WorksheetsSustancias tóxicas en alimentos
Total questions: 22
Worksheet time: 17mins
Los métodos de cocción que permiten la generación de tóxicos en alimentos son aquellos donde se emplean altas temperaturas
Verdadero
Falso
Selecciona dos métodos de cocción que pueden generar sustancias toxicas
Al vapor
Cocción seca
Fritura
Sancochar
Son dos características indeseables en los alimentos
Rancidez
Fijación de color en algunos vegetales
Disminución de la carga microbiana
Generación de sustancias pirolíticas
¿Las nitrosaminas tienen efectos cancerígenos?
Verdadero
Falso
¿Los peróxidos y aldehídos son compuestos que se generan en la panificación, fritura y asado de alimentos?
Verdadero
Falso
La cocción a 100 grados genera compuestos tóxicos
Verdadero
Falso
La reacción de Maillard se da en presencia de
Lípidos y azúcares
Aminoácidos y azúcares
Aminoácidos y lípidos
Se generan en alimentos con alto contenido de proteínas o aminoácidos que se someten a altas temperaturas.
Aminas heterocíclicas
Acrilamidas
Es recomendable el contacto directo de los alimentos con la llama de gas o carbón.
Verdadero
Falso
Son dos alimentos relacionados con la acrilamida
Vegetales
Café
Carne de res
Papas fritas
Son recomendaciones para reducir la formación de acrilamida excepto:
Al freír o asar papas es mejor utilizar variedades bajas en azúcar.
Los alimentos deben freírse a temperaturas de 180 – 200º C.
Es conveniente remojar las papas en agua antes de freírlas (15 – 30 min.)
De forma general se sugiere no pasar la temperatura de 120ºC
El principal aporte de las nitrosaminas proviene de:
Verduras y embutidos
Carne de pollo y frutas
Leche y bebidas energéticas
Selecciona aquellos alimentos donde se use los nitratos como aditivos
Helados
Queso
Carne
Salsas
Son efectos de los nitratos excepto:
Mayor firmeza en la textura
Mayor sabor a los quesos
Efecto antimicrobiano (C. Botullinum)
Proporciona color adecuado a la carne.
Los N-nitrocompuestos se pueden formar de manera natural en el estómago
Verdadero
Falso
Los N-nitrosocompuestos se forman en alimentos con alta presencia de agua
Verdadero
Falso
Es bueno que las mujeres embarazadas consuman altas concentraciones de nitratos/nitritos
Verdadero
Falso
Los aditivos se usan en los alimentos para:
Conservar la calidad nutritiva del alimento
Aumentar la calidad de conservación de un alimento
Mejorar las propiedades de los alimentos
Ocultar defectos de calidad
La FAO y la OMS forman el comité de expertos en aditivos alimentarios JECFA
Verdadero
Falso
Elige el orden correcto:
a) Estudios de toxicidad
b) Estimación de dosis que carece de efecto tóxico para los animales
c) Identificación física y química
d) Establecimiento de la IDA
e) Estudios metabólicos y bioquímicos
b,c,a,d,e
c,a,e,b,d
Son aquellos aditivos cuyo uso es generalmente reconocido por los expertos como seguras, basados en la extensiva historia de su uso en los alimentos o en evidencia científica publicada.
Inocuos
GRAS
Edulcorantes
Tóxicos
Entre mas grande sea la Ingesta Diaria Admisible el aditivo es mas toxico
Verdadero
Falso
