Worksheetsorganizcja produkcji gastronomicznej - planowanie produkcji
Total questions: 20
Worksheet time: 10mins
Produkcja dzienna w zakładzie gastronomicznym zależy od
rodzaju usług świadczonych w zakładzie gastronomicznym
upodobań gości
wszystkie odp są poprawne
Liczba personelu i jego kwalifikacje mają wpływ na
produkcję w zakładzie gastronomicznym
godziny otwarcia zakładu
atmosferę w restauracji
Planowanie produkcji umożliwia
określenie kierunku rozwoju
oszczędne gospodarowanie zasobami
przygotowanie się na sytuację kryzysową
wszystkie odp. są poprawne
Zapotrzebowanie bezpośrednie to
od pośredników
od producenta
mieszany
Pierwszym etapem zapotrzebowania jest
transport
magazynowanie
planowanie zakupów
Do czynności zasadniczych procesu produkcyjnego zaliczamy
utrzymanie higieny
dostawa
wykonywane bezpośrednio na surowcu
Łańcuch chłodniczy to
działania mające na celu zapewnienie właściwej temperatury od chwili wytworzenia lub schłodzenia produktu aż do momentu jego zużycia
działania mające na celu zapewnienie właściwej temperatury w czasie transportu
działania mające na celu zapewnienie właściwej temperatury w czasie magazynowania w zakładzie
Produkty poddane obróbce cieplnej przechowujemy
48 h
72h
24h
Artykuły spożywcze należy przechowywać
w odległości 0,5 m od ściany
bezpośrednio na podłodze
z dostępem światła naturalnego
Mise en place oznacza
kuchnia gorąca
wszystko na miejscu
mięso po francusku
Zasady ekspedycja potraw obejmują
porcjowanie, przestrzeganie zasad higieny oraz właściwej temp. potraw
porcjowanie, przestrzeganie zasad higieny oraz właściwej temp. potraw, zachowanie jednokierunkowego ruchu dań gotowych
Temperatura potraw przed konsumpcją nie powinna być niższa niż
66 st. C
45 st. C
55 st. C
25dag to
250g
25g
2500g
1 dm sześcienny to
100 cm sześciennych
10 dag
0,1 litra
W trakcie obróbki cieplnej mięsa powstają ubytki:
10-15%
20-30%
30-40%
Cena gastronomiczna netto to
cena towaru + marża gastronomiczna
cena towaru + Vat
Cena gastronomiczna brutto
cena zakupu towaru + Vat
cena netto + Vat
marża + Vat
Konsument za potrawy płaci cenę
netto
brutto
Marża to:
różnica między ceną zakupu a ceną sprzedaży
suma ceny zakupu i ceny sprzedaży
różnica między ceną netto a ceną sprzedaży
Wysoki poziom marży ustalamy
dla restauracji wysokiej klasy
dla baru szybkiej obsługi
dla jadłodajni
