WorksheetsPróbny egzamin t6 2021
Total questions: 40
Worksheet time: 1hrs 27mins
1. Marchew rozdrobniona w kostkę jest:
a) surowcem,
b) półproduktem,
c) produktem (wyrobem gotowym),
d) posiłkiem.
2. Zgodnie z systemem technologicznym cook-serve (gotuj i podawaj), minimalna temperatura zupy po przetrzymaniu do momentu wydania konsumentowi, powinna wynosić:
a) 40°C,
b) 50°C,
c) 63°C ,
d) 75°C.
3. Na zdjęciu przedstawiono sposób rozdrabniania warzyw w:
a) paysanne,
b) chiffonade,
c) vichy,
d) bátonnets.
4. Tłuszcz stały otrzymywany z rafinowanych tłuszczów roślinnych z dodatkiem oleju palmowego przeznaczony do smażenia paczków, faworków, mięsa to:
a) Masmix,
b) Ceres,
c) Sofryt,
d) Oma.
5. Koncentratem przypraw jest:
a) curry,
b) maggi,
c) przyprawa do gyrosa,
d) przyprawa do piernika.
6. Seler naciowy należy do grupy warzyw:
a) korzeniowych,
b) cebulowych,
c) liściowych,
d) różnych
7. Alkaloid występujący w papryce ostrej to:
a) fitoncydy,
b) kapsaicyna,
c) likopen,
d) solanina.
8. Grupa tłuszczów pochodzenia zwierzęcego to:
a) smalec, oliwa,tłuszcze piekarskie
b) olej, łój bydlęcy, tłuszcze cukiernicze,
c) margaryna, słonina, tłuszcze kuchenne
d) masło, łój barani, smalec.
9. Na zdjęciu przedstawiono:
a) borówki amerykańskie,
b) aronie,
c) czarne porzeczki,
d) żurawinę.
10. Okres przechowywania w optymalnych warunkach brokułów nie powinien przekraczać;
a) 2 tygodni,
b) 3-4 tygodnie,
c) 2 miesiące,
d) 3-4 miesiące
11. Aby zapobiec powstawaniu przywarki i obniżeniu wartości odżywczej mleka, należy:
a) gotować mleko bez przykrycia,
b) gotować dużą partię mleka jednorazowo,
c) opłukać zimną wodą garnek do gotowania mleka,
d) gotować mleko pod przykryciem
12. Do serów typu szwajcarskiego należy ser:
a) parmezan,
b) ementalski,
c) cheddar,
d) edamski.
13. Krytycznym Punktem Kontroli (CCP) w zakładzie gastronomicznym, może być:
a) przyjęcie surowca,
b) usytuowanie zakładu gastronomicznego,
c) doświadczenie zawodowe pracowników,
d) wykształcenie pracowników.
14. System produkcji potraw polegający na próżniowym zapakowaniu półproduktu i gotowaniu w kąpieli wodnej lub parowej w temperaturze poniżej 100°C to:
a) wędzenie molekularne,
b) konfitowanie,
c) pacojet,
d) sous-vide.
15. Metoda chemiczna utrwalania żywności to utrwalanie:
a) za pomocą kwasów organicznych np. octu,
b) poprzez przechowywanie żywności w -18ºC,
c) odparowaniu wody do zawartości 30%,
d) za pomocą promieniowania jonizującego.
16. Higrometr jest koniecznym wyposażeniem magazynu:
a) produktów suchych,
b) jaj,
c) napojów bezalkoholowych,
d) napojów alkoholowych
17. Naczynie na zdjęciu użyjesz do sporządzenia i ekspedycji:
a) zupy pomidorowej,
b) sufletu czekoladowego,
c) kremu bawarskiego,
d) kisielu mlecznego
18. Ser feta pokroisz na desce koloru:
a) zielonego,
b) żółtego,
c) białego,
d) czerwonego.
19, Czynnikiem stabilizującym pianę z białek jest:
a) dodatek żółtek,
b) masło,
c) olej,
d) cukier puder.
20. Jeżeli do przygotowania 4 porcji dipu koperkowego potrzeba ½ pęczka kopru, to ile pęczków kopru potrzebne będzie do sporządzenia 32 porcji dipu:
a) 1 pęczek,
b) 2 pęczki,
c) 3 pęczki,
d) 4 pęczki.
