Worksheets1ère période TASSP SAU-Nutrition
Total questions: 30
Worksheet time: 16mins
Les aliments peuvent avoir un rôle:
Constructeur
Régulateur
Énergétique
Fonctionnel
Une consommation excessive de lipides peut entraîner:
Une envie irrépressible de manger des chips
Une prise importante de poids
Un dépôt appelé plaque d'athérome
Une hyperglycémie
Préciser l'action principale qui est assurée lors de la libération d'énergie des lipides
contraction musculaire
thermorégulation
croissance
1g de lipides libère:
17kJ
25kJ
38kJ
42kJ
Indiquer le pourcentage de l'apport énergétique recommandé par jour que doivent représenter les lipides
20%
35%
55%
Indiquer l'origine des AG saturés
(a)
les AG saturés sont :
bons pour la santé
mauvais pour la santé
Un acide gras
Un AG est une molécule formée d'une chaîne de carbones liés à des hydrogènes terminée par un groupement acide : COOH
comporte toujours des doubles liaisons
ne comporte jamais de doubles liaisons
est dit saturé quand il ne comporte pas de doubles liaisons
Que contient les lipides lorsqu'ils seront digérées ?
Des sels minéraux
Des acides gras
Du glucose
Des acides aminés
Cocher les composantes de la qualité alimentaire
sanitaire
nutritionnelle
organoleptique
marchande
numérique
Que signifie flore d'altération ?
MO qui modifient les aliments.
MO qui sont pathogènes.
MO qui sont utiles.
MO qui rendent malades.
Une contamination physique est l'introduction dans un milieu ...
d'organismes vivants
de corps étrangers
de produits chimiques
Vous réalisez des crèmes brûlées qui seront servies froides le lendemain. Deux actions sont nécessaires pour garantir la qualité sanitaire du dessert après sa cuisson :
refroidissement à température ambiante
refroidissement en cellule de +63°C à +10°C en moins de 2h
refroidissement en cellule de +63°C à +10°C en moins de 6h
stockage à température ambiante
stockage en chambre froide positive entre 0°C et +3°C
Un refroidissement rapide des préparations élaborées à l'avance est nécessaire pour :
garantir la qualité organoleptique du produit
garantir la qualité sanitaire du produit
limiter la prolifération des micro-organismes
stopper la prolifération des micro-organismes
Que sont les 5M ?
Manœuvre, Milieu, Matière première, Matériel, Minute
Main d'œuvre, Matière première, Masque, Matériel, Méthode
Méthode, Main d'œuvre, Milieu, Matière première, Matériel
Matériel, Main d'œuvre, Milieu, Minute, Matière première,
De quel danger parle t on?
"Utiliser du pain moisi pour faire des croûtons"
Biologique
Chimique
Physique
De quel danger parle t on?
"Un manipulateur d'aliments ne se lavent pas les mains après s'être mouché"
Biologique
Chimique
Physique
Le non respect de la marche en avant dans le circuit du linge cela relève de quel M?
Matière première
Main d 'œuvre
Matériel
Méthode
Milieu
Des moisissures sur les gâteaux livrés en vue des gouters des résidents cela relève de quel M?
Matière première
Main d 'œuvre
Matériel
Méthode
Milieu
A quoi sert le boitier de commande des chariots de distribution des repas
Assurer la traçabilité.
Programmer le chariot
Faciliter la prise en main
Indiquer la température des stockage des aliments dans la partie froide
3°C
63°C
10°C
5°C
Indiquer la température des stockage des aliments dans la partie chaude
60°C
63°C
50°C
70°C
Indiquer les 2 facteurs intervenant dans la réglementations dans Les liaisons dans le service des repas
aliment
temps
température
regimes
conditionnement
En liaison froide, je peux conserver mes plats
24 heures
3 jours
2 heures
2 jours
Un produit doit être remis en température
à 66°C en moins d'une heure
à 63°C en moins de 2 heures
à 63°C en moins d'une heure
En liaison chaude, je peux conserver mes plats
24 heures maximum
3 jours
1 jour
2 heures
A la fin du service, les plats chauds non servis doivent obligatoirement être jeter ?
Vrai
il faut jeter les invendus
Faux
s'ils n'ont pas été touchés, on peut les refroidir et les conserver 1 jour à 3°C
Après une cuisson, je doit refroidir la préparation
de 63° à 3°C en moins d'une heure
de 63° à 3°C en moins de 2 heures
de 63° à 10°C en moins d'une heure
de 63° à 10°C en moins de 2 heures
Que signifie PCEA ?
préparations culinaires élaborées à l’avance
préparations pour cantine en amont
plats cuisinés en atelier
Une cuisine centrale prépare des menus pour des écoles. Les plats sont passés en cellule de refroidissement avant d’être livrés.
La cuisine utilise la liaison froide
La cuisine utilise la liaison chaude
