WorksheetsPanificação e Confeitaria
Total questions: 12
Worksheet time: 7mins
Temperagem é um processo em que o chocolate é derretido para ser moldado no formato desejado. Para garantir essa moldagem, ele deve ser submetido a um resfriamento 'choque-térmico'. Quais a temperaturas ideais para o chocolate branco?
derretimento à 40°C- 45°C
derretimento à 36° -38°C
derretimento à 45° -50°C
Ganache é uma mistura cremosa de chocolate e creme de leite, utilizado como cobertura ou recheio de bolos, cupcakes e outros itens de confeitaria.
Qual a porcentagem mínima de gorduras para ganaches ?
23%
13%
17%
30%
Quanto menos gordura na composição de um ganache :
mais fluido ele será.
menos fluido ele será.
O que é a cristalização do açúcar?
Processo bioquímico de envelhecimento de doces açucarando -os
Processo enzimático, desencadeado pelo tempo de geladeira em doces, gerando acumulo de açúcar em recheios , coberturas e bolos.
um processo no qual a quantidade de água do alimento é reduzida, aumentando a concentração de açúcares no produto, levando à formação dos cristais açucarados.
A blindagem de bolos previne:
A cristalização
Reação de Fatbloom
Formação de barriga
O percentual de gordura do creme de leite se divide da seguinte forma:
acima de 17% para doces e abaixo para comidas de sal
acima de 23% para doces e abaixo para sal
Podemos afirmar que os pilares da confeitaria são:
farinha - açúcar - gordura
farinha - ovos - açúcar
açúcar - chocolate - farinha
farinha - açúcar - leite
O que é glucose?
É um líquido doce e pegajoso utilizado como adoçante para confeitaria. Tem como base Açúcar e amido
É um líquido doce e pegajoso utilizado na confeitaria feito de mel industrializado.
sobre massas clássicas de bolos. O pão de ló se caracteriza por:
ser uma massa delicada, que demanda pouco banho e recheios fluidos
ser uma massa intermediária, que resiste a banho e demanda recheios fluidos
ser uma massa oleosa, que resiste a banho e demanda coberturas leves.
O caramelo é:
Um escurecimento enzimático,
Uma reação bio química dos açucares em contato com o calor constante que apresenta maillard.
Um escurecimento não enzimático provocado pelo calor.
Merengues se dividem em:
Suíço - Frances - Italiano
Italiano - Espanhol - Frances
Americano - Francês - Italiano
O creme de confeiteiro é um recheio clássico da confeitaria. Sua receita original é a base de:
Ovos - leite - açúcar - baunilha
Gema - leite - açúcar - baunilha - farinha de trigo
Leite - gema - açúcar- baunilha - amido
Gema - leite - açúcar - baunilha
