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WorksheetsBiochimie des Végétaux
Total questions: 38
Worksheet time: 9mins
La paroi des cellule végétale est composée de ?
Collagène
Cellulose
Amidon
Hémicellulose
La lamelle moyenne entre les cellules végétale est principalement composée de ?
Cellulose
Hémicellulose
Protéines de cohésion
Pectine
La cellulose est un polymère de :
Glucose
Cellobiose
Amylose
Saccharose
Dans la cellulose, la liaison osidique entre deux résidus de glucose est une liaison :
Bêta 1-6
Alpha 1-2
Bêta 1-4
Alpha 1-1
Au sein de la cellulose, certaines structures donnent de la souplesse à la molécule, lesquelles ?
Zones amorphes
Zones semi-cristallines
Zones cristallines
Zones souplines
La cellulose à des propriétés thermorésistantes :
Jusqu'à 100°C
Jusqu'à 140°C
Jusqu'à 180°C
Jusqu'à 200°C
La cellulose est capable de capter de l'eau, cela en fait :
Un agent épaississant
Un agent emulsifiant
Un hydrocolloïde
Un lipide
On appelle hémicellulose :
Tout ce qui n'est pas de la cellulose
Tout polysaccharide sauf Pectine et Cellulose
Toute protéine fibrillaire assurant de la cohésion
La réponse D
L'hémicellulose est-elle un hydrocolloïde ?
NON faut arrêter y'en a pas tant que ça
NON parce que ça ressemble pas à la gélatine
OUI de toute façon y'a que des hydrocolloïdes dans ce cours
Non parce que c'est ma maman qui l'a dit
La structure spécifique de la pectine et ses charges négatives, lui permettent de :
Capter les cations bivalents
Créer des structures en boîte d’œuf
Capter des lipides et faire des micelles
Hydrolyser des protéines
La pectine est-elle capable de capter de l'eau ?
OUI c'est bon on a compris c'est un hydrocolloïde
NON parce que je sais pas
NON parce que c'est une poudre
OUI et NON parceque
Pourquoi utilise t'on généralement des fruits pas mûrs dans la fabrication de la confiture ?
Pour le goût
Pour l'acidité
Pour leur teneur forte en pectine
Pour leur rigidité et la capacité à donner de la texture
Pourquoi les fruits mûrs sont-ils plus mou ?
Parce qu'ils ont été trop touchés au marché
Parce qu'ils n'ont pas assez de collagène sous la peau
Parce que les protéines de structures sont hydrolysées par la plante
Parce qu'il contiennent moins de pectine
L'agar-agar est un hydrocolloïde, cela veut dire :
Qu'il capte de l'eau
Qu'il provient d'une plante
Qu'il ne sera forcément pas dans les cours de Romain
Qu'il peut épaissir un liquide
L'agar-agar forme des gels à la texture :
Souple
Semi-liquide
Cassante
Crémeuse
L'agar-agar est-il un gel thermoréversible ?
OUI
NON
Peut-être
Pourquoi pas ?
Quel carraghenane forme des gel souples ?
Kappa
Oméga
Iota
Epsilon
La gomme de xanthane est produite par :
Une algue
Une bactérie
Un virus des plantes
Ma grand-mère en bretagne
La gomme de xanthane est utilisée pour quelles propriétés ?
Stabilise l'eau pendant la congélation
Donne une thermorésistance
Forme des gels puissants
Repousse le mal et attire la lumière
L'alginate sert à faire des billes grâce à la technique de sphérification. Quel autre composé doit être utilisé pour réussir cette technique ?
Lactate de Sodium
Acide Lactique
Lactate de calcium
L'eau calcaire
L'alginate forme des gel avec une structure en boîte d'oeuf. Quel autre hydrocolloïde a le même comportement ?
La gélatine
L'amidon
La gomme de guar
La pectine
L'amidon est un polymère de glucose. Il forme deux structures en forme de chaînes :
L'amylase
L'amyloside
L'amylopectine
L'amylocelluline
L'amylose est un polymère de glucoses reliés par une liaison :
Bêta 1-4
Alpha 1-6
Bêta 1-2
Alpha 1-4
Quelles sont les propriétés de l'amidon ?
Capte les molécules d'eau
Epaississant à chaud
Agent moussant
Agent cristallisant
Comment s'appelle le phénomène pendant lequel l'amidon gonfle et éclate ?
Gélification
Empoissement
Gélatinisation
Amidonation
A partir de quelle température l'amidon éclate-t-il ?
80°C
Cela dépend de l'espèce dont il est issu
60°C pour toutes les espèces
100°C
Comment appelle-t-on le phénomène pendant lequel l'amidon perd de l'eau ?
La synérèse
Le vieillissement
La rétrogradation
La déshydratation
La rétrogradation est un phénomène pendant lequel l'amidon revient à son état natif. Est-ce réversible ?
Bah oui on l'a éclaté une fois, on peut le refaire !
Non car l'amidon est trop vieux
Non car ma maman l'a dit
Un amidon contenant plus d'amylopectine sera :
Plus souple
Plus opaque
Plus résistant à la rétrogradation
Plus résistant à la chaleur
Quelle modification permet à l'amidon de gélifier à froid ?
Une modification chimique
Un amidon pré-gélatinisé
L'amidon natif est déjà capable de le faire
Une méthylation du glucose à 50%
Lequel est un rhizome ?
Lequel de ces rhizomes est utilisé pour sa couleur ?
Lesquels sont des tubercules ?
Lequel n'est pas un bulbe ?
Les légumineuses sont les graines de :
Fruits multiples
Fruits charnus
Faux fruits
Fruits secs déhiscent
Lequel est un fruit sec indéhiscent ?
Lesquels sont des baies ?
Lesquels sont des drupes ?
