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WorksheetsRepaso tema 1 ACM (Higiene)
Total questions: 15
Worksheet time: 8mins
Los locales destinados a los productos alimenticios
Deberán conservarse limpios y en buen estado de mantenimiento
Estarán perfectamente sellados para evitar la entrada de aire del exterior
Estarán construidos con materiales porosos que permitan la transpiración
Los productos de limpieza se almacenarán
Siempre por debajo del nivel de almacenaje de los productos alimenticios
Nunca en contacto directo con el suelo
Nunca en zonas donde se manipulen productos alimenticios
La limpieza es:
El conjunto de operaciones destinadas a desinfectar y eliminar residuos de las superficies
El proceso de aplicar métodos físicos que eliminen los microorganismos nocivos
La eliminación de residuos y suciedad adheridos a las superficies
La desinfección es:
La aplicación de sistemas de limpieza que arrastren los gérmenes con el fin de eliminarlos de las superficies de trabajo.
El proceso por el que se eliminan o reducen a niveles tolerables los microorganismos presentes en las superficies.
Realizar una limpieza con productos desinfectantes.
El sistema de limpieza y desinfección:
Estará basado en el sistema de APPCC
Es un anexo del sistema APPCC, puesto que la limpieza y desinfección son procesos independientes a la gestión y manipulación de alimentos
Estará basado en las GPCH
La suciedad proteínica:
Tiene gran adherencia sobre las superficies; es difícil de limpiar. Requiere raspado y frotado
Salvo que contenga albúmina, es fácil de limpiar
Se combina con otras suciedades a las que tiñe
La suciedad feculenta está formada por:
Restos de arroz, entre otros
Restos de leche o huevos que se secan o coagulan en las superficies
Incrustaciones de cal por la utilización de aguas alcalinas
La limpieza se realizará por la combinación de tres procesos
Físicos, químicos y orgánicos
Térmicos, físicos y químicos
Biológicos, químicos y físicos
Para que un proceso de limpieza y desinfección sea efectivo, es necesario:
Un enérgico y rápido frotado tras la aplicación de detergentes y desinfectantes y posterior aclarado
La combinación adecuada de tiempo, temperatura del agua y frotado de superficies y aclarado
Aumentar la dosis de detergente y desinfectante para que sea más rápido y eficiente
Cuando las aguas del establecimiento sean muy alcalinas, es necesario:
Añadir lejía o amoniaco al agua de limpieza, pero nunca una mezcla de ambas
Utilizar detergentes especiales o agentes que neutralicen la cal
Disolver sal gruesa en el agua para limpiar y aclarar
Para los utensilios y las herramientas que no se laven en lavavajillas es recomendable que, tras su limpieza, se sumerjan en agua caliente a una temperatura de:
80ºC durante 30 segundos
70ºC durante 1 minuto
85ºC durante 15 segundos
Un plan de control de plagas consiste en:
La colocación estratégica de trampas y cebos para la eliminación de roedores e insectos
Una serie de medidas que eviten el paso y provoquen el exterminio de los animales que puedan acceder a las instalaciones
Una serie de estrategias dirigidas a completar los sistemas de APPCC
El control biológico consiste en:
La aplicación de productos químicos que eliminen cualquier animal que pretenda establecerse en las instalaciones
La instalación de insectocutores, ultrasonidos y productos químicos autorizados
La colocación de trampas o de agