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WorksheetsRETROALIMENTACION DE TEMAS DE PANADERIA I
Total questions: 40
Worksheet time: 21mins
Los azucares presentes en la harina son:
estas son polisacáridos (almidón) / disacáridos (maltosa y sucrosa)
polisacáridos (almidón) / disacáridos (maltosa y sucrosa) / simples (glucosa y fructuosa)
solamente disacáridos (maltosa y glucosa)
Ninguno
LA AMILASA ES LA ENZIMA CAPAZ DE DESCOMPONER EL ALMIDON EN DISACARIDOS Y SIMPLES PARA QUE LA LEVADURA LOGRE ALIMENTARSE DE ELLOS PARA PRODUCIR LA FERMENTACION
FALSO
VERDADERO
LAS LEVADURAS AL ALIMENTARSE DE LA SAL, LLEGAN A PRODUCIR DIOXIDO DE CARBONO Y ALCOHOL ETILICO, VITALES PARA OTORGAR LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE CALIDAD EN LOS PANES.
FALSO
VERDADERO
LOS PRINCIPALES AZUCARES QUE SE ALIMENTA LA LEVADURA SON LA GLUCOSA Y MALTOSA, ASI MISMO LAS BACTERIAS LACTICAS Y ACETICAS SE ALIMENTAN DE ELLAS.
FALSO
VERDADERO
EL DIOXIDO DE CARBONO PRODUCIDO POR LA FERMENTACION APORTA:
- CRECIMIENTO DE LA MASA
- MAYOR TAMAÑO.
- MIGA MAS SUAVE.
FALSO
VERDADERO
LOS ACIDOS ORGANICOS O SUBPRODUCTOS DE LA FERMENTACION SON.
FERMENTACION ACETICA Y ALCOHOLICA
FERMENTACION BUTIRICA Y ALCOHOLICA
FERMENTACION ACETICA Y LACTICA
NINGUNO
QUE ENZIMA DEGRADA LAS PROTEINAS DE LA HARINA.
AMILASA
PROTEASA
PROTENICASA
AMINOASA
QUE ENZIMA DEGRADA EL ALMIDON DE LA HARINA.
AMILASA
PROTEASA
PROTENICASA
AMINOASA
EL GLUTEN ES LA UNION DE DOS PROTEINAS IMPORTANTES:
AMILASA Y PROTEASA
GLUTEINA Y AMILSA
GLUTEINA Y GLIADINA
GLIADINA Y PLASTILINA
¿PORQUE ES NECESARIO DEJAR REPOSAR LAS MASAS?
porque ayuda a la masa a verse mas bonito
porque ayuda al gluten a relajarse.
porque ayuda a disminuir el azúcar en el pan.
porque ayuda a eliminar a las levaduras.
•Reposo de las masa: permite el desarrollo de la fermentación, pero lo mas importante, es que relaja el gluten, este empieza a adquirir tenacidad, mostrándose mas elástico y menos extensible.
VERDADERO
FALSO
•Habiendo tenido un tiempo de reposo en bloque, durante la fermentación final las masas se muestran consistentes y notablemente redondeadas. Al tacto se aprecia una buena retención gaseosa por parte del gluten.
VERDADERO
FALSO
Poco tiempo de reposo.
•La acidez desarrollada es escasa y la conseguida durante la fermentación no es normalmente suficiente.
VERDADERO
FALSO
Exceso de reposo
•En función de la cantidad de levadura, la fermentación final se ralentiza y prácticamente no aporta volumen a las piezas formadas.
VERDADERO
FALSO
Factores que hacen disminuir el tiempo de reposo:
Con masas madres muy ácidas
Con temperaturas de masas superiores a 26-27ºC.
Con obradores calurosos y húmedos.
Con porcentajes de masas madres superiores al 15%.
Todas son correctas.
Factores que hacen aumentar el tiempo de reposo
Con dosis de levadura inferiores al 1% respecto a la harina.
