wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

Повар, кондитер

Total questions: 93

Worksheet time: 1hrs 22mins

Name
Class
Date
1.

Из каких специализированных отделений состоит горячий цех?

a)

суповое и соусное

b)

холодное и горячее

c)

моечное и доготовочное

2.

Укажите соотношение количества поваров в соусном и суповом отделениях горячего цеха.

a)

в суповом отделении поваров в 2 раза меньше

b)

в соусном отделении поваров в 2 раза меньше

c)

одинаковое количество в двух отделениях

3.

Что готовят в суповом отделении горячего цеха?

a)

бульоны и супы

b)

супы и соусы

c)

гарниры и соусы

4.

Что готовят в соусном отделении горячего цеха?

a)

вторые блюда, гарниры и соусы

b)

супы и соусы

c)

только соусы

5.

При расстановке оборудования в горячем цехе, куда необходимо поставить электрические плиты?

a)

в центре горячего цеха

b)

вдоль стены

c)

ближе к раздаче

6.

Когда проводится первичный инструктаж?

a)

при поступлении на работу

b)

непосредственно на рабочем месте

c)

1 раз в три месяца

7.

Возможно ли заражение пищевых продуктов через полость рта повара?

a)

да

b)

нет

8.

Что должен иметь повар при поступлении на работу на ПОП?

a)

личную санитарную книжку с пройденным медосмотром

b)

личный нож

c)

дезинфицирующие средства для рук

9.

Из какого оборудования состоит линия теплового оборудования в горячем цехе?

a)

кухонная универсальная машина, универсальный привод

b)

передвижные ванны, производственные столы

c)

электрические плиты, электросковороды

10.

Для чего предназначено оборудование УЭВ-40?

a)

для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров

b)

для промывки гарниров

c)

для протирания и измельчения

11.

В каких щах используют квашеную капусту?

a)

щи суточные

b)

щи томленые

c)

щи боярские

12.

Объясните, с какой целью при приготовлении бульонов сырье закладывают в холодную воду и только затем доводят до кипения.

a)

в целях максимальной экстракции питательных веществ

b)

чтобы не образовывалась пена

c)

чтобы бульон не был мутным

13.

Что является обязательной составной частью рассольников?

a)

соленые огурцы

b)

свекла

c)

квашеная капуста

14.

Из чего готовят супы-биски?

a)

из ракообразных

b)

из нескольких видов мясных продуктов

c)

из тыквы

15.

Что такое консоме?

a)

осветленный бульон

b)

суп-пюре

c)

национальный суп

16.

Суп буйабесс - это

a)

уха по-марсельски

b)

суп-пюре из птицы

c)

суп харчо

17.

Почему гарнир для прозрачных супов варят отдельно и нельзя варить в бульоне?

a)

суп может помутнеть

b)

гарнир может сильно разбухнуть

c)

появляется неприятный запах

18.

Фюме - это

a)

коричневый концентрированный бульон

b)

бульон из необжаренных костей

c)

обычный коричневый бульон

19.

Соус "Бешамель" относится к

a)

молочным соусам

b)

сметанным соусам

c)

соусам на грибном бульоне

20.

К какому типу яично-масляных соусов относится соус "Польский"?

a)

неэмульгированные

b)

эмульгированные

21.

Пищевой продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности - это

a)

сырье

b)

полуфабрикат

c)

блюдо

22.

Нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции - это

a)

потери

b)

пищевая ценность

c)

рецептура

23.

Что характеризует субъективное отношение человека к пище и определяется с помощью органов чувств?

a)

органолептические показатели

b)

физиологическая ценность

c)

усвояемость

24.

Комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта - это

a)

флейвор

b)

вкус

c)

текстура

25.

К каким отходам относятся головы и плавники рыб?

a)

Непищевые отходы

b)

Пищевые отходы

26.

Укажите температуру реализации горячих супов и напитков.

a)

не ниже 75*С

b)

не ниже 65*С

27.

Для чего предназначен технологический этап "Упаковка, транспортирование, хранение"?

a)

сохранение достигнутого уровня качества

b)

проверка качества продукции

c)

определение пищевой ценности

28.

В целях проведения выходного контроля на предприятиях общественного питания применяют:

a)

бракераж готовой пищи

b)

подсчет отходов

c)

проверка целостности упаковки

29.

Исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки - это

a)

сырье

b)

полуфабрикат

c)

блюдо

30.

