PSE -TERM : Module A9 Sécurité alimentaire

Quels sont les deux principaux critères de la qualité sanitaire des aliments ?

• Qualité organoleptique et qualité nutritionnelle

• Qualité nutritionnelle et qualité chimique

• Qualité chimique et qualité microbiologique

• Qualité microbiologique et qualité organoleptique

Answer explanation

La sécurité sanitaire des aliments permet de garantir qu’un aliment est sain, c’est-à-dire sans danger pour l’organisme.

 

Des contrôles sont effectués sur :

- La qualité microbiologique : vérification de l’absence de contamination par des micro-organismes pathogènes (bactéries, virus...)

-  La qualité chimique : vérification de l’absence de substances chimiques dangereuses pour la santé (résidus de produits de nettoyage, pesticides, dioxine, additifs…)

 

Un agent contaminant est

• un signe de qualité

• recherché lors des contrôles sanitaires

• un élément indésirable à risque

Textes réglementaires relatifs à l’hygiène des aliments et applicables dans l’Union européenne

• "Le paquet hygiène"

• "Le paquet sanitaire"

Answer explanation

Le « paquet hygiène » (législation relative à l'hygiène), est un ensemble de règlements européens directement applicables dans tous les États membres. Il s'applique à l'ensemble de la filière agroalimentaire.

En France, plusieurs services et organismes (Santé publique France,  La Direction générale de l’alimentation (DGAL), La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF)) sont responsables de la bonne mise en application du "paquet hygiène". Ils réalisent des contrôles de la production des aliments jusqu’à leur distribution aux consommateurs.

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Quel organisme vérifie la qualité et la sécurité des aliments en France ?

• Santé publique France

• Direction générale de l'alimentation

• Ministère de l'Agriculture

• Direction générale de la concurrence

Quelle est la définition de la flore de décomposition ?

• Produits chimiques ajoutés aux aliments

• Substances nutritives dans les aliments

• Micro-organismes qui altèrent les aliments

• Bactéries bénéfiques pour la santé

Quel est l'impact du lavage des mains au savon sur la flore microbienne ?

• Il augmente la flore microbienne

• Il n'a aucun impact

• Il réduit la flore microbienne

Answer explanation

RAPPEL : Il est essentiel de se laver les mains après avoir manipulé de la viande crue, car celle-ci peut contenir des micro-organismes dangereux comme des bactéries, des virus ou des parasites. Si l’on touche ensuite d’autres aliments, des ustensiles ou des surfaces sans se laver les mains, ces germes peuvent s’y déposer. Certains de ces aliments étant consommés crus, les microbes ne seront pas éliminés par la cuisson, ce qui augmente le risque de maladies d’origine alimentaire (diarrhées, vomissements, fièvre, etc.).

Paramètres influençant le développement des micro-organismes

• Température

• Eau

• Dioxygène

• pH

• Matières organiques

Que signifie DLC ?

• Date Légale de conservation

• Durée limite de congélation

• Dénomination Laitière de Contrôle

• Date Limite de consommation

Answer explanation

DLC = produits rapidement périssables, ils doivent être retirés de la vente dès que la date est atteinte, la qualité microbiologique n’étant plus assurée.

DDM = produit ayant une plus longue durée de conservation. Ils peuvent encore être consommés après cette date, à condition d’être conservés correctement et que leurs emballages ne soient pas endommagés. Cependant, ils perdent de leurs qualités gustatives ou nutritives.

Quel est l'objectif principal de la conservation des aliments ?

• Prolonger la durée de vie des denrées alimentaires

• Réduire le coût de production

• Augmenter la valeur nutritionnelle

• Améliorer le goût des aliments

Answer explanation

La conservation des aliments est l’ensemble des techniques utilisées pour prolonger la durée de vie des denrées alimentaires. Elle vise à ralentir leur altération naturelle, à prévenir les risques d’intoxications ou de maladies d’origine alimentaire, tout en maintenant au mieux leurs qualités essentielles : valeur nutritionnelle, goût, texture et apparence. Ces procédés permettent ainsi de garantir la sécurité sanitaire des aliments tout en préservant leurs qualités de consommation.

Pourquoi est-il important de respecter la chaîne du froid ?

• Pour améliorer le goût des aliments

• Pour éviter la prolifération des micro-organismes

• Pour augmenter la durée de conservation

• Pour réduire le coût de stockage