Con amasados lentos y cortos
Cuando realicemos procesos artesanos.
Todas son correctas.
REPOZO EN PIEZAS:
•El objetivo de dicho reposo es el de relajar la masa tras el boleado en caso de haberlo realizado, ya que después de esté el gluten de la masa se presenta más rígido y tenaz.
FALSO
VERDADERO
¿Cuál es el objetivo de la "división de la masa"?
fraccionar la masa en pequeñas porciones.
cortar la masa a la mitad después de un reposo en bloque
picar la masa en mirepoix
Ninguno
¿Cuales son los problemas mas frecuentes en la división de las masas?
Afectan la densidad de la masa
dejar mucho tiempo ya dividida la masa, sigue creciendo.
no tapar la masas divididas crea una corteza seca y dura.
no hacer cortes lo mas precisos, hace que la masa no llegue a crecer perfectamente.
¿Cuales son los objetivos del boleado o heñido?
prepara a la masa para el siguiente proceso de panificacion.
el boleado reorganiza las cadenas de gluten
se hace siempre de forma mecanica o con maquinas.
se apreta con mucha fuerza la masa para aumentar las cadenas de gluten,
Un correcto boleado encamina a una buena produccion de gas carbonico, que sera el encargado de formar el alveolado caracteristico del pan.
FALSO
VERDADERO.
El objetivo del corte es el de facilitar la salida del gas carbónico del interior de la masa durante los primeros minutos de cocción.
FALSO
VERDADERO
La presión del gas y el trabajo de la levadura, encuentra una debilidad en la corteza (el corte) por donde salir, entonces el pan se expande
VERDADERO
FALSO
LAS FUNCIONES DEL AMASADO SON:
MEZCLAR Y HOMOGENIZAR UNA SERIE DE INGREDIENTES.
EL ELEMENTO INICIADOR DE ESTE PROCESO ES EL AGUA, QUE VA POSIBILITAR LA FORMACION DE GLUTEN.
LA PRIMERA FUNCION ES LA HIDRATAR TODO LOS COMPONENTES DE LA MASA (ALMIDONES, PROTEINAS, LEVADURAS, ETC.)
LA SEGUNDA COMPRENDE LA FORMACION Y DESARROLLO DEL GLUTEN GRACIAS A LA ACCION MECANICA DEL AMASADO.
TODAS LAS ANTERIORES SON CORRECTAS
CUAL ES LA TEMPERATURA IDEAL DE AMASADO?
30 - 40 grados centigrados
22 - 27 grados centigrados
5 - 10 grados centigrados
ninguno
EL GLUTEN ES FUNDAMENTAL YA QUE CONTRIBUYE DIRECTAMENTE EN LA RETENCION DE GASES GENERADOS POR LA LEVADURA Y LA FORMACION CORRECTA DE GLUTEN OFRECE PANES DE BUEN VOLUMEN, LIGEROS, CON UNA MIGA BIEN COCIDA Y ALVEOLADA.
FALSO
VERDADERO
LA LEVADURA: A MAS CANTIDAD DE LEVADURA MAS RÁPIDO SE REALIZA EL PROCESO DE FERMENTACIÓN, NO SE PRODUCEN PANES MAS GRANDES.
FALSO
VERDADERO
SAL: ACTUARA DIRECTAMENTE SOBRE EL SABOR DEL PAN Y LA VELOCIDAD DE FERMENTACIÓN, SI SE TIENE MUCHA CANTIDAD FRENA LA FERMENTACIÓN HACIÉNDOLA MAS LENTA
FALSO
VERDADERO
En esta etapa va aumentando considerablemente la temperatura interior de la masa, gelificando el almidón y coagulando el gluten, y poniendo fin a la plasticidad y elasticidad de la masa a partir de los 70°c. Corresponde a la etapa numero...
