WorksheetsHACCP
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¿A que se refiere en español las iniciales HACCP?
Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos.
Análisis de Riesgos e Identificación y Control Puntos de Control Críticos.
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos.
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
¿ Los peligros que se asocian a una etapa del proceso pueden ser biológicos, químicos o físicos? Si en una pulpa se detecto una grapa metálica, qué tipo de peligro es?
Peligros Físicos.
Peligro Químico
Peligro Biológico
Peligro Psicológico
El objetivo de un plan HACCP es
Identificar los métodos adecuados para recibir los alimentos.
Mantener las Instalaciones de procesamiento libres de pestes.
Producir un alimento inocuo y ser capaz de probarlo
Generar gastos a la empresa
¿Cuál de los siguientes puntos es un PCC? Considerando que es una operación o etapa que requiere un control eficaz para eliminar o minimizar hasta niveles aceptables un “peligro para la seguridad alimentaria
Proceso térmico (Pasteurización de pulpa).
Clasificado
Mezcla y Formulación
Pesado
¿Cuáles de los siguientes puntos son ejemplos de límites críticos de control LCC?
Retirar las semillas de la pulpa de guanábana.
Pasteurizar pulpa a 65 a 95°C por 20 mint.
Determinar presencia de impurezas en la pulpa
Envasado en fundas estériles
Etiquetado: producto elaborado en equipos que se procesa maní.
¿Cuál de los siguientes peligros es un riesgo asociado a los alimentos de tipo biológico y químico a la vez?
Escherichia coli O157:H7-Ascaris Lumbricoides-Aflatoxinas-Rotavirus.
Agroquímicos, antibióticos, hormonas de crecimiento, aditivos, lubricantes.
Joyas, botones, guantes, tornillos, tuercas.
Micotoxinas
¿Cuál de los siguientes puntos es un ejemplo de acción correctiva de un PCC al salirse del límite critico de control ?
Ajustar los controles ( tiempo/temperatura) mientras la línea está corriendo.
Ajustar los controles ( tiempo/temperatura) mientras la línea está corriendo y reiniciar cuenta.
Enviar el producto a congelar
Despedir al operario que no controló.
Durante el análisis del sistema HACCP para una planta procesadora de yogur de frutas, el equipo técnico evalúa la etapa de pasteurización de la mezcla láctea antes de la fermentación. En esta etapa, la leche y otros ingredientes son calentados a 90 °C durante 5 minutos para eliminar microorganismos patógenos. No existen tratamientos térmicos posteriores antes del envasado.
¿Por qué esta etapa debe considerarse un Punto Crítico de Control (PCC)?
Porque es la última etapa donde se puede mejorar la textura y sabor del yogur.
Porque se utiliza calor, y todo tratamiento térmico automáticamente se considera un PCC.
Porque en esta etapa se controla un peligro significativo (patógenos en leche cruda) y no hay otra etapa posterior que lo elimine o reduzca a un nivel aceptable.
Porque los análisis microbiológicos se hacen después del envasado y eso garantiza la inocuidad.
Una pequeña empresa produce ensaladas listas para consumir y está implementando su sistema HACCP. Durante la revisión de la etapa de corte y picado de vegetales, el equipo identifica los siguientes posibles eventos:
La presencia de Listeria monocytogenes en la lechuga por contaminación del proveedor.
El riesgo de trozos de cuchilla metálica desprendidos por desgaste de la maquinaria.
Contaminación cruzada por manos mal lavadas del personal manipulador.
Según el Principio 1 del HACCP, cuál es el paso correcto que debe realizar el equipo después de identificar estos peligros?
Eliminar todos los productos que hayan pasado por esa etapa, como medida correctiva
Establecer medidas generales de limpieza y esperar a ver si los productos cumplen en los análisis microbiológicos finales.
Evaluar la probabilidad y severidad de cada peligro para determinar si son significativos y requieren control específico en el plan HACCP.
Declarar automáticamente esa etapa como un Punto Crítico de Control (PCC), ya que tiene más de un peligro asociado.
En un sistema HACCP se debe registrar y poner por escrito la información de los PCC, Límites críticos, monitoreo, verificación. Con qué objetivo ?
Demostrar su ejecución y cumplimiento
Establecer responsables en caso de incumplimiento
Informar a la gerencia de los gastos realizados.
Mantener ocupados a todo el personal
