Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?

Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве?

Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для?

Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение какого срока?

Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?

С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше скольки градусов?

На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают?

Кондитерский жир для вафельных начинок представляет собой смесь …............. жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом. Вставьте пропущенное слово.

На водопоглотительную способность муки влияет ее …

Сахара в тесте и изделиях играют не только пище вкусовую роль, но и …. набухание белков и …. пластичность теста

При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – …

При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса …

Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только......

Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:

В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?

В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:

Сырцовая глазурь называется

Для приготовления сахарной мастики применяется

Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:

Растворимость сахарозы, как и в других твердых веществах увеличивается:

Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:

Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:

Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей

Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….

По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:

При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:

Для механического способа разрыхления используют:

Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?

Что такое «букет» или «сухие духи»?

При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - …, влияющую на структуру теста:

Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как …....... легко передается другим видам сырья

Ромовыя баба^’ – штучные изделия, которые изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом:

Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше …

Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к …

Для химического разрыхления используют:

Для улучшения вкуса мучных кондитерских изделий используют вкусовые продукты:

При приготовлении ромовой бабы в качестве отделочных полуфабрикатов используют:

При приготовлении заварного полуфабриката используют муку:

Пирожное «Картошка» изготавливается из:

Жиры – высококачественный продукт, широко применяются в кондитерском производстве, придают изделиям вкус сдобы и ............ а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем.

Разрыхлителями теста считаются такие продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту … .

Для приготовления песочного теста муку берут с … содержанием клейковины, иначе тесто получится резинистым, непластичным (затянутым).

Патока карамельная является:

Меланж это:

К биологическим разрыхлителям относятся:

Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита?

Песочное тесто должно обладать значительной … с тем, чтобы выпеченный полуфабрикат был рассыпчатым.

Ведущая роль в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит … муки.