PRIMERA ETAPA (PRODUCCION DE GASES Y CRECIMIENTO DEL PAN)
SEGUNDA ETAPA (VOLUMEN DEFINITIVO DEL PAN)
TERCERA ETAPA (FORMACION DE LA CORTEZA)
NINGUNO
En esta etapa la corteza se forma, se espesa (textura crujiente) y la caramelizarían de los azucares presentes en la masa provoca la coloración. Esta etapa corresponde a la etapa numero...
PRIMERA ETAPA (PRODUCCION DE GASES Y CRECIMIENTO DEL PAN)
SEGUNDA ETAPA (VOLUMEN DEFINITIVO DEL PAN)
TERCERA ETAPA (FORMACION DE LA CORTEZA)
NINGUNO
•EL CORTE DEL PAN FACILITA EL EMPUJE GASEOSO Y MEJORAN EL ASPECTO DEL PAN Y FAVORECEN IGUALMENTE EL ALVEOLADO DE LA MIGA. ESTO SE DA EN LA ULTIMA ETAPA DE LA COCCION
FALSO
VERDADERO
•SE MANIFIESTA UN PERIODO DE FERMENTACION INTENSO QUE HACE QUE ACELERE LA PRODUCCION DE GAS CARBONICO SEGUIDA DE UNA FUERTE DILATACION DE LA MASA (VA CRECIENDO) POR EL EMPUJE GASEOSO COMBINADO QUE PROVOCA UN DESARROLLO ESPECTACULAR DEL PAN. ESTO SE DA...
PRIMERA ETAPA (PRODUCCION DE GASES Y CRECIMIENTO DEL PAN)
SEGUNDA ETAPA (VOLUMEN DEFINITIVO DEL PAN)
TERCERA ETAPA (FORMACION DE LA CORTEZA)
NINGUNO
EL VAPOR DE AGUA SE ACTIVA O SE INYECTA EN EL HORNO INMEDIATAMENTE DESPUES DE LA ENTRADA DEL PAN EN EL HORNO O JUSTAMENTE ANTES DE SU ENTRADA
FALSO
VERDADERO
EL VAPOR RETARDA LA FORMACION DE LA CORTEZA QUEDANDO MAS FINA Y BRILLANTE DEBIDO AL AUMENTO DEL PROCESO DE COLORACION
FALSO
VERDADERO
A PARTIR DE LOS 130°C LOS AZUCARES PRESENTES EMPIEZAN A CARAMALIZARSE Y DAR COLOR A LA CORTEZA. A MEDIDAD QUE LA TEMPERATURA DE LA CORTEZA DEL PAN AUMENTA LO HACE LA CARAMELIZACION (COLOR) Y DE AHÍ SE FORMAN LOS AROMAS Y EL SABOR PARTICULAR DE LA CORTEZA.
FALSO
VERDADERO
AL ALMIDON COMIENZA A HINCHARSE, A LO QUE SE LO LLAMA COMO GELATINIZACION O GELIFICACION, ESTA AUMENTA EL VOLUMEN DEL PAN CONJUNTAMENTE CON EL GAS CARBONICO HACIENDO QUE EL PAN SE EXPANDA. EN ESTA FASE SE FORMA EL ALVEOLADO DE LA MIGA.
CORRESPONDE A LA FORMACION DE...
LA CORTEZA
LA MIGA
OTRO..
¿En que consiste el rezumado o resudado del pan?
en dar sabor al pan
en dar color al pan
en igualar la temperatura y humedad del medio ambiente
ninguno
Durante ese tiempo de enfriado el pan pierde de 1 al 3% de su peso
Verdadero
Falso
El cuarteamiento se da por: un brusco cambio de temperatura provoca que se empieza a formar grietas cuando el pan esta frió.
Verdadero
Falso
La retrogradación del almidón es el nombre que recibe la reacción que provoca en parte el endurecimiento del pan. Tiene las siguientes características
Las moléculas de almidon pierden su agua y se ponen duras con el paso del tiempo.
Las moléculas de almidón se mantienen estables a partir de los 60grados centigrados
La retrogradacion es un cambio físico que producen el envejecimiento
Todas son correctas
