wkładać surowce do zimnej wody i nie osolonej wody, aby zniszczyć enzym askorbinazę (utleniający Wit. C)

Gotować możliwie krótko, aby ograniczyć ługowanie składników rozpuszczalnych w wodzie

Gotować bez przykrycia, aby ograniczyć dostęp tlenu (oprócz warzyw zielonych i kapustnych które gotujemy pod przykryciem)

Używać naczyń ze stali nierdzewnej

Wykorzystywać wywary do zup i sosów.

Zakwaszać warzywa przed gotowaniem, w celu szybszego ugotowania

Warzywa mrożone gotować od zimnej wody rozmrożone i gotujemy je krócej niż świeże

Woda zawarta w warzywach nie wyparowuje, i nie zmienia się masa i objętość surowca

Część składników przechodzi do wywaru (cukry, składniki mineralne, kwasy organiczne, witaminy, barwniki, białka rozpuszczalne w wodzie)

Skrobia podczas gotowania pęcznieje, rozkleja się, staje się strawna

Podczas gotowania nie zmienia się barwa warzyw

Nie zmienia się zawartość witaminy C, B_1, B₂, oraz kwasu foliowego

Chlorofil to barwnik pomarańczowy, ulega zniszczeniu pod wpływem kwasów, tlenu, temperatury i enzymów.

Pod wpływem gotowaniu barwa z żywo zielonej zmienia się na oliwkowo-brunatną.

Warzywa zabarwione chlorofilem gotujemy jak najdłużej, od wrzącej wody

Warzywa zabarwione chlorofilem gotujemy w małej ilości wody, aby nie rozcieńczyć kwasów komórkowych.

Warzywa zabarwione chlorofilem gotujemy w temperaturze nie wyższej niż 100⁰C, czyli bez zwiększonego ciśnienia.

Warzywa zabarwione chlorofilem gotujemy w szerokich, odkrytych naczyniach na silnym ogniu – ułatwia to odparowanie kwasów.

Warzywa zawierające kwas szczawiowy gotować z dodatkiem octu - kwas wiąże kwas szczawiowy w nieszkodliwy szczawian wapnia, co zmienia niekorzystne pH

Warzyw kapustne zalewa się lub wkłada do dużej ilości wrzącej, nie osolonej wody z dodatkiem masła.

Warzyw kapustne gotuje się przez pierwsze 10 - 15 minut w naczyniu zakrytym, następnie dogotowuje odkryte aby utrwaliły się olejki eteryczne.

Warzyw kapustne gotuje krótko do zmiękczenia.

Antocjany nadają warzywom barwę o odcieniu czerwonym, fioletowym lub niebieskim.

Barwa antocyjanów zależy od ich budowy, i odczynu środowiska, jest rozpuszczalna w wodzie, barwa podczas gotowania zmienia się, w sposób odwracalny w zależności od pH.

Buraki gotujemy obrane lub rozdrobnione gotować długo.

Kapustę czerwoną gotujemy w całości, należy gotować ją zgodnie z zasadami gotowania warzyw kapustnych, w środowisku kwaśnym kapusta uzyskuje barwę niebieską.

Aby przywrócić barwę warzyw zabarwionych antocyjanami należy ją zakwasić, poprzez dodanie kwasu.

Karoten jest barwnikiem pomarańczowym (od żółtego do czerwonego).

Warzywa korzeniowe zalewa się durzą ilością zimnej wody i gotować pod przykryciem.

Warzywa zabarwione karotenem gotuje się z dodatkiem tłuszcz, soli i cukru.

Warzywa korzeniowe na sałaki gotujemy w całości, obrane lub w skórce, bez dodatku tłuszczu.

Do moczenia warzyw strączkowych używać dwóch objętości wody na jedną objętość ziarna.

Nie wolno gotować warzyw strączkowych w wodzie w której się moczyły

Masa i objętość warzyw strączkowych wzrasta 200 - 400 %

Warzyw strączkowe solimy pod koniec gotowania.

Do gotowania białej fasoli dodajemy masło – wzbogaca ją w białko i poprawia kolor.

Warzyw strączkowe gotujemy z kwaśnymi dodatkami lub dodawać sodą.

Sposoby moczenia nasion strączkowych:

· nasiona się zalewa się chłodną, przegotowaną wodą i pozostawia się w niej przez 6-12 godzin

· nasiona zalewa się wodą wrzącą i pozostawia się na 2-3 godziny

Potrawy z suchych warzyw strączkowych są ciężko strawne i dla tego nie nadają się do żywienia małych dzieci i ludzi cierpiących na schorzenia przewodu pokarmowego.