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WorksheetsQUIZZ TP 18 mars 2020
Total questions: 8
Worksheet time: 3mins
La fricassée de volaille est un
Ragoût à brun
Ragoût à Blanc
Je ne sais pas
Comment est réalisé la liaison du ragoût
En singeant avec de la farine (liaison amylacée)
Avec des œufs
à l'aide de gélatine
En incorporant de la crème épaisse pour lier la sauce
Quel ustensile est utilisé pour la cuisson à l'étuver
Une russe
Un rondeau
une poêle
Un sautoir
La crème brulée est
Une crème prise
Une pâte à bombe
Une crème pâtissière
Comment s’effectue la cuisson de la crème brulée
Sur la plaque coupe-feu
Au four à moins de 95°C (de préférence au bain-marie)
Au four à 180°C
Le refroidissement des produits doit
S’effectuer en chambre froide à 4°C
S’effectuer à température ambiante
S’effectuer en cellule de refroidissement en moins de 2 heures
L'appareil à madeleines est classifié dans les pâtes
Levées
poussées
molles
Comment est incorporé la gélatine dans l'appareil Bavarois ?
Feuille par feuille dans la crème foisonnée
En ramollissant la gélatine dans de l'eau puis la presser et faire fondre dans la base chaude (maximum 40° sans jamais la faire bouillir)
En la faisant bouillir avec la crème