Пирожные относятся к

a)

мучному кулинарному изделию

b)

кондитерскому изделию

c)

полуфабрикату высокой степени готовности

31.

Выберите несколько вариантов ответов. Что относится к механическому способу обработки продуктов?

a)

просеивание

b)

формование

c)

фарширование

d)

пенообразование

32.

К химической кулинарной обработке продуктов относится...

a)

маринование

b)

сушка

c)

нагревание

33.

Какой нагрев продуктов происходит при приготовлении в гриль-аппаратах?

a)

радиационный нагрев

b)

контактный нагрев

34.

Какие виды тепловой кулинарной обработки продуктов относятся к основным способам?

a)

варка

b)

жарка

c)

пассерование

d)

бланширование

35.

Чем отличаются вспомогательные способы тепловой обработки от основных?

a)

не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку

b)

разрушение ряда биологических веществ

c)

снижаются потери массы и растворимых веществ

36.

Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку - это

a)

припускание

b)

пассерование

c)

бланширование

37.

Пассерование относится к...

a)

основным способам тепловой обработки

b)

вспомогательным способам тепловой обработки

38.

Поджигание кулинарного изделия, в состав рецептуры которого входит алкогольный компонент - это

a)

фламбирование

b)

де глазирование

c)

барбекю

39.

Варка овощей или макаронных изделий не до конца, а с небольшим ощущением хруста - это

a)

Al dente

b)

Medium

c)

A point

40.

Что означает в английской терминологии степень готовности Well done?

a)

мясо, прожаренное до полной готовности

b)

мясо слабопрожаренное

c)

мясо среднепрожаренное сырое, с кровью

41.

Преимущество индукционных плит состоит в том, что отсутствует рассеивание теплоты. В чем оно заключается?

a)

плита отключается, как только посуда снимается

b)

нагревательные элементы располагаются под продуктами

c)

меньшее количества дыма

42.

Какое оборудование применяется при использовании технологии Cook&Chill?

a)

пароконвектомат и шкаф скоростного замораживания

b)

вакуумное оборудование и гриль

c)

блендер и шкаф скоростного замораживания

43.

Каким образом производится химическая обработка продуктов в молекулярной кухне?

a)

промышленные методы химической обработки

b)

с помощью натуральных активных веществ

c)

с помощью глубокой заморозки

44.

В чём заключается отличие Стефан-гриля от традиционных грилей?

a)

температура продукта изнутри достигает 65*С без воздействия открытого огня

b)

продукт обрабатывают жидким азотом так, что снаружи он покрывается льдом

c)

создание повышенного давления в камере

45.

Что из себя представляет установка Cookvac?

a)

вакуумная кастрюля, которая создает низкое давление при отсутствии кислорода

b)

рабочая камера, в которой происходит нагрев с помощью насыщенного пара

c)

конструкция кухонного блендера

46.

Кто изобрел технологию Sous-vide?

a)

Джордж Пралус

b)

Стефан Марквард

c)

Эрве Тис

47.

Что такое технология термомиксинга?

a)

смешение и измельчение продуктов при постоянном нагреве

b)

вакуумирование продуктов и их дальнейшая варка

c)

дробление замороженных продуктов

48.

Этот процесс основан на способности веществ переходить в парообразное состояние

a)

Аромадистилляция

b)

Пакоджетинг

c)

Термомиксинг

49.

Что происходит с жиром в процессе варки?

a)

жир плавится и переходит в бульон

b)

угар

c)

жир окисляется

50.

Выберите белок, растворимый в воде

a)

глобулин

b)

альбумин

c)

проламин

51.

Международное название нарезки в переводе на русский, Сэнгири – это?

a)

Строгание моркови

b)

Гофрированные кружочки

c)

Соломка

d)

Брусочки или небольшие одинаковые кусочки

52.

1.Международное название нарезки в переводе на русский, Сайномэгири - это?

a)

Кубики 1,5 *1,5 см

b)

Соломка

c)

Кубики 15*15*15мм

d)

Кубики 4*4*4 мм

53.

Международное название в переводе на русский, Суфле – это?

a)

Крупные кубики 5*5*5 мм

b)

Кружочки толщиной 3 мм

c)

Брусочки

d)

Нарезка соломкой 30*30*2 мм

54.

Международное название в переводе на русский, Жюльен – это?

a)

Нарезка соломкой 30*30*2 мм

b)

Кубики 1,5*1,5 см

c)

Строгание моркови

d)

Кружочки толщиной 3 мм

55.

Международное название в переводе на русский, Брюнуаз – это?

a)

Кубики 15*15*15

b)

Гофрированные кружочки

c)

Крупные кубики 5*5*5 мм

d)

Кубики 4*4*4

56.

Международное название в переводе на русский, Пай – это?

a)

Соломка

b)

Брусочки или небольшие одинаковые кусочки

c)

Брусочки

d)

Брусочки 30*10*15 мм

57.

1.Целиком используют мелкую рыбу, на порционные куски нарезают филе с кожей, с кожей, позвоночной костью и реберными костями в виде кругляшей. Рыбу нарезают под прямым углом. Рыбу осетровых пород без кожи начинают резать с хвоста, затем каждый кусок ошпаривают во избежание деформации

a)

Рыба припущенная

b)

Рыба отварная

c)

Рыба, жаренная основным способом

58.

Используют филе с кожей и филе с кожей и реберными костями. Нарезают тонкими широкими кусками под углом 30°С. Такая нарезка обеспечивает равномерное прогревание и сохранение формы.

a)

Рыба жаренная восьмеркой

b)

Рыба припущенная

c)

Рыба, жаренная на гриле, или барбекю

59.

Используют рыбу, разделанную на кругляши, или куски филе, как для припускания. Перед жареньем посыпают солью, панируют в мучной панировке.

a)

Рыба жаренная основным способом

b)

Рыба жаренная во фритюре

c)

Рыба отварная

60.

Филе без кожи и костей нарезают брусочками, солят, перчат, смачивают в льезоне, панируют в сухарной панировке. Льезон закрепляет панировку.

a)

Рыба отварная

b)

Рыба в тесте

c)

Рыба, жаренная во фритюре

61.

Филе без кожи и костей нарезают брусочком, затем с добавлением соли, черного перца, лимонной кислоты, посыпав ароматизированной зеленью и сбрызнув растительным маслом маринуют 20-30 мин. Перед жареньем брусочки рыбы погружают в жидкое тесто – кляр (в просеянную пшеничную муку кладут соль, желток яйца, вливают молоко или жидкую сметану, растительное масло, затем смешивают жидкое тесто (консистенция негустой сметаны). В конце вымешивания вводят взбитый белок и опять осторожно перемешивают.

a)

Рыба в тесте

b)

Рыба, жаренная во фритюре

c)

Рыба жаренная основным способом

62.

Из утолщенной части филе без кожи и костей нарезают полоски длиной 20 см, шириной 3-4 см, толщиной 1,5см, солят, посыпают перцем, панируют в мучной панировке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарной панировке. Полуфабрикат сворачивают восьмеркой т скалывают металлической или деревянной иглой. Для приготовления полуфабриката …… филе нарезают на плоские куски толщиной 1,5 см, надрезают их посередине, проделывают один конец через прорезь, панировка та же «тройная».

a)

Рыба, жаренная основным способом

b)

Рыба, Жаренная восьмеркой «с зеленым маслом»

c)

Зразы донские

63.

Филе рыбы нарезают на куски толщиной 1,5 см, обсушивают, затем солят, посыпают перцем и пряностями, допускается маринование, смачивают в растопленном масле, панируют в сухарной панировке.

a)

Рыба жаренная во фритюре

b)

Рыба, жаренная на гриле, или барбекю

c)

Рыба отварная

64.

Порционные куски толщиной 0,5 см отбивают, укладывают на них фарш, заворачивают, придавая овальную форму валика, панируют в мучной панировке. Для фарша используют продукты: пассерованный лук, вареное яйцо, зелень, соль, молотый черный перец, отварные грибы или без них.

a)

Зразы донские

b)

Рыба, жаренная восьмеркой

c)

Рыба, жаренная основным способом

65.

Чем можно заменить варенье?

a)

повидлом

b)

взбитым белком

c)

сахарным сиропом

66.

В про­цес­се ува­рива­ния са­хар­но­го си­ропа про­ис­хо­дит:

a)

Выпаривание воды

b)

Повышение плотности

c)

Кристаллизация

67.

Виды глазури

a)

Сырцовая, заварная

b)

Молочная, сырцовая

c)

Вареная, заварная

68.

Название оборудования

a)

Тестомесильная машина

b)

Тесто разделительная машина

c)

Тестораскаточная машина

69.

название оборудования?

a)

вакуумный тестоделитель

b)

тестомесильная машина

c)

вакуумная взбивальная машина

70.

