubah karena disimpan dalam kaca

Produk margarin yang diklaim “bebas kolesterol” menggunakan lemak kelapa sawit. Artinya adalah?

• Produk aman karena bebas lemak jenuh

• Klaim valid, karena lemak nabati

• Lemak nabati menghasilkan kolesterol saat diproses

• Tidak mengandung lemak sama sekali

Produk A menggunakan “refined palm oil”, sedangkan produk B menggunakan “cold-pressed palm oil”. Manakah yang lebih rentan teroksidasi?

• Produk A karena lebih halus

• Produk B karena tidak melalui pemurnian

• Produk A karena minyak sawit tidak stabil

• Keduanya sama-sama stabil

Minyak ikan cenderung cepat tengik karena?

• Kaya PUFA yang mudah teroksidasi

• Tidak mengandung kolesterol

• Tidak mengandung vitamin

• Mengandung lemak jenuh tinggi

Senyawa apa yang dihasilkan dari ketengikan oksidatif dan bertanggung jawab atas bau tengik?

• Asam lemak bebas

• Trigliserida

• Gliserol

• Aldehida dan keton

Berdasarkan Tabel tersebut, kesimpulannya adalah?

• Minyak A lebih baik untuk deep frying

• Minyak A harus ditambah antioksidan

• Minyak B masih memenuhi SNI

• Minyak B mengalami kerusakan oksidatif

Bilangan iodin (iodine value) tinggi pada minyak menunjukkan

• Stabilitas oksidatif tinggi

• Ketahanan terhadap polimerisasi

• Kadar asam lemak bebas rendah

• Kandungan asam lemak tak jenuh (PUFA/MUFA) tinggi

Mengapa minyak goreng bekas tidak boleh disaring dan dipakai ulang?

• Akumulasi senyawa polar (TPC) dan aldehida

• Viskositas meningkat

• Warna menjadi keruh

• Hilangnya vitamin E

Manakah kombinasi kondisi yang paling mempercepat kerusakan oksidatif pada minyak nabati?

• Suhu rendah + cahaya UV

• Wadah plastik + cahaya UV

• Logam + suhu ruang + cahaya

• Paparan oksigen + cahaya + logam

Minyak yang telah mengalami oksidasi berat bisa kehilangan hingga 90% vitamin E. Implikasinya terhadap mutu pangan yaitu?

• Menurunkan kadar lemak jenuh

• Mengurangi masa simpan dan perlindungan antioksidan

• Menurunnya nilai kalori

• Timbulnya rasa aneh pada mutu pangan