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108學年度技藝教育【食品職群】競賽學科試題1-100

Total questions: 100

Worksheet time: 33mins

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1.

牛奶製成奶粉宜採用

a)

熱風乾燥

b)

冷凍乾燥

c)

噴霧乾燥

d)

滾筒乾燥

2.

食鹽的主成分為

a)

氯化鉀

b)

氯化鈉

c)

氯化鈣

d)

碘酸鹽

3.

下列何種產品不需經過油炸而成?

a)

開口笑

b)

沙其瑪

c)

道納司

d)

鬆餅

4.

利用低溫來貯藏食品的方法是

a)

濃縮

b)

乾燥

c)

冷凍

d)

混合

5.

食品加工使用最多的溶劑為

a)

酒精

b)

沙拉油

c)

牛油

d)

水

6.

下列何種產品一定要使用高筋麵粉

a)

海綿蛋糕

b)

甜麵包

c)

葡萄乾吐司

d)

天使蛋糕。

7.

蛋黃中含量最多的成分是

a)

水

b)

油脂

c)

蛋白質

d)

灰分

8.

下列何者不屬於天然甜味劑

a)

蔗糖

b)

玉米糖漿

c)

乳糖

d)

糖精

9.

下列何者營養素在加工過程中容易流失

a)

蛋白質

b)

醣類

c)

礦物質

d)

維生素

10.

下列何者為常被加入食品中，當作乳化劑使用?

a)

蒜頭

b)

蛋黃

c)

醬油

d)

鹽

11.

下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰

a)

奶油小西餅

b)

鳳梨酥

c)

廣式月餅

d)

紅豆甜麵包

12.

購買香腸應選擇?

a)

具優良肉品標誌之產品

b)

肉攤加工者

c)

不加硝之產品

d)

價格較貴者

13.

軟骨症是飲食中缺乏

a)

維生素A

b)

維生素B

c)

維生素C

d)

維生素D

14.

無水奶油是來自於下列哪種原料?

a)

牛肉

b)

豬肉

c)

牛奶

d)

植物油

15.

下列何者不是衛生署規定的營養標示所必須標示的營養素

a)

蛋白質

b)

鈉

c)

膽固醇

d)

醣類

16.

油脂1克可供給多少熱量

a)

4大卡

b)

5大卡

c)

7大卡

d)

9大卡

17.

醣類1克可供給多少熱量

a)

4大卡

b)

8大卡

c)

1大卡

d)

9大卡

18.

蛋白質1克可供給多少熱量

a)

4大卡

b)

5大卡

c)

7大卡

d)

9大卡

19.

肉類中不含下列那一種營養素

a)

蛋白質

b)

脂質

c)

維生素B

d)

維生素C

20.

糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供

a)

維生素A

b)

維生素B

c)

維生素C群

d)

維生素D

21.

下列何種油脂之膽固醇含量最高

a)

黃豆油

b)

花生油

c)

橄欖油

d)

奶油

22.

最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是?

a)

麵糊類蛋糕

b)

乳沫類蛋糕

c)

戚風類蛋糕

d)

磅蛋糕

23.

選擇包裝材料時必須注意材料是否

a)

美觀

b)

衛生安全

c)

價廉物美

d)

高級

24.

下列食品包裝容器，那一種不能用來包裝汽水飲料

a)

玻璃容器

b)

金屬容器

c)

紙容器

d)

塑膠容器

25.

以容器包裝的食品必須明顯標示

a)

有效日期

b)

製造日期

c)

出廠日期

d)

販賣日期

26.

在購買看不見內容物之包裝食品時，可憑何種方法選購

a)

打開看內容物

b)

看食用期限

c)

看商標

d)

看外觀

27.

產品經過適當包裝能達到下列何種效果

a)

增加貯存時間

b)

防止風味改變

c)

防止汙染

d)

所列選項答案皆是

28.

食品包裝袋上不須標示

a)

添加物名稱

b)

有效日期

c)

原料名稱

d)

配方表

29.

按我國食品衛生管理法規定，下列何者不為強制性標示事項

a)

品名

b)

製造方法

c)

製造廠

d)

有效日期

30.

以保利龍為材料之餐具，不適合盛裝ˍˍˍˍˍˍˍˍ以上之食品

a)

100℃

b)

90℃

c)

70℃

d)

60℃

31.

預防食品中毒下列何者有誤？

a)

清潔

b)

迅速

c)

加熱或冷藏

d)

室溫存放

32.

下列何種材料可提供小西餅的脆性

a)

鹽

b)

水

c)

糖

d)

蛋

33.

製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？

a)

分次攪拌

b)

一次攪拌完成

c)

糖油不須打發即可與粉拌勻

d)

麵粉不須過篩即可與糖油拌勻

34.

烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為

a)

上小/下大

b)

上大/下小

c)

上下皆大

d)

上下皆小

35.

下列烘焙用原料較不常使用的是

a)

新鮮奶油

b)

奶粉

c)

砂糖

d)

煉乳

36.

麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快

a)

油脂

b)

蛋黃

c)

酵母

d)

細砂糖

37.

下列哪一項和產品品質鑑定無關?

a)

表皮顏色

b)

體積

c)

組織

d)

價格

38.

冰箱小西餅切割時易碎裂原因為?

a)

冷藏時間不足，麵糰太軟

b)

冷藏時間太久，麵糰太硬

c)

配方內蛋量太多

d)

攪拌時間過久

39.

沙拉油必須密封保存，是因為

a)

遇空氣易於變色

b)

含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗

c)

易揮發

d)

易感染其他不良味道

40.

雞蛋中水份含量

a)

7 0 ％

b)

7 5 ％

c)

8 0 ％

d)

8 5 ％

41.

麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了

a)

酵母

b)

發粉

c)

小蘇打

d)

阿摩尼亞（ 碳酸氫銨等）

42.

為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用

a)

細砂糖

b)

糖粉

c)

糖漿

d)

麥芽糖

43.

蛋糕表面有白色斑點為

a)

糖的顆粒太粗

b)

糖的顆粒太細

c)

蛋的用量太多

d)

發粉用量不足

44.

欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加

a)

水

b)

油

c)

糖

d)

高筋麵粉

45.

欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是

a)

好的原料

b)

純熟的技術

c)

好的設備

d)

好的裝潢

46.

烘焙食品貯藏條件應選擇 的地方

a)

陰冷乾燥

b)

高溫陽光直射

c)

陰冷潮濕

d)

高溫潮濕

47.

派皮自模型中取出易破碎原因為

a)

鬆弛時間不夠

b)

配方中油脂含量太少

c)

派皮過熱自盤中取出

d)

烤焙不足

48.

蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有ˍˍˍˍˍˍˍ的功能

a)

防腐

b)

流散

c)

凝固

d)

容易烤焙

49.

蒸烤布丁烤盤內的水宜選用ˍˍˍˍ，可縮短烤焙時間又不影響其組織

a)

冷水

b)

溫水

c)

開水

d)

冰水

50.

煮牛奶布丁餡產生結粒原因為?

a)

爐火太大

b)

爐火太小

c)

粉與水拌不均勻

d)

粉類太少

51.

提高食品保存性之原理何者有誤?

a)

酸度提高

b)

滲透壓增高

c)

水分

d)

鹼度提高

52.

製作乳沫類蛋糕， 麵糊攪拌之拌打器宜選用

a)

勾狀

b)

漿狀

c)

網狀（ 球狀）

d)

螺旋狀

53.

下列何者不是在製作麵包發酵後產物

a)

二氧化碳( CO2 )

b)

氨(NH3 )

c)

熱

d)

酒精

54.

下列何者不是造成小西餅膨大之原因

a)

蘇打粉

b)

酵母

c)

砂糖

d)

攪拌時拌入油脂之空氣

55.

戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是

a)

蛋白中攪拌入空氣

b)

塔塔粉

c)

蛋黃麵糊部份的攪拌

d)

水

56.

烤焙用具（ 塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式

a)

用抹布擦淨

b)

洗淨烤乾

c)

洗淨用抹布擦乾

d)

洗後自然涼乾

57.

派皮整型時，使用於防黏之麵粉應使用

a)

低筋麵粉

b)

中筋麵粉

c)

高筋麵粉

d)

洗筋粉

58.

利用糖油拌合法製作丹麥小西餅( D a n i s h c o o k i e s ) ， 材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為：

a)

容易吸收水份

b)

好控制麵粉量

c)

避免攪拌出筋

d)

防止破壞打發的氣泡

59.

以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部份打發過度，其產品組織較

a)

硬

b)

粗糙

c)

細膩

d)

沒影響

60.

小西餅的烤焙原則：

a)

高溫短時間

b)

高溫長時間

c)

低溫短時間

d)

低溫長時間

61.

戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時， 如果攪拌不足易造成產品

a)

組織較軟

b)

拌入其他材料時易消泡

c)

體積較大

d)

不影響蛋糕品質

62.

下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間

a)

酵母量

b)

鹽

c)

麵糰溫度

d)

容器

63.

下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素

a)

產品種類

b)

產品大小

c)

烤爐種類

d)

烤焙人員

64.

以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕， 下列那一項操作較為正確

a)

自始至終一貫快速拌成

b)

隨時提升攪拌缸以利拌勻

c)

忽快忽慢促進麵筋形成

d)

先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌

65.

吐司麵包(白麵包)配方，鹽的用量約為麵粉的？

a)

0％

b)

2％

c)

4％

d)

5％

66.

小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上

a)

愈軟

b)

愈硬

c)

不影響

d)

愈鬆

67.

烘焙產品底部有黑色斑點原因是

a)

烤盤不乾淨

b)

配方內的糖太少

c)

烤爐溫度不均勻

d)

烤盤擦油太多

68.

蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？

a)

高速攪拌

b)

蛋溫太低

c)

使用陳舊蛋

d)

容器沾油

69.

