วิตามินเอ

วิตามินบี

วิตามินซี

วิตามินดี

ถั่วเหลือง

น้ำส้มสายชู

น้ำ

น้ำตาล

เจาะถุงที่บรรจุถั่วเหลืองให้เป็นรูเล็กๆ

เหลือพื้นที่ของถุงบรรจุถั่วตรงด้านบนและล่าง

บรรจุถั่วเหลืองไม่แน่นจนเกินไป

เปิดปากถุงไว้บางส่วน

เส้นใยเจริญจนทั่วก้อนและมีสีเทา

เส้นใยเจริญจนทั่วก้อนและมีสีขาว

เม็ดถั่วเหลืองเป็นเม็ดแข็งขึ้น ไม่นิ่ม

เม็ดถั่วเหลืองนิ่มขึ้น มีกลิ่นเปรี้ยว

Fruit firmness tester

Hand refractometer

pH meter

Texture analyzer

แอปเปิ้ล

มะเขือเปราะ

มันฝรั่ง

มะเขือเทศ

กรดซิตริก

โปตัสเซียมเมตาไบซัลไฟต์

โซเดียมไฮดรอกไซด์

กรดเบนโซอิก

ปอกเปลือกโดยใช้มีด

นำไปลวกในน้ำเดือดนาน 5 นาที แล้วลอกเปลือกออกด้วยมือ

นำไปลวกในน้ำเดือดนาน 5 นาที แล้วลอกเปลือกออกด้วยมีด

แช่สารละลายด่างนาน 5 นาที แล้วปอกเปลือก

ป้องกันการเกิดสีน้ำตาล

ป้องการการหืน

ลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้น

เพิ่ม %Yield ในการผลิต

เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง

ตู้อบลมร้อน

เครื่องทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง

เครื่องทำแห้งสุญญากาศ

เป็นของเหลวใส

เป็นของเหลวข้นหนืด

เป็นชิ้นขนาดเล็ก

เป็นเจล

ความหนาของฟิล์มอาหารที่เคลือบบนผิวของลูกกลิ้ง

ความกว้างของลูกกลิ้ง

ความเร็วรอบของลูกกลิ้ง

อุณหภูมิของลูกกลิ้ง

แหล่งโปรตีน และชนิดของสารให้ความข้นหนืด

แหล่งโปรตีน และชนิดผักในสูตร

ชนิดของสารให้ความข้นหนืด และชนิดของผักในสูตร

ชนิดผักในสูตร และ อุณหภูมิในการทำแห้ง

water activity (a_w)

