PSE -TERM : Module A9 Sécurité alimentaire

La sécurité sanitaire des aliments permet de garantir qu’un aliment est sain, c’est-à-dire sans danger pour l’organisme.

Des contrôles sont effectués sur :

- La qualité microbiologique : vérification de l’absence de contamination par des micro-organismes pathogènes (bactéries, virus...)

-  La qualité chimique : vérification de l’absence de substances chimiques dangereuses pour la santé (résidus de produits de nettoyage, pesticides, dioxine, additifs…)

Le « paquet hygiène » (législation relative à l'hygiène), est un ensemble de règlements européens directement applicables dans tous les États membres. Il s'applique à l'ensemble de la filière agroalimentaire.

En France, plusieurs services et organismes (Santé publique France,  La Direction générale de l’alimentation (DGAL), La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF)) sont responsables de la bonne mise en application du "paquet hygiène". Ils réalisent des contrôles de la production des aliments jusqu’à leur distribution aux consommateurs.

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RAPPEL : Il est essentiel de se laver les mains après avoir manipulé de la viande crue, car celle-ci peut contenir des micro-organismes dangereux comme des bactéries, des virus ou des parasites. Si l’on touche ensuite d’autres aliments, des ustensiles ou des surfaces sans se laver les mains, ces germes peuvent s’y déposer. Certains de ces aliments étant consommés crus, les microbes ne seront pas éliminés par la cuisson, ce qui augmente le risque de maladies d’origine alimentaire (diarrhées, vomissements, fièvre, etc.).

DLC = produits rapidement périssables, ils doivent être retirés de la vente dès que la date est atteinte, la qualité microbiologique n’étant plus assurée.

DDM = produit ayant une plus longue durée de conservation. Ils peuvent encore être consommés après cette date, à condition d’être conservés correctement et que leurs emballages ne soient pas endommagés. Cependant, ils perdent de leurs qualités gustatives ou nutritives.

La conservation des aliments est l’ensemble des techniques utilisées pour prolonger la durée de vie des denrées alimentaires. Elle vise à ralentir leur altération naturelle, à prévenir les risques d’intoxications ou de maladies d’origine alimentaire, tout en maintenant au mieux leurs qualités essentielles : valeur nutritionnelle, goût, texture et apparence. Ces procédés permettent ainsi de garantir la sécurité sanitaire des aliments tout en préservant leurs qualités de consommation.