以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的

a)

透濕性

b)

透氣性

c)

透明性

d)

透光性

70.

包裝容器為承受內外壓力須有

a)

充分之強度

b)

充分之美觀

c)

愈大愈好

d)

愈小愈好

71.

食品包裝標示內容，下列何者為誤

a)

製造廠商名稱

b)

製造日期

c)

有效期限

d)

療效

72.

食品包裝對廠商與消費者何者有利？

a)

廠商有利

b)

消費者有利

c)

兩者均受益

d)

兩者均無利

73.

一般認為最不易造成公害的包裝材料是

a)

聚乙烯( P E )

b)

聚苯乙烯( P S )

c)

聚氯乙烯( P V C )

d)

紙

74.

避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用

a)

真空包裝

b)

紙盒包裝

c)

木箱包裝

d)

塑膠盒包裝

75.

下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（ 2 0 ℃ ， 6 5 ％ R H ）

a)

麵粉

b)

砂糖

c)

奶油

d)

巧克力

76.

食品貯存時溫度會影響品質所以

a)

應保存在50℃以上高溫

b)

應保存在37℃之溫度

c)

應低溫保存

d)

不必考慮溫度變化

77.

生鮮奇異果應

a)

放在地上

b)

低溫冷藏

c)

曝晒在太陽下

d)

冷凍貯存

78.

下列何種加工方法可保存最完整之營養成分

a)

煮沸殺菌

b)

冷凍乾燥

c)

高壓滅菌

d)

煙燻

79.

餅乾麵糰在烤焙過程，物性改變且會遞減的是?

a)

水分

b)

顏色

c)

厚度

d)

膨脹度

80.

烤焙巧克力小西餅，判斷烤熟成度最佳方式為？

a)

依烤焙時間決定

b)

依顏色判斷

c)

依烤焙時間即用手觸摸

d)

依產品冒煙程度判定

81.

出爐後的蛋糕須冷卻至ˍˍˍˍ 以下才可包裝

a)

6 0 ℃

b)

5 0 ℃

c)

4 0 ℃

d)

3 0 ℃

82.

一個中型雞蛋去殼後約重?

a)

50公克

b)

70公克

c)

80公克

d)

100公克

83.

香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過

a)

3個月

b)

6 個月

c)

1 年

d)

2 年以上

84.

鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於

a)

0 ℃以下

b)

1~ 5 ℃

c)

1 5 ~2 0 ℃

d)

2 5 ℃以上

85.

食品之冷藏，必須保存在

a)

7 ℃ 以下

b)

1 0 ℃ 以下

c)

2 5 ℃ 以下

d)

沒有規定

86.

蛋黃成分中所含的油脂具有?

a)

乳化作用

b)

起泡做用

c)

安定作用

d)

膨大作用

87.

煮好的布丁冷卻後，易龜裂是由於?

a)

糖量太多

b)

糖量太少

c)

膠凍原料用量太多

d)

水分太少

88.

哪一種蛋糕麵糊理想比重最輕?

a)

海綿類

b)

天使類

c)

戚風類

d)

麵糊類

89.

蛋糕容易發黴，常常由於

a)

出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中

b)

烤焙時間長

c)

蛋糕油脂含量太高

d)

蛋糕糖份含量太高

90.

下列奶製品最具貯藏性的是

a)

奶粉

b)

鮮奶

c)

奶水

d)

冰淇淋

91.

重奶油蛋糕如欲組織細膩可採用

a)

直接法

b)

糖油拌合法

c)

麵粉油脂拌合法

d)

兩部拌合法

92.

新鮮雞蛋買來最好放置於

a)

室溫

b)

冰箱

c)

冷凍庫

d)

不必注意

93.

烘焙食品超過保存期限應 ˍˍˍ才正確

a)

回收再利用

b)

丟棄

c)

減價出售

d)

贈送客戶

94.

食品之儲存應考慮

a)

分門別類

b)

全部集中

c)

考慮方便性即可

d)

隨心所欲

95.

冷凍食品之保存溫度為

a)

0 ℃

b)

4 ℃

c)

- 5 ℃

d)

-18℃ 以下

96.

下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良

a)

包裝不良

b)

冷卻不足即包裝

c)

衛生條件差

d)

奶粉太多

97.

為避免蛋糕容易發黴，出爐後應

a)

隨便放置

b)

放在熱而潮濕的地方

c)

放在乾燥陰涼處

d)

與舊產品放在一起

98.

使用食品添加物時應

a)

與其他原料並列貯存

b)

分開貯存，並由專人管理

c)

不必特別注意

d)

一律放在冰箱中

99.

巧克力應貯存於

a)

高濕度之場所

b)

高溫日照之地區

c)

低溫乾燥場所

d)

隨處均可放置

100.

下列敘述何者不正確

a)

食品包裝標示應合乎法律規定

b)

內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多

c)

包材選擇要適合產品特性不可一成不變

d)

包材選擇應考慮環保因素

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