外食業・飲食物調理①

「ランプ」の特徴（とくちょう）として正（ただ）しいものはどれですか。

• 赤身（あかみ）と脂肪（しぼう）が層（そう）になっている
• きめが細（こま）かく、肉質（にくしつ）は最高（さいこう）
• エキス分（ぶん）が多（おお）く、かたい部位（ぶい）

豚肉（ぶたにく）の「もも」の特徴（とくちょう）はどれですか。

• コクがあり濃厚（のうこう）な味（あじ）
• 赤身（あかみ）と脂肪（しぼう）が層（そう）になっている
• きめが粗（あら）く、脂肪（しぼう）分（ぶん）が多（おお）い

鶏肉（とりにく）の「ささみ」の説明（せつめい）として正（ただ）しいのはどれですか。

• コラーゲンが多（おお）く、からあげに向（む）いている
• 脂肪（しぼう）が少（すく）なく、たんぱくであっさり
• コクがあり、ももよりやわらかい

「旬（しゅん）」の意味（いみ）として正（ただ）しいものはどれですか。

• いちばん高（たか）く売（う）れる時期（じき）
• 食材（しょくざい）が新鮮（しんせん）でおいしい時期（じき）
• 野菜（やさい）が育（そだ）たない時期（じき）

根菜類（こんさいるい）にふくまれる野菜（やさい）はどれですか。

• キャベツ
• ごぼう
• トマト

「下処理（したしょり）」の目的（もくてき）として正（ただ）しくないものはどれですか。

• 食材（しょくざい）に下味（したあじ）をつける
• 調理（ちょうり）しやすい形（かたち）に切（き）る
• お客様（おきゃくさま）に提供（ていきょう）する

下処理（したしょり）で気（き）をつけることとして間違（まちが）っているものはどれですか。

• 同（おな）じ人（ひと）が下処理（したしょり）と盛（も）り付（つ）けを同時（どうじ）に行（おこな）う
• 用途別（ようとべつ）に器具（きぐ）を使（つか）い分（わ）ける
• 使用（しよう）後（ご）は洗浄（せんじょう）と殺菌（さっきん）をする

野菜（やさい）の「乱切り（らんぎぎ）り」は、どのような切（き）り方（かた）ですか。

• 一定（いってい）の大きさで、不特定（ふとくてい）の形（かたち）にしてきります
• 縦（たて）に細（ほそ）く切（き）る
• 材料（ざいりょう）を棒状（ぼうじょう）に切（き）る

５番（ばん）の部位（ぶい）の名前は何ですか？

• おひれ

• えらふた

• そくせん

豚のそとももの主（おも）な適（てき）した料理はどれですか？

• ボンレスハム

• 煮込み料理（にこみりょうり）

• ポークビーンズ