WorksheetsPâtisserie
Total questions: 20
Worksheet time: 14mins
Lors de la confection de la pâte à choux, comment s'appelle la pâte obtenue après ébullition de l'eau, sel sucre beurre puis l'ajout de la farine ?
La panade
La rasade
L'autolyse
La pasteurisation
La marmelade
Quelle est la température de mise au point du fondant ?
De 32 à 35°
27°
121°
42 à 45°
Lorsqu'il est suffisamment liquide
Quels sont les ingrédients d'une crème mousseline ?
Crème pâtissière + beurre pommade foisonné
Crème pâtissière + crème d'amande
Crème pâtissière + crème fouettée
Crème pâtissière + crème au beurre
Aucune réponse ne correspond à cette question
Quels sont les composants du craquelin
Cassonade + Beurre + Farine
Beurre + sucre + oeuf
Farine + oeuf + sucre
Beurre + oeuf + farine
Cassonade + beurre + oeuf
Combien de tour pour la pâte feuilletée ?
5 ou 6 tours simples
1 tour double + 1 tour simple
6 tours doubles
3 tours simples
Pour liquéfier un fondant il vaut mieux utiliser ?
Du sirop à 30°B.
De l'eau
De la crème
Du lait
Quels sont les produits qui contiennent de la pâte à choux
Éclairs
Religieuse
Paris Brest
Salambo
Chouquette
Quel matériel j'utilise pour refroidir le plus rapidement la crème pâtissière ?
Un congélateur
Une chambre froide positive
Une cellule de refroidissement
Je peux l'étaler sur le marbre
Aucune réponse ne correspond à cette question
Quel ingrédient est placé sur les Paris Brest avant cuisson ?
Du sucre grain
Du sucre glace
Des amandes effilées ou hachées
Des pailletés de chocolat
De la crème au beurre
Comment s'appelle l'action d'ajouter du lait dans le mélange jaune/sucre/poudre à crème ?
Diviser
Dépareiller
Délayer
Pasteuriser
Foisonner
Combien de temps doit-on cuire la crème pâtissière ?
Jusqu'à ébullition
2 à 3 min à partir de l'ébullition
Lorsqu'elle atteint 100°
Jusqu'à épaississement
Aucune réponse ne correspond à cette question
Pourquoi filmer la crème pâtissière après cuisson
Pour la prendre facilement après refroidissement
Pour éviter la formation d'une "croute ou peau "
Car le film alimentaire est gratuit
Pour éviter l'évaporation de la crème en cellule de refroidissement
Comment s'appelle la pâte qui enchasse le beurre pour confectionner de la pâte feuilletée ?
L'autolyse
La panade
La détrempe
La pâte levée
Dans la pâte feuilletée, quel pourcentage représente le beurre par rapport à la pâte ?
1 tiers
1 quart
50%
100%
Comment s'appelle l'action de mettre de la farine sur un poste de travail pour éviter à la pâte de coller ?
Tamiser
Projeter
Fleurer
Saupoudrer
Pour un bon feuilletage il faut :
Que la détrempe et le beurre ont la même consistance
Que le beurre soit plus ferme que la pâte
Que le beurre soit mis en pommade
Que la pâte ai beaucoup de corps
Comment détailler et manipuler facilement le craquelin pour le poser sur la pâte à choux ?
L'étaler fin entre 2 feuilles puis le surgeler
L'étaler fin entre 2 feuilles puis le mettre en chambre froide
L"étaler fin entre 2 feuilles la veille
Le placer directement après cuisson sur les choux
Comment faire pour éviter l'apparition de miette lorsqu'on glace un mille-feuille ?
Humidifier le feuilletage à l'aide d'un pinceau
Lustrer le feuilletage à l'aide de nappage
Glacer une première fois avec du fondant à 60°
Cuire un peu moins la pâte feuilletée
Quels sont les composants de la poudre à crème ?
L'amidon
L'arôme
De colorant jaune
Lait
Pour réaliser de la crème chantilly je dois utiliser ?
Du lait écrémé
Du lait entier
De la crème contenant minimum 30/32% de matières grasses
De la crème épaisse
De la crème légère 15% de matières grasses