ปริมาณความชื้น

การละลายน้ำ

คุณภาพทางประสาทสัมผัส

dried food

intermediate moisture food

fresh food

high moisture food

การปรับกรด

การให้ความร้อน

การลดค่า aw

ถูกทุกข้อ

แยมที่ได้มีค่า aw อยู่ในช่วง 0.65-0.80 ค่า pH อยู่ในช่วง 2-3

แยมที่ได้มีค่า aw อยู่ในช่วง 0.70-0.85 ค่า pH อยู่ในช่วง 2-3

แยมที่ได้มีค่า aw อยู่ในช่วง 0.65-0.80 ค่า pH อยู่ในช่วง 4.5-5

แยมที่ได้มีค่า aw อยู่ในช่วง 0.70-0.85 ค่า pH อยู่ในช่วง 4.5-5

3

5

10

ไม่มีการแบ่งระดับ

การกวนแยมต้องกวนจนมีเปอร์เซ็นต์บริกซ์อยู่ในช่วง 65-68

ปรับค่าความเป็นกรด-ด่างของส่วนผสมให้อยู่ในช่วงระหว่าง 2.9-3.1

บรรจุแยมขณะร้อน ในขวดแก้วที่แห้งสะอาด

เติมกรดซิตริกเป็นขั้นตอนสุดท้ายเพื่อปรับกรดให้กับผลิตภัณฑ์

การให้ความร้อนวัตถุดิบก่อนการแปรรูป

วัตถุประสงค์หลักคือการทำลายจุลินทรีย์

สามารถยับยั้งการเสื่อมเสียของอาหารจากการหืนได้

สามารถยับยั้งปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ได้

สามารถช่วยให้สีของผักผลไม้ให้เกิดการเปลี่ยนแปลงได้เร็วขึ้น

สามารถเร่งการเปลี่ยนแปลงจากปฏิกิริยาเคมีต่างๆ

ช่วยเพิ่มปริมาณแก๊สในเซลล์ของวัตถุดิบ

ช่วยรักษาสภาวะสุญญากาศและลดแรงดันภายในกระป๋องในกระบวนการการผลิตอาหารกระป๋อง

สัมผัสกับน้ำร้อน

สัมผัสกับไอน้ำร้อน

การใช้ไมโครเวฟ

ถูกทุกข้อ

40-70°C

70-105°C

105-125°C

ไม่มีข้อใดถูก

การถนอมอาหารด้วยการทำความเย็นที่อุณหภูมิ 0-4°C

การใช้อุณหภูมิต่ำสามารถลดหรือชะลอการเกิดปฏิกิริยาเคมีและกระบวนการทางชีวภาพ

เป็นการถนอมอาหารโดยการทำลายจุลินทรีย์

เป็นการถนอมอาหารโดยการทำลายเอนไซม์

การทำเย็นอาหารสามารถทำให้คุณภาพของอาหารดีขึ้น

การทำเย็นเพียงเป็นการยืดอายุของอาหารได้ช่วงเวลาหนึ่ง

การทำความเย็นไม่สามารถใช้ร่วมกับวิธีการถนอมอาหารอื่นๆ ได้

การทำเย็นนั้นไม่จำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิให้ต่ำคงที่ตลอดห่วงโซ่ความเย็น (Cold chain) หรือตลอดอายุการเก็บเชิงการค้า

มีต้นทุนในการเก็บรักษาต่ำ

เป็นอุณหภูมิที่เชื้อราก็ไม่สามารถเจริญเติบโตได้

เป็นการทำให้ค่า Water activity (aw) ของอาหารเพิ่มขึ้น

ถูกทุกข้อ

12.61 %

12.34 %

12.89 %

12.03 %

เป็นวิธีการถนอมอาหารชั่วคราววิธีหนึ่ง

ใช้ความร้อนในอุณหภูมิระหว่าง 60 - 80 °C

สามารถทำลายจุลินทรีย์ก่อโรค และจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสียได้

ถูกทุกข้อ

เป็นพลังงานรูปหนึ่งสามารถทำให้โมเลกุลของสิ่งนั้นเกิดการเคลื่อนไหวได้

ความร้อนไม่สามารถทำให้โปรตีนแข็งตัวและจับกันเป็นก้อนได้

ความร้อนไม่สามารถทำลายเอนไซม์และจุลชีพได้

ผิดทุกข้อ

การพาสเจอไรซ์แบบ LTLT จะใช้อุณหภูมิต่ำกว่า และเวลานานกว่าแบบ HTST

การพาสเจอไรซ์แบบ LTLT ไม่สามารถยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ย่อยไขมันชนิดไลเปส (Lipase) ซึ่งเป็นตัวการทำให้เกิดกลิ่นหืนในน้ำนมได้

อาหารเมื่อผ่านการพาสเจอไรซ์แบบ LTLT และ HTST แล้วต้องเก็บไว้ในที่เย็นซึ่งมีอุณหภูมิต่ำกว่า 7.2 °C

อาหารที่พาสเจอไรซ์แบบ LTLT มักบรรจุในบรรจุภัณฑ์ก่อนนำไปผ่านความร้อน ส่วนอาหารที่พาสเจอไรซ์แบบ HTST มักนำไปผ่านความร้อนก่อนแล้วนำไปบรรจุลงกล่องหรือขวดโดยวิธีปราศจากเชื้อ

การลดวอเตอร์แอคทิวิตี

การปรับให้เป็นกรด

การใช้สารกันเสีย

ถูกทุกข้อ