LAS PROTEINAS ENCARGADAS DE OTORGAR ELASTICIDAD Y PLASTICIDAD A LA MASAS SON:

Cuando hablamos de este método nos referimos a un proceso de un solo paso donde se mezclan todos los ingredientes juntos, empezando de ingredientes secos luego los liquidos, su nombre es:

EL METODO ESPONJA O POLISH CONSISTE EN LA PREPARACION PREVIA DE:

CUAL ES LA TEMPERATURA IDEAL DE AMASADO?

La temperatura ideal de fermentacion es de:

DENTRO DE LA CLASIFICACION DE LAS HARINA POR CEROS, CUAL ES LA RECOMENDADA PARA BIZCOCHOS Y MASAS QUEBRADAS?

Las harinas de fuerza y gran fuerzas tienen son aquellas que tienen una buena cantidad de:

LAS LEVADURAS PARA PODER PRODUCIR DIOXIDO DE CARBONO QUE SERA EL RESPONSABLE DE LA HINCHAZON DE LA MASA SE ALIMENTAN DE:

(MARCAS LAS RESPUESTAS CORRECTAS)

EL GLUTEN ES FUNDAMENTAL YA QUE CONTRIBUYE DIRECTAMENTE EN LA RETENCION DE GASES GENERADOS POR LA LEVADURA Y LA FORMACION CORRECTA DE GLUTEN OFRECE PANES DE BUEN VOLUMEN, LIGEROS, CON UNA MIGA BIEN COCIDA Y ALVEOLADA.

LA LEVADURA: O MAS CANTIDAD DE LEVADURA MAS RAPIDO SE REALIZA EL PROCESO DE FERMENTACION, NO SE PRODUCE MAS GAS O PANES MAS GRANDES.

SAL: ACTUARA DIRECTAMENTE SOBRE EL SABOR DEL PAN Y LA VELOCIDAD DE FERMENTACION, A MUCHA CANTIDAD DE SAL SE FERMENTA RAPIDO

En esta etapa va aumentando considerablemente la temperatura interior de la masa, gelificando el almidón y coagulando el gluten, y poniendo fin a la plasticidad y elasticidad de la masa a partir de los 70°c. Corresponde a la etapa numero...

Se manifiesta un periodo de fermentación intenso que hace que acelere la producción de gas carbónico seguida de una fuerte dilatación de la masa (va creciendo) por el empuje gaseoso combinado que provoca un desarrollo espectacular del pan. Corresponde a la etapa numero...

En esta etapa la corteza se forma, se espesa (textura crujiente) y la caramelizarían de los azucares presentes en la masa provoca la coloración. Esta etapa corresponde a la etapa numero...

La adición de leche en los panes nos permite que tengan una corteza con mucho mas color, esto se debe a la lactosa presente en la leche.

■La grasa de leche inhibe o retrasa algo la fermentación pero hace a la masa flexible y elástica.

■Resultan poros o alveolos pequeños y suaves.

■Al azúcar de la leche no es fermentable, ya que la harina ni la levadura no contienen la enzima que descompone a la lactosa. Por esa razón el azúcar se carameliza en la corteza.

¿En que consiste el rezumado o resudado del pan?

Durante ese tiempo de enfriado el pan pierde de 1 al 3% de su peso

•El cuarteamiento se da por: un brusco cambio de temperatura provoca que se empieza a formar grietas cuando el pan esta frió.

•La retrogradación del almidón es el nombre que recibe la reacción que provoca en parte el endurecimiento del pan. Tiene las siguientes características (opción múltiple)