NEW
Font size
S
M
L
XL
Worksheetsfood (2) 51-100
Total questions: 50
Worksheet time: 17mins
Name
Class
Date
1.
廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對加重，下列何者因素影響最大？
a)
抽煙
b)
喝酒
c)
嚼食檳榔
d)
嚼口香糖
2.
下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？
a)
沙門氏桿菌
b)
金黃色葡萄球菌
c)
肉毒桿菌
d)
腸炎弧菌
3.
餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應_____。
a)
降低
b)
提高
c)
視成本而定
d)
無法確定
4.
低脂奶是指牛奶中_____含量低於鮮奶。
a)
蛋白質
b)
水分
c)
脂肪
d)
鈣
5.
製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？
a)
蔗糖
b)
鹽
c)
醋
d)
酒
6.
電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？
a)
甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器
b)
泡沫滅火器
c)
水
d)
滅火彈
7.
蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？
a)
筊白筍
b)
青蘆筍
c)
白蘆筍
d)
綠竹筍
8.
瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期____
a)
較長
b)
較短
c)
不能比較
d)
相同
9.
蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為
a)
葡萄糖
b)
胺基酸
c)
氮
d)
水
10.
在颱風過後選用蔬菜以____成本較低
a)
葉菜類
b)
瓜類
c)
根菜類
d)
花菜類
11.
政府提倡交易時使用____為單位計算
a)
台制
b)
英制
c)
公制
d)
美制
12.
依據HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該____
a)
分開包裝，分開貯藏
b)
不必包裝一起貯藏
c)
一起包裝一起貯藏
d)
不必包裝，分開貯藏
13.
五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？
a)
蛋白質
b)
脂質
c)
醣類
d)
維生素
14.
廚房調理區抹布清潔使用原則為____。
a)
使用後馬上清洗乾淨
b)
使用幾次再清洗乾淨
c)
不用時常清洗浪費水
d)
等待工作結束一起清洗
15.
買雞蛋時宜選購_____。
a)
蛋殼光潔平滑者
b)
蛋殼乾淨且粗糙者
c)
蛋殼無破損即可
d)
蛋殼有特殊顏色者
16.
下列何者為中性食物？
a)
蔬菜類
b)
水果類
c)
五穀類
d)
油脂類
17.
職業道德的意義是指_____。
a)
有職業不需品德
b)
學徒時要遵守的道德與品德
c)
具團隊精神及尊師重道與敬業精神
d)
廣結善緣
18.
一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的_____。
a)
頭部
b)
背部
c)
腹部
d)
尾部
19.
儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是_____。
a)
好拿
b)
中心溫度易降低
c)
節省成本
d)
增加工作效率
20.
餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面_____，並且避免儲放在管線或冷藏設備下。
a)
2吋
b)
4吋
c)
6吋
d)
8吋
21.
開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？
a)
連罐一併放入冰箱冷藏
b)
連罐一併放入冰箱冷凍
c)
把罐口蓋好放回倉庫待用
d)
取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍
22.
對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？
a)
必須保存在7℃以下的環境中
b)
運送時不一定須使用冷藏保溫車
c)
可保存在室溫中
d)
需保存在冷凍庫中
23.
食品進貨後之使用方式為
a)
後進先出
b)
先進先出
c)
先進後出
d)
徵詢主廚意願
24.
清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？
a)
中性
b)
酸性
c)
鹼性
d)
鹹性
25.
買回家的冷凍食品，應放在冰箱的_____。
a)
冷凍層
b)
冷藏層
c)
保鮮層
d)
最下層
26.
洗豬網油時宜用_____。
a)
擦洗法
b)
刮洗法
c)
沖洗法
d)
漂洗法
27.
新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好_____。
a)
存放於冷凍庫中
b)
放於冷藏庫中
c)
放在通風陰涼處
d)
泡在水中
28.
廚房滅火器放置位置是_____應有的認知。
a)
主廚
b)
副主廚
c)
全體廚師
d)
老闆
29.
一般湯包內的湯汁形成是靠_____汁作內餡。
a)
豬皮的膠質
b)
動物的脂肪
c)
水
d)
白菜
30.
下列何種維生素遇熱最不安定？
a)
維生素A
b)
維生素C
c)
維生素B2
d)
維生素D
31.
原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？
a)
後進後出
b)
先進後出
c)
後進先出
d)
先進先出
32.
食品加工產品已過期，如何處理？
a)
重新貼上新標籤
b)
去除原標示日期
c)
銷毀處理
d)
丟掉可惜，可以回收換包裝即可
33.
下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？
a)
加熱
b)
冷凍
c)
曬乾
d)
鹽漬
34.
胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？
a)
維生素A
b)
維生素D
c)
維生素E
d)
維生素K
35.
下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？
a)
海產魚類
b)
葉菜類
c)
進口蔬菜
d)
冷凍食品
36.
提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為____。
a)
油脂類
b)
肉、魚、豆、蛋、奶類
c)
五穀類
d)
蔬菜及水果類
37.
烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？
a)
血水
b)
硬筋
c)
寄生蟲
d)
抗生素
38.
下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？
a)
牛油
b)
豬油
c)
椰子油
d)
大豆沙拉油
39.
洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有____。
a)
螢光增白劑
b)
亞硫酸氫鈉
c)
潤濕劑
d)
次氯酸鈉
40.
封罐良好的罐頭食品可以保存期限約_____。
a)
三年
b)
五年
c)
七年
d)
九年
41.
醬油膏比一般醬油濃稠是因為_____。
a)
醱酵時間較久
b)
加入了較多的糖與鹽
c)
濃縮了，水分含量較少
d)
加入修飾澱粉在內
42.
解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於_____ 解凍。
a)
水中浸泡
b)
微波爐
c)
冷藏庫
d)
塑膠袋內包紮好後於流動水中
43.
牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者？
a)
鈣
b)
鐵
c)
鈉
d)
磷
44.
未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？
a)
放在電鍋中
b)
放在室溫中
c)
放入冰箱中冷藏
d)
放在電子鍋中保溫
45.
下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？
a)
西瓜
b)
雞蛋
c)
豆腐
d)
虱目魚
46.
關於蔬果的貯存，下列何者不正確？
a)
南瓜放在室溫貯存
b)
黃瓜需冷藏貯存
c)
青椒置密封容器貯存以防氧化
d)
草莓宜冷藏貯存
47.
市縣政府係依據「食品安全衛生管理法」第14條所訂之_____ 來輔導稽查轄內餐飲業者。
a)
營業衛生管理條例
b)
食品良好衛生規範
c)
公共飲食場所衛生管理辦法
d)
食品安全管制系統
48.
排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度。
a)
選擇越豐富、多樣性越好
b)
不用考慮太多浪費時間
c)
選取顏色越鮮艷者越漂亮即可
d)
不宜喧賓奪主，宜取可食用食材
49.
炸豬排通常使用豬的____。
a)
後腿肉
b)
前腿肉
c)
里肌肉
d)
五花肉
50.
廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？
a)
老闆自己
b)
主廚
c)
助廚
d)
各單位使用者
Reset