21. Właściwości zagęszczające jaj wykorzystywane są w sporządzeniu:
a) kotletów jajecznych,
b) zupy krem z zielonego groszku,
c) sufletu ziemniaczanego,
d) budyniu gotowanego na parze.
22. Przedstawiony na zdjęciu sposób formowania, należy zastosować do sporządzenia:
a) pierogów gruzińskich (chinkali),
b) kołdunów,
c) uszek,
d) ravioli.
23. Prawidłową techniką stosowaną do produkcji ragoût z dziczyzny jest:
a) gotowanie,
b) smażenie,
c) pieczenie,
d) duszenie.
24. Oznaką świeżości homara lub langusty jest:
a) amoniakalny zapach pancerza,
b) pancerz plamisty, szaro-czerwony,
c) podwijanie ogona, gdy są podnoszone,
d) wiotki ogon
25. Technika wykonania umieszczona w tabeli obok dotyczy ciasta:
1. Jaja wybić, oddzielając białka od żółtek.
2. Mąkę przesiać, wymieszać ze środkiem spulchniającym.
3. Tłuszcz napowietrzyć z cukrem.
4. Dodawać stopniowo żółtka, ciągle ubijając.
5. Białka ubić na sztywną pianę, utrwalając częścią cukru. 6. Do masy z żółtek i tłuszczu dodać ubitą pianę, mąkę ze środkiem spulchniającym oraz substancje smakowo-zapachowe i całość krótko wymieszać.
a) ptysiowego,
b) biszkoptowo-tłuszczowego,
c) piernikowego,
d) kruchego
26. Jednym ze składników pesto jest:
a) rzodkiewka,
b) salsefia,
c) bazylia,
d) sałata lodowa
27, Przedstawiony na zdjęciu nóż służy do:
a) obierania warzyw,
b) krojenia pieczywa,
c) filetowania,
d) krojenia serów miękkich
28. Pacojet to urządzenie i technika polegająca na:
a) gotowaniu próżniowo zapakowanych składników w temperaturze poniżej 100°C,
b) gotowaniu w szybkowarze,
c) miksowaniu produktów świeżych i zamrożonych do -20°C bez rozmrażania,
d) powolnym gotowaniu w głębokim tłuszczu w niskiej temperaturze
29. Odcinanie łyżką kawałków ciasta bezpośrednio z naczynia lub nożem do wrzącej, osolonej wody, to technika sporządzania klusek:
a) lanych,
b) kładzionych,
c) z makiem,
d) śląskich.
30. Kawa Americano to espresso z dodatkiem:
a) gorącej wody,
b) gorącego mleka,
c) gorącej czekolady i mleka,
d) grappy, brandy lub likieru.
31. Kwaśnica to potrawa charakterystyczna dla:
a) Pomorza,
b) Wielkopolski,
c) Mazowsza,
d) Podhala.
32. Rostbef to element tuszy:
a) wieprzowej,
b) wołowej,
c) króliczej,
d) jeleniej.
33. Schemat przedstawia sporządzanie karpia sauté. Brakująca czynność to:
Obróbka wstępna ryby
?
Oprószenie mąką Smażenie z obu stron
Dosmażenie
a) zanurzenie w cieście piwnym,
b) zanurzenie w masie jajecznej,
c) skropienie sokiem z cytryny, oprószenie solą i pieprzem,
d) rozbijanie fileta.
34. Kuchnia zimna powinna być połączona z:
a) przygotowalnią I i II,
b) zmywalnią naczyń stołowych,
c) magazynem bielizny stołowej,
d) salą konsumencką.
Porcja kompotu surówkowego z malin i jeżyn wynosi:
a) 100 g,
b) 150 g,
c) 200 g,
d) 250 g.
W diecie lekkostrawnej zaleca się spożywanie jaj:
a) smażonych,
b) gotowanych na twardo,
c) gotowanych na miękko,
d) confit.
37, Urządzenie na zdjęciu to:
a) salamander
b) wyciskarka do soków
c) sokowirówka
d) granitor
38. Znak, który umieszcza się na opakowaniu żywności oznacza, że nie zawiera ona:
a) cukru,
b) glutenu,
c) składników pochodzenia roślinnego,
d) substancji dodatkowych dodawanych celowo.
39. Kształt i wielkość potrawy ocenisz za pomocą zmysłu:
a) wzroku,
b) węchu,
c) dotyku,
d) słuchu.
40. Zupa marsylska rybna jest popularna we:
a) Włoszech,
b) Francji,
c) Hiszpanii,
d) Portugalii.
