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Worksheetsnutrição
Total questions: 10
Worksheet time: 18mins
O termo açúcar é utilizado para designar a sacarose, um dissacarídeo formado por glicose e frutose, encontrado principalmente na cana-de-açúcar e beterraba, mas também presente em frutas, vegetais e mel. Tecnologicamente, os açúcares simples exercem uma funcionalidade que ultrapassa o seu poder adoçante, pois conferem cor, sabor e textura às preparações e também atuam na fermentação, como alimento para os micro- -organismos responsáveis pelo crescimento da massa. Sobre os açúcares e doces, é correto afirmar que
a solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional ao aumento da temperatura.
B.a frutose é o menos higroscópico dos açúcares e pode ser encontrada nas frutas, no mel e em alguns vegetais.
C.pelo fato de o mel ser rico em frutose, ao ser utilizado em preparações culinárias, ele prejudica a umidade da preparação.
D.o pirulito e a bala de coco são exemplos de preparações nas quais o açúcar é cristalizado e não cristalizado, respectivamente.
E.a cristalização dos açúcares pode ser retardada pela presença de xarope de milho, mel, cremor de tártaro e açúcar invertido.
Edulcorantes são substâncias diferentes do açúcar, que conferem sabor doce ao alimento. São exemplos de edulcorantes naturais, EXCETO o(a)
sorbitol
Esteviosídeo
Manitol
Sacarina de sódio
Frutose
Os ácidos graxos trans são originados pelo processo de hidrogenação, onde ocorre a eliminação de duplas ligações da cadeia de carbono dos ácidos graxos e a inversão da disposição dos átomos de hidrogênio. Em relação aos ácidos graxos trans, assinale a alternativa correta.
A ingestão excessiva de ácidos graxos trans pode levar à redução da concentração sanguínea de LDL-colesterol.
B.A ingestão excessiva de ácidos graxos trans pode levar ao aumento da concentração sanguínea de HDL-colesterol.
C.A única fonte de ácidos graxos trans da dieta são os alimentos industrializados, uma vez que é impossível um alimento possuir gorduras trans naturalmente.
D.Os ácidos graxos trans são um tipo de ácido graxo essencial ao organismo que deve ser obtido por meio da dieta, uma vez que o organismo humano é incapaz de sintetizá-lo
E.Se uma margarina possui ácidos graxos trans em sua composição, quanto mais líquida for a sua consistência à temperatura ambiente, menor será o seu teor de ácidos graxos trans.
O uso de temperaturas superiores ao ponto de fumaça das gorduras, tipicamente próximas de ______________ para óleos vegetais refinados, promove a liberação dos _________________ e a desidratação do ______________ na formação da acroleína.
A frase acima estará correta se as lacunas forem preenchidas, respectivamente, por:
100°C a 120°C triglicerídeos etanol-acroleína
110°C a 150°C ácidos graxos glicerol-acroleína
120°C a 160°C triglicerídeos etanol-acroleína
100°C a 120°C colesteróis glicerol-acroleína
210°C a 220°C ácidos graxos glicerol-acroleína
As gorduras alimentares podem ser de origem animal ou vegetal. Gorduras com maiores concentrações de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados são, geralmente, líquidas à temperatura ambiente e suscetíveis, em graus variados, a reações de degradação. As gorduras saturadas, normalmente sólidas, estão presentes em manteiga, toucinho, bacon, banha de porco, óleo de coco e óleo de palma. Acerca desse assunto, julgue os itens a seguir.
Azeite de oliva é o produto obtido somente dos frutos da oliveira (Olea europaea L.), excluídos os óleos obtidos por meio de solventes ou processos de reesterificação ou qualquer mistura de outros óleos.
Certo
Errado
A análise sensorial de alimentos é um dos instrumentos básicos de trabalho em um Laboratório de Técnica Dietética, apresentando a subjetividade do degustador como um indicador das características sensoriais dos alimentos analisados, além de fornecer informações importantes para se prever a aceitação do produto pelo consumidor final. Dessa forma, é CORRETO afirmar que, para a participação em um teste de análise sensorial, um degustador treinado deve:
ser fumante
ter acuidade sensorial destacada
apresentar aversão ao alimento teste.
estar em tratamento de saúde que impeça ou limite o consumo do alimento teste.
Sobre óleos e gorduras, é INCORRETO afirmar que:
os valores de temperatura do ponto de fumaça tornam-se mais altos se o óleo já foi utilizado em outras preparações.
o ponto de fumaça é a temperatura na qual a decomposição da gordura é percebida por meio de uma fumaça branco-azulada.
a utilização de óleos, exceto azeite de oliva e banha, para frituras é recomendada, pois esses possuem pontos de fumaça elevados.
a utilização de recipientes altos, estreitos e abertos é recomendada a fim de evitar as alterações nas propriedades de gorduras e óleos para reduzir a superfície de contato com o oxigênio.
9. Os métodos de avaliação sensorial podem ser divididos em:
a) Métodos Discriminativos ou Métodos de Diferença: servem para determinar se amostras que sofreram diferentes tratamentos, diferem sensorialmente entre si.
b) Métodos Descritivos : envolvem tanto a discriminação quanto a descrição dos atributos sensoriais de um produto.
c) Métodos Afetivos: avaliam a preferência ou aceitação de um produto junto ao mercado consumidor.
d) Todas as alternativas anteriores estão corretas.
e) Alternativas a e c estão corretas.
Os óleos e gorduras desempenham várias funções, exceto:
Agregar valor calórico as preparações
Reduzir sabor
Maciez
Saciedade
Açúcar menos solúvel do que os demais e de sabor menos doce que a glicose
Glicose
Sacarose
Lactose
Frutose
