Используют филе с кожей и филе с кожей и реберными костями. Нарезают тонкими широкими кусками под углом 30°С. Такая нарезка обеспечивает равномерное прогревание и сохранение формы.

Используют рыбу, разделанную на кругляши, или куски филе, как для припускания. Перед жареньем посыпают солью, панируют в мучной панировке.

Филе без кожи и костей нарезают брусочками, солят, перчат, смачивают в льезоне, панируют в сухарной панировке. Льезон закрепляет панировку.

Филе без кожи и костей нарезают брусочком, затем с добавлением соли, черного перца, лимонной кислоты, посыпав ароматизированной зеленью и сбрызнув растительным маслом маринуют 20-30 мин. Перед жареньем брусочки рыбы погружают в жидкое тесто – кляр (в просеянную пшеничную муку кладут соль, желток яйца, вливают молоко или жидкую сметану, растительное масло, затем смешивают жидкое тесто (консистенция негустой сметаны). В конце вымешивания вводят взбитый белок и опять осторожно перемешивают.

Из утолщенной части филе без кожи и костей нарезают полоски длиной 20 см, шириной 3-4 см, толщиной 1,5см, солят, посыпают перцем, панируют в мучной панировке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарной панировке. Полуфабрикат сворачивают восьмеркой т скалывают металлической или деревянной иглой. Для приготовления полуфабриката …… филе нарезают на плоские куски толщиной 1,5 см, надрезают их посередине, проделывают один конец через прорезь, панировка та же «тройная».

Филе рыбы нарезают на куски толщиной 1,5 см, обсушивают, затем солят, посыпают перцем и пряностями, допускается маринование, смачивают в растопленном масле, панируют в сухарной панировке.

Порционные куски толщиной 0,5 см отбивают, укладывают на них фарш, заворачивают, придавая овальную форму валика, панируют в мучной панировке. Для фарша используют продукты: пассерованный лук, вареное яйцо, зелень, соль, молотый черный перец, отварные грибы или без них.