Chương 2-Phân tích thực phẩm

Các mục tiêu cơ bản của phân tích thực phẩm bao gồm:

• Đảm bảo an toàn thực phẩm
• Xác định thành phần dinh dưỡng
• Quảng bá thương hiệu
• Đáp ứng yêu cầu pháp luật
• Giảm chi phí sản xuất

Những chỉ tiêu thường được phân tích trong thực phẩm:

• Hóa học (thành phần dinh dưỡng, phụ gia)
• Vi sinh vật gây bệnh
• Cảm quan (màu, mùi, vị)
• Bao bì đóng gói
• Dư lượng hóa chất, kim loại nặng

Quy trình phân tích mẫu thực phẩm thường bao gồm:

• Lấy mẫu đại diện
• Chuẩn bị mẫu
• Phân tích chỉ tiêu
• Báo cáo kết quả

• Xử lý số liệu

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ chính xác kết quả phân tích:

• Thiết bị đo lường
• Điều kiện môi trường phòng thí nghiệm
• Trình độ người phân tích
• Số lượng mẫu phân tích
• Chất lượng hóa chất, thuốc thử

Một phương pháp phân tích tốt cần có đặc điểm:

• Độ chọn lọc cao
• Độ nhạy phù hợp
• Thời gian phân tích hợp lý
• Được công nhận tiêu chuẩn
• Phù hợp cảm quan người tiêu dùng

Các loại sai số có thể gặp trong phân tích thực phẩm:

• Sai số hệ thống
• Sai số ngẫu nhiên
• Sai số do thao tác
• Sai số do thị hiếu người tiêu dùng
• Sai số do dụng cụ

Những chỉ tiêu an toàn thực phẩm thường được phân tích:

• Dư lượng thuốc BVTV
• Kim loại nặng
• Vi sinh vật gây bệnh
• Độ Brix
• Độc tố vi nấm

Đặc điểm của phương pháp phân tích định tính:

• Xác định sự có mặt của chất
• Không cho biết hàm lượng chính xác
• Phân biệt hợp chất dựa trên tính chất đặc trưng
• Cho kết quả bằng giá trị số cụ thể
• Dùng trong kiểm nghiệm nhanh

Các yêu cầu để kết quả phân tích có giá trị pháp lý:

• Phòng thí nghiệm được công nhận
• Phương pháp được chuẩn hóa
• Người phân tích có chuyên môn
• Thiết bị đạt chuẩn hiệu chuẩn
• Có kết quả phù hợp mong muốn nhà sản xuất

Vai trò của phân tích thực phẩm trong sản xuất:

• Kiểm soát nguyên liệu
• Giám sát quy trình chế biến
• Đảm bảo chất lượng thành phẩm
• Xây dựng thương hiệu
• Đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế