PRIMER PARCIAL PROFUNDIZACIÓN 1

En la fermentación del cacao orientada a formar precursores de sabor, el conjunto condiciones-microbiota más coherente es:

• 20 °C por 2-3 días; Lactobacillus predominante

• 30 °C por 5-7 días; levaduras (Saccharomyces, Candida) iniciales

• 40 °C por 10-12 días; Acetobacter exclusivo

• 15 °C por 1-2 días; mezcla de mohos

Un tostado que acentúe amargos y reduzca acidez se caracteriza mejor por:

• 110-130 °C, lento

• 130-150 °C, lento

• 150-160 °C, rápido

• 150-160 °C, muy húmedo

El objetivo de humedad en grano para evitar astringencia y favorecer la molienda es:

• Inicial 3-4 %; final 0 %

• Inicial 6-8 %; final 1-2 %

• Inicial 10-12 %; final 6-8 %

• Inicial 1-2 %; final 6-8 %

En la fabricación de chocolate oscuro, la etapa que favorece la eliminación de ácidos volátiles, reduce astringencia y mejora la fluidez/reología de la pasta es:

• Templado (control de cristalización β de la manteca de cacao)

• Conchado (mezclado térmico prolongado con desgasificación)

• Tostado (desarrollo de sabor en nibs por Maillard)

• Refinado (reducción del tamaño de partícula a 15-25 μm)

El templado correcto busca principalmente:

• Cristales β-5 estables de manteca de cacao para brillo y "snap"

• Evaporar agua para bajar actividad acuosa a 0.10

• Inactivar enzimas residuales del cacao

• Aumentar el pH por incorporación de cenizas

Según NMX-F-061-SCFI-2017, un chocolate con leche debe ser:

• ≥ 15 % sólidos totales de cacao; grasa vegetal permitida hasta 10 %

• ≥ 25 % sólidos totales de cacao; la grasa debe ser manteca de cacao

• ≥ 35 % sólidos de cacao; cualquier grasa láctea o vegetal es válida

• ≥ 20 % sólidos de cacao; lecitina sustituye a la manteca de cacao

¿Cuál lista de ingredientes delata un sucedáneo de chocolate?

• Pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, leche en polvo, vainilla, lecitina

• Cacao en polvo, azúcar, manteca de cacao, leche en polvo

• Palmiste, sabor a chocolate, cocoa en polvo

• Licor de cacao, azúcar de caña, manteca de cacao, lecitina de soya

La denominación comercial que legalmente indica que no es chocolate es:

• "Chocolate con leche"

• "Cobertura sabor chocolate"

• "Chocolate amargo 70 %"

• "Chocolate blanco"

Sobre la sacarina, la opción correcta es:

• 30-40× más dulce que el azúcar; calórica

• 250-300× más dulce; contraindicación por PKU

• 200× más dulce; inestable en ácido

• 300-400× más dulce; no metabolizada y sin calorías

La stevia purificada (glucósidos de esteviol) se describe mejor como:

• 0 kcal; 250-300× dulzor; estable al calor y en medios ácidos

• 0 kcal; 30× dulzor; inestable al calor

• 4 kcal/g; 200×; prohibida en bebidas

• 200×; metabolizada a fenilalanina