Сколько правил мытья рук ты знаешь ?

a)

10

b)

12

c)

15

d)

22

71.

Какой результат получит ресторан если в процессе аудита Rocc будет допущено 2 отклонения уровня L2 ?

a)

At Standard :))

b)

Marginal :(

c)

Underperforming :(

72.

Что такое сложный гарнир из овощей?

a)

состоит из нескольких видов овощей, сочетающихся по вкусу и цветовой гамме

b)

состоит из одного вида овощей, но с использованием различных способов тепловой обработки

c)

состоит из одного вида овощей, используются разнообразные способы нарезки

73.

В чем состоит особенность блюда "Картофель бек"?

a)

отварной картофель заворачивают в бекон

b)

картофель фаршируют шпиком и беконом

c)

натертый картофель перемешивают с нарезанным шпиком

74.

Какая система используется при проведении органолептической оценке?

a)

пятибалльная

b)

трехбалльная

c)

десятибалльная

75.

Выберите блюда, которые относятся к горячим блюдам из творога

a)

сырники

b)

творог со сметаной и сахаром

c)

вареники с творогом

76.

Какую степень прожарки делают при приготовлении стейка "Нью-Йорк"

a)

Medium

b)

Blue

c)

Well Done

77.

Из какого вида мяса готовят стейки?

a)

мясо бычка

b)

мясо коровы

c)

мясо свинины

78.

Из какого вида мяса готовят стейки?

a)

мясо бычка

b)

мясо коровы

c)

мясо свинины

79.

Из какой части туши вырезают Рибай-стейк?

a)

подлопаточная часть

b)

толстый край

c)

вырезка

80.

Из какой части туши вырезают Раундрамб-стейк?

a)

верхний кусок тазобедренной части

b)

из брюшины

c)

вырезка

81.

Для чего хвост и уши поросенка покрывают тестом при приготовлении блюда "Поросенок жареный"

a)

чтобы не сгорели

b)

чтобы не отмокали

c)

чтобы имели правильную форму

82.

Как по другому называется блюдо "Бифштекс с яйцом"?

a)

Бифштекс по-гамбургски

b)

Бифштекс по-деревенски

c)

Говяжий стейк

83.

Способом разрыхления пряничного теста является

a)

химический

b)

биологический

c)

механический

d)

все варианты верны

84.

Способом разрыхления сдобного пресного теста является

a)

химический

b)

биологический

c)

механический

d)

все варианты верны

85.

Песочное тесто замешивают при температуре

a)

18 градусов

b)

15-20 градусов

c)

10-14 градусов

d)

23 градуса

86.

Для выпекания целым пластом песочное тесто раскатывают до толщины не более

a)

5 мм

b)

8-10 мм

c)

6-7 мм

d)

4-5 мм

87.

Для приготовления корзиночек тесто раскатывают толщиной

a)

5-7 мм

b)

3-4 мм

c)

8-9 мм

d)

2 мм

88.

Песочное тесто выпекают при температуре

a)

260-270 градусов

b)

250 градусов

c)

140 градусов

d)

15-170 градусов

89.

Определите причину вида брака: Тесто непластичное, при раскатке крошится

a)

Завышена температура выпечки

b)

Длительный замес теста

c)

Тесто замешано в растопленным маслом, температура теста выше 20 градусов

d)

Вместо яиц добавили только яичные желтки

90.

Определите ингредиент не входящий в рецептуру песочного теста

a)

сахарный песок

b)

сливочное масло

c)

молоко

d)

сода

91.

Что может происходит с песочным тестом при температуре свыше 25 градусов?

a)

тесто крошится при раскатке

b)

становится плотным

c)

непластичное

d)

не происходит никаких изменений

92.

Если тесто песочное не становится пластичным, что можно предпринять?

a)

добавить муки

b)

добавить яичный желток

c)

добавить растопленное масло

d)

добавить соли

93.

Что необходимо предпринять, чтобы во время выпечки песочный п/ф не вздулся?

a)

сбрызнуть водой

b)

сделать проколы

c)

положить сверху, что-нибудь тяжелое

d)

ничего не предпринимать

Similar Resources on Wayground

Мәдениеттану 1

94 questions

Мәдениеттану 1

quiz

Worksheet

•

Professional Development

Эіт

95 questions

Эіт

quiz

Worksheet

•

1st Grade - Professio...

Психология 1

96 questions

Психология 1

quiz

Worksheet

•

Professional Development