SƯ BIẾN ĐỔI CHẤT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

Quá trình hồ hóa tinh bột xảy ra ở khoảng nhiệt độ nào?

• 30-40°C

• 50-70°C

• 80-90°C

• Trên 100°C

Hồ hóa tinh bột giúp:

• Làm giảm khả năng tiêu hóa

• Làm tăng khả năng tiêu hóa

• Không ảnh hưởng đến tiêu hóa

• Làm mất hết dinh dưỡng

Khi nướng bánh mì, phản ứng tạo màu vàng nâu chủ yếu là:

• Phản ứng oxy hóa lipid

• Caramen hóa đường

• Phản ứng Maillard

• Phản ứng thủy phân

Đường bị caramen hóa khi:

• Gặp acid mạnh

• Bị đun nóng đến nhiệt độ cao

• Được lên men

• Được hòa tan trong nước

Ngâm gạo lâu trong nước gây ra:

• Tăng hàm lượng tinh bột

• Mất một phần glucid hòa tan

• Làm tinh bột khó tiêu hơn

• Không ảnh hưởng

Protein đông tụ khi:

• Đun ở nhiệt độ cao

• Được hòa tan trong nước

• Trộn với glucid

• Bổ sung lipid

Đun lâu protein có thể:

• Làm tăng giá trị sinh học

• Làm giảm giá trị sinh học

• Không thay đổi

• Làm protein tan tốt hơn

Phản ứng Maillard liên quan đến:

• Đường khử và acid béo

• Acid amin và đường khử

• Protein và vitamin

• Lipid và glucid

Khi hấp thịt cá so với chiên rán:

• Protein bị biến tính ít hơn

• Protein biến tính nhiều hơn

• Không có sự khác biệt

• Protein bị phá hủy hoàn toàn

Khi thêm giấm hoặc chanh vào món ăn, protein thường:

• Đông tụ nhanh hơn

• Không biến đổi

• Hòa tan tốt hơn

• Tăng giá trị sinh học