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WorksheetsBiocontaminations en restauration
Total questions: 30
Worksheet time: 18mins
Un micro-organisme responsable d'une maladie est un micro-organisme :
utile
d'altération
pathogène
Ces cas sont des exemples de contamination en lien avec le Milieu :
eau polluée
lait tourné
ventilation insuffisante
œufs contaminés par les salmonelles
présence d'insectes
Ces cas sont des exemples de contamination en lien avec la Main d’œuvre :
personnel malade
lait tourné
porteur sain
œufs contaminés par les salmonelles
mains sales
Ces cas sont des exemples de contamination en lien avec les Matières premières :
personnel malade
lait tourné
porteur sain
œufs contaminés par les salmonelles
DLC dépassée
Ces cas sont des exemples de contamination en lien avec la Méthode :
plan de travail
préparation trop à l'avance
croisement circuits propre/sale
récipient
ustensile
Ces cas sont des exemples de contamination en lien avec le Matériel :
plan de travail
préparation trop à l'avance
croisement circuits propre/sale
récipient
couteau
Les origines de contamination des denrées par les micro-organismes sont classés en 5 groupes appelés les "5M". Parmi ces 5M on identifie :
les matières premières
la manutention
la météo
la méthode
la main d’œuvre
Les origines de contamination des denrées par les micro-organismes sont classés en 5 groupes appelés les "5M". Parmi ces 5M on identifie :
les machines
le milieu
le matériel
les manipulations
les mesures
Une contamination initiale correspond à une contamination :
qui peut être due à un contact entre 2 aliments
avant que l'aliment ne soit reçu dans l'établissement
sans aucun intermédiaire = vecteur
qui nécessite forcément un intermédiaire = vecteur
au cours de la fabrication
Une contamination directe correspond à une contamination :
qui peut être due à un contact entre 2 aliments
avant que l'aliment ne soit reçu dans l'établissement
sans aucun intermédiaire = vecteur
qui nécessite forcément un intermédiaire = vecteur
au cours de la fabrication
Une contamination indirecte ou croisée correspond à une contamination :
qui peut être due à un contact entre 2 aliments
avant que l'aliment ne soit reçu dans l'établissement
sans aucun intermédiaire = vecteur
qui nécessite forcément un intermédiaire = vecteur
au cours de la fabrication
L'omble chevalier, poisson symbole de la pureté des lacs alpins, peut être contaminé aux dioxines et aux polychlorobiphényles (PCB). Il s'agit d'une contamination :
initiale
directe
indirecte ou croisée
qui a comme vecteur l'air
qui a comme vecteur les mains
les légumes terreux sont stockés dans le même réfrigérateur que les pâtisseries non filmées. Il s'agit d'une contamination :
initiale
directe
indirecte ou croisée
qui a comme vecteur l'air
qui a comme vecteur les mains
Des œufs utilisés pour la crème pâtissière peuvent être contaminés par les salmonelles qui vivent dans les intestins de la poule. Il s'agit d'une contamination :
initiale
directe
indirecte ou croisée
qui a comme vecteur l'air
qui a comme vecteur les mains
Des bactéries fécales humaines ont été retrouvées dans une crème anglaise. Il s'agit d'une contamination :
initiale
directe
indirecte ou croisée
qui a comme vecteur l'air
qui a comme vecteur les mains
En restauration les zones sales correspondent à des zones où :
très sales visuellement
très propres visuellement
le risque de contamination est élevé
le risque de contamination est faible
En restauration les zones propres correspondent à des zones où :
très sales visuellement
très propres visuellement
le risque de contamination est élevé
le risque de contamination est faible
En restauration le quai de livraison est considéré comme :
une zone sale
une zone propre
En restauration les chambres froides sont considérées comme :
des zones sales
des zones propres
En restauration la zone de préparations froides est considérée comme :
une zone sale
une zone propre
En restauration la zone de préparations chaudes est considérée comme :
une zone sale
une zone propre
En restauration la salle de restaurant est considérée comme :
une zone sale
une zone propre
La marche en avant :
consiste pour les denrées à partir d'une zone sale pour aller dans une zone plus propre sans retour en arrière
consiste pour les denrées à partir d'une zone propre pour aller dans une zone plus sale sans retour en arrière
a pour but de limiter le risque de contaminations croisées
existe dans le temps
existe dans l'espace
Vous portez des assiettes propres dans la zone des préparations froides. Dans le couloir étroit, vous croisez une collègue en train de sortir les poubelles :
la marche en avant est respectée
la marche en avant n'est pas respectée
la marche en avant dans l'espace est une solution à ce problème
la marche en avant dans le temps est une solution à ce problème
Les symptômes "classiques" d'une toxi-infection alimentaire sont :
nausées
vomissements
diarrhées
maux de tête
hallucinations
Une TIAC :
est une Toxi-Infection Alimentaire Contaminée
est une Toxi-Infection Alimentaire Collective
touche au moins 2 personnes avec les mêmes symptômes
touche au moins 1 personne avec des vomissements
touche au moins 3 personnes avec les mêmes symptômes
Une TIAC peut être suspectée quand :
plusieurs personnes ont les mêmes symptômes après avoir mangé la même chose au même endroit
plusieurs personnes ont les mêmes symptômes après avoir mangé des repas différents au même endroit
plusieurs personnes ont les mêmes symptômes après avoir mangé la même chose à des endroits différents
plusieurs personnes ont les mêmes symptômes après avoir mangé des repas différents à des endroits différents
Des oeufs de ténia, un ver parasite, sont retrouvés dans les poireaux qui viennent d'être livrés. Il s'agit d'une contamination :
initiale
directe
indirecte ou croisée
qui a comme vecteur l'air
qui a comme vecteur les mains
Le couteau d'office qui a servi à éplucher les courgettes est utilisé sans être lavé pour tailler les fraises. Il s'agit d'une contamination :
initiale
directe
indirecte ou croisée
qui a comme vecteur le couteau
qui a comme vecteur les mains
Le torchon sale qui sert d'essuie-tout a été utilisé pour essuyer la verrerie propre. Il s'agit d'une contamination :
initiale
directe
indirecte ou croisée
qui a comme vecteur le torchon
qui a comme vecteur les mains
