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WorksheetsProdutos cárneos emulsionados
Total questions: 10
Worksheet time: 3hrs 30mins
Qual desses produtos cárneos trata-se de um produto emulsionado?
Salame
Hambúrguer
Linguiça frescal
Mortadela
Assinale todas as alternativas que se apliquem a esse produto cárneo.
É curado, pois é adicionado de sais de cura como nitrato e nitrito de sódio
É desidratado, pois foi submetido a secagem durante para conservação
É emulsionado, pois forma uma mistura homogênea de gordura e água
É embutido, ou seja, é produzido com envoltório
Não faz parte do processo de elaboração das mortadelas
Emulsificação
Adição do toucinho
Secagem
Cozimento
O cutter é um equipamento utilizado na indústria da carne para
Moer a carne
Formar a emulsão
Injetar a salmoura
Cozinhar a carne
A respeito do processo de emulsificação de produtos cárneos, marque a alternativa correta.
O processo de cozimento da emulsão serve para dar consistência ao produto pela coagulação das proteínas e pela desidratação parcial
O início da formação do filme proteico interfacial ocorre após o cozimento da emulsão
Aconselha-se trabalhar com temperaturas iniciais da carne acima de 12 ºC
O uso de água a temperatura ambiente é aconselhado para manter a temperatura da massa próxima da temperatura ambiente
Mistura de dois líquidos imiscíveis com o auxílio de um agente emulsificante interfacial
Cura
Emulsão
Embutimento
Maturação
O limite máximo de carne mecanicamente separada que pode ser adicionada em salsichas de carne de aves é
40%
50%
60%
20%
Em qual produto abaixo não é permitida a adição de amido?
Mortadela tipo Italiana
Mortadela
Mortadela Bologna
Nenhuma das anteriores
Temperatura máxima da massa emulsionada antes do cozimento que assegura a estabilidade da emulsão
8 ºC
9 ºC
10 ºC
12 ºC
Sobre o fluxograma de fabricação de emulsionados e não emulsionados, marque a alternativa INCORRETA.
Salsichas e mortadelas são produtos cozidos
O cutter é um exemplo de equipamento usado no processamento de não emulsionados
Produtos cárneos emulsionados apresentam uma etapa de trituração fina
A Instrução Normativa número 4, do ano 2000, determina a quantidade máxima de CMS e proteínas não cárnicas que podem ser adicionadas em emulsionados
