Worksheets2STHR - Les phénomènes physico-chimiques
Total questions: 20
Worksheet time: 10mins
Dispersion d’un liquide dans un autre non-miscible et d’une solubilité différente. En cuisine, on distingue deux liquides : la phase aqueuse et la phase lipidique. De nature instable, il est possible de la stabiliser par le biais d’un « émulsifiant ». Je suis ...
Une émulsion
Un foisonnement
Un échange aromatique
Une réaction de Maillard
Dans une émulsion de type "sauce Mayonnaise", le jaune d’œuf est ...
L'émulsifiant, il sert à stabiliser une émulsion initialement instable
La phase aqueuse
La phase lipidique
Votre commis vient de rater sa sauce Mayonnaise. Voici quelques étapes de sa fabrication. Cocher les étapes où il a commis une erreur ...
« Je n’ai pas mis de jaune d’œuf »
« J’ai utilisé de l’huile de tournesol »
« J’ai versé toute l’huile d’un coup et ai émulsionné ensuite »
« J’ai mis l’assaisonnement au début »
Votre commis vient de réaliser une cuisson avec une huile de tournesol. Est-ce une erreur ?
Oui
Non
Le beurre clarifié permet ...
De réaliser des cuissons vives (type sauter) sans aucun problème
Ne permet pas de réaliser de cuissons vives car il pourrait carboniser rapidement
Lors de la cuisson d'une blanquette, le goût migre de la garniture aromatique au bouillon. Il s'agit d'un phénomène de ...
Diffusion aromatique
Osmose
Réaction de Maillard
Lors d'une cuisson de pommes de terre départ à froid, nous constatons que l'eau pénètre dans le produit. Ceci est dû au phénomène de ...
Diffusion aromatique
Osmose
Réaction de Maillard
Caramélisation
La "coction" est un phénomène de coagulation des protéines dû à ....
Un contact avec la chaleur
Un contact avec un élément acide
Un contact avec le sel
Un contact avec le sucre
Quelle est la température de coagulation d'un jaune d’œuf ?
40 °C
54 °C
62 °C
68 °C
Quelle est la température de coagulation d'un blanc d’œuf ?
40 °C
54 °C
62 °C
68 °C
Trouvez l'intrus !
Sauter
Griller
Rôtir
Pocher
La réaction de Maillard est caractérisée par une coloration des ...
Protéines
Glucides
Lipides
Vitamines
Lorsque le sucre commence à colorer, quel est le phénomène constatable ?
La réaction de Maillard
La caramélisation
La diffusion aromatique
L'osmose
Votre chef vous demande de réaliser une sauce vinaigrette. Il s'agit donc d'une sauce ...
Émulsionnée instable froide
Émulsionnée instable chaude
Émulsionnée stable froide
Émulsionnée stable chaude
Le phénomène consistant à incorporer de l'air ou un gaz dans une préparation s'appelle ...
L'émulsion
Le foisonnement
L'imprégnation
L'osmose
Je veux réaliser une crème Chantilly. Pour ce faire, je dois ...
Utiliser une crème froide
Utiliser une crème à température ambiante
Utiliser une crème contenant plus de 30 % de matières grasses
Utiliser une crème contenant moins de 30 % de matières grasses
Afin que l'amidon contenu dans une crème pâtissière s'empèse de liquide, je dois ...
Porter à ébullition la crème pâtissière
Ne pas chauffer la crème pâtissière
Effectuer la danse du feu
Placer la crème pâtissière au frais
La farine est un amidon faisant partie de la famille des ...
Sucres simples
Sucres complexes
Protéines animales
Protéines végétales
Lors de la réduction d'une sauce, l'eau passe de l'état liquide à gazeux. Il s'agit de ...
La sublimation
La vaporisation
La condensation
La solidification
Je peux cuire un "œuf parfait" dans un thermoplongeur à ...
58 °C
64 °C
78 °C
67 °C
