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Les sauces emulsionnées

Total questions: 10

Worksheet time: 5mins

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1.

Sauce émulsionnée froide, à base de jaune d'oeuf , d'huile et de moutarde, je suis

a)

tartare

b)

dijonnaise

c)

moutardé

d)

mayonnaise

2.

Quelle est cette sauce montée au mortier à base d'aïl et d'huile d'olive ?

a)

mayonnaise

b)

bearnaise

c)

aioli

d)

maltaise

3.

Est ce que la sauce barbecue est une sauce emulsionnée

a)

vrai

b)

faux

4.

une sauce emulsionnée est stable lorsque l'on ajoute un élément de liaison ( 2 choix)

a)

oeuf

b)

moutarde

c)

huile

d)

vinaigre

5.

comment s'appelle des jaunes d'oeuf que l'on fait cuire en fouettant

a)

ganache

b)

sabayon

c)

mayonnaise

d)

créme prise

6.

le jaunes d'oeuf cuit contient beaucoup de

a)

proteines

b)

lipides

c)

glucides

7.

Combien de temps peux t'on garder la sauce emulsionnée chaude

a)

juste durant le service

b)

12 h

c)

24h

d)

48H

8.

Il existe de nombreux produits deja prêt comme les sauces en brique, les sauces en poudre à hydrater comment s'appelle t'il

a)

produit intermédiaire élabores

b)

produit élaborés intermédiaires

c)

Produit brut d'incorporation

d)

produit alimentaire intermédiaire

9.

comment s'appelle une sauce mayonnaise additionnée a du ketchup, tabasco, citron, cognAC... qui accompagne l'avocat et les crevettes

a)

soubisse

b)

grenelle

c)

cocktail

d)

aioli

10.

Comment s'appelle la toute première technique qui évapore le liquide melangé à une garniture aromatique dans la création du sauce émulsionné chaude

a)

réduction

b)

infusion

c)

décoction

d)

rafraîchissement