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WorksheetsPastelería Comercial - Chef Mariana Luna
Total questions: 26
Worksheet time: 13mins
¿Qué cantidad de huevos, harina y azúcar debe tener un bizcochuelo liviano?
9 unid. Huevos, 250gr. de azúcar y 350gr. de harina
9 unid. Huevos, 250gr. de azúcar y 250gr. de harina
9 unid. Huevos, 350gr. de azúcar y 250gr. de harina
6 unid. Huevos, 250gr. de azúcar y 350gr. de harina
¿Que función cumple la harina en la pastelería?
Dar esponjosidad al bizcocho
Hace crecer a la masa
Aporta el sabor a la masa
Da estructura a las masas
¿A qué temperatura y por cuanto tiempo se hornea un bizcochuelo?
Horno a 180ºC por 25 a 30 minutos
Horno a 190ºC por 20 a 30 minutos
Horno a 200ºC por 35 a 40 minutos
Horno a 180ºC por 35 a 40 minutos
La crema chantilly es una crema de leche, para batir ligera a la que se le adiciona azúcar y algún saborizante
Verdadero
Falso
¿Con cuánto tiempo se debe precalentar el horno?
Con 5 minutos de anticipación
Con 10 minutos de anticipación
Con 15 minutos de anticipación
Con 25 minutos de anticipación
¿Qué ingrediente se usa en un brazo gitano para tener mas elasticidad cuando hacemos industrialmente?
Miel
Gluten
Leponge
Mas azúcar
¿Con que nombre se conoce al brazo gitano relleno de manjar de leche?
Enrollado de manjar
Enrollado relleno
Pionono
Piomono
¿Qué ingrediente le aporta la húmeda una torta de chocolate?
Jarabe
Ganache
Aceite
Fudge
¿Con qué objetivo agregamos al bizcochuelo fécula de maíz?
Mejora la miga
Mejora el horneado
Estabiliza al momento del horneado
¿Con que damos brillo en pastelería comercial a las frutas?
Gelatina sin sabor
Spray de color
Lady fruit de sabores
Jaleas de sabores
Mencione dos marcas cremas chantilly comerciales que tenemos en el mercado
Dor Cream
Chanti flat
Mass Cream
Crema chantilly
¿La ganache es la cobertura más usada en rellenos y forrar tartas puesto que es más económica y moldeable?
Verdadero
Falso
Mencione la relación de 1 gramo de gelatina con la cantidad de agua y que tiempo requiere para hidratarse.
1 gramo de gelatina por 6 mililitros de agua de 12 a 18 minutos
1 gramo de gelatina por 10 mililitros de agua de 10 a 12 minutos
1 gramo de gelatina por 5 mililitros de agua de 10 a 15 minutos
Mencione la relación de leche y azúcar que agregamos en 500 gramos de crema chantilly
200 mililitros de leche con 100 gramos de azúcar
150 mililitros de leche con 150 gramos de azúcar
200 mililitros de leche con 300 gramos de azúcar
300 mililitros de leche con 100 gramos de azúcar
Cuantos gramos de gelatina debemos utilizar para preparar un mousse dejando en refrigeración 24 horas (mencionado en clase)
15 gramos
20 gramos
30 gramos
50 gramos
¿Por qué se debe tamizar cuidadosamente la harina u otro ingrediente seco antes de añadirlos a la masa de bizcochos y tortas?
Para reducir su tamaño
Para airearlas y retirar impurezas
Para mejora la calidad de la harina
Para suavizar la harina
¿Qué sucederá si no emulsionamos bien y no tenemos suficiente volumen en una masa de bizcochuelo?
Un bizcochuelo sin volumen y apelmazado
Un bizcochuelo insípido
Demasiado volumen y esponjosidad
¿A qué temperatura y por cuanto tiempo (aproximado)debe hornearse una torta cremada?
180º C por 90 minutos a 2 horas
180º C por 30 minutos a 40 minutos
180º C por 45 minutos a 1 hora
200º C por 40 minutos a 50 minutos
¿Para qué cremamos la mantequilla y azúcar?
Ganar suavidad a la preparación
Obtener una miga ligera
Ganar volumen al bizcocho
Dar consistencia a la cobertura
¿Para qué se usa vinagre en una torta de chocolate?
Dar consistencia a la cobertura
Obtener humedad y una consistencia firme
Obtener suavidad y una miga ligera
Ganar volumen al bizcocho
COMPLETE: Se incorpora los huevos en la mantequilla cremada (_____) a (_____), tratando de que se integre el liquido de los mismos en la mantequilla
(a)
¿Cuántos gramos de preparación debo poner en un molde de 24 cm de diámetro?
1100 gramos de preparación
1250 gramos de preparación
1000 gramos de preparación
1200 gramos de preparación
¿Cuánto tiempo batimos la crema chantilly para realizar filigranas y flores?
8 minutos a velocidad media a 10 minutos velocidad alta
4 minutos a velocidad media a 12 minutos velocidad alta
5 minutos a velocidad media a 10 minutos velocidad alta
¿Qué tipo de boquilla utilizamos para hacer las flores?
Boquilla # 60 en forma de W
Boquilla # 850 en forma de V
Boquilla # 450 en forma de V
Boquilla # 350 en forma de W
En la elaboración de mousse de maracuyá, para bajar la acidez del Zumo debo cocinarlo con una cantidad precisa de azúcar
Con ¾ partes de azúcar de la receta
Con cuatro partes de azúcar de la receta
Con unas dos partes de azúcar de la receta
Con unas tres partes de azúcar de la receta
Teniendo en cuenta el ingrediente azúcar, ¿Qué proceso debemos aplicar a los huevos, para que un mousse dure más de 5 días?
Hacer merengue con las claras
Preparar un sabayón con las yemas
Preparar un sabayón con las claras
