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WorksheetsQuiz de carnes
Total questions: 10
Worksheet time: 5mins
Assinale as alternativas que constituem um sistema emulsivo de carnes:
Fase dispersa composta de gorduras liquidas ou sólidas encapsuladas
Fase contínua composta por água na qual há presente proteínas solúveis ou suspensas
Sistema homogêneo de dois líquidos imiscíveis no qual um dos líquidos está em gotículas
Proteínas solúveis de origem muscular que atuam como agentes emulsivos
Quais as vantagens da utilização de emulsões duplas com pigmentos em carnes processadas?
Diminuição da perda de coloração das mioglobinas devido ao tratamento térmico sofrido, diminuição calórica devido a perda de gordura e aumento na dureza com emulsões finas
Redução do uso de gorduras para constituir o sistema emulsivo, retenção de cor pelas betalaínas e diminuição da dureza do alimento
Aumento da perda de gordura no tratamento térmico, menor ligação com a gordura e água, retenção de cor devido ao aumento da proporção de água no sistema
Textura mais suave devido a maior ligação com gorduras e manutenção da cor devido a proteção dos processos enzimáticos das mioglobinas
A coloração do tecido muscular é um indicativo de qualidade e frescor da carne. Diversos fatores afetam a cor das carnes frescas, são eles:
Crescimento bacteriano
Adição de conservantes
Quantidade de água do músculo
Adição de estabilizantes
Temperatura
O Nitrito e o Nitrato de sódio são conservantes que tem função de evitar o crescimento de bactérias, auxiliar no combate ao ranço e modificar a coloração da carne para um tom avermelhado, típico de produtos curados. A cor rósea é obtida devido ao pigmento nitrosilhemocromo.
Verdadeiro
Falso
Por que o pigmento na dupla emulsão deve estar na fase aquosa interna?
Pois o pigmento é degradado com pH e temperatura e a fase oleosa atua como proteção.
Pois na fase externa ela desestabiliza a emulsão e ocorre separação das fases
Ela não deve. Se localiza na porção aquosa
Pois a pigmentação é lipofóbica
São exemplos de produtos das emulsões cárneas. EXCETO:
Patês
Presunto
Salame
Salsicha
Mortadelas
A fase pré rigor que ocorre no músculo é caracterizada por
Enrijecimento do músculo
Glicólise ativa com a formação de ácido lático levando a diminuição do pH
Retorno da flexibilidade do músculo
Glicólise ativa com a formação de ácido lático levando ao aumento do pH
As etapas de produção da carne bovina mais suscetíveis a contaminação microbiológica são
Distribuição e Comercialização
Criação e Nutrição
Transporte e Abate
Processamento e Abate
Sendo a encapsulação por dupla emulsão uma tecnologia recente mas com diversas utilidade , assinale a alternativa aonde seu uso ainda tem dificuldades de incorporação:
Diminuição do teor de gordura dos alimentos
Aplicabilidade industrial
Incrementar nutrientes em formulações alimentícias
Uso concomitante de corantes naturais
Tendo como base uma dupla emulsão W/O/W. Pergunta-se qual a característica que a molécula deve possuir para ser mais eficientemente encapsulada ?
Lipofílica
Ligações duplas conjugadas
Resíduos de fenilalanina
Hidrofílica
