à l’entrée du four, endroit où l’on dépose la pelle qui recevra les pâtons pour scarification et enfournement.

travailler une matière grasse seule ou avec du sucre afin de lui donner la consistance d'un crème.

couper des fruits secs, en fines tranches, soit mécaniquement, soit manuellement.

Émonder veut dire...

faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, etc...) dans une préparation, soit dans le but de la rendre moins sèche, soit dans le but de la parfumer.

couvrir une préparation avec une sauce d'accompagnement, de gelée, de la crème, etc... En glacerie, façon de recouvrir les garnitures de coupes glacées avec des sauces diverses (chocolat, caramel, etc...).

L'APPRET est:

Opération qui consiste à brasser ensemble de la farine et de la matière grasse jusqu'à obtention d'un mélange rappelant un peu la texture du sable. Action de faire masser du sucre cuit en le tournant avec une spatule, jusqu'à l'obtention d'une masse granuleuse et sableuse.

Action qui consiste à secouer d'un mouvement horizontal circulaire un tamis dans lequel se trouve une matière pulvérulente pour ôter les grumeaux et les impuretés éventuelles.

Agiter une crème ou une sauce pour conserver la cohésion des divers éléments qui la composent et empêcher la formation d'une peau

Amener une couverture au point en travaillant environ les deux tiers de la masse sur un marbre ou sur une table froide pour la refroidir.

Rognures :

Action de détruire par la chaleur (ébullition, four, etc...) la totalité des microbes contenus dans une substance, pour préserver sa conservation.

Malaxer, manier une ou plusieurs substances avec un ou plusieurs éléments liquides pour les transformer en pâte.

Oter les impuretés qui se forment à la surface de cuisson de sucre, confitures, gelée ou bouillon à l'aide d'une écumoire.

petite période de repos entre la division et le façonnage pour faciliter l'allongement du pâton

Pâte de base, constituée par un mélanger de farine, de sel et eau, que l'on utilisera lors de la confection du feuilletage.

Période suivant le défournement, au cours de laquelle le pain perd en refroidissant une partie de son eau sous forme de vapeur.

Recette faite selon une quantité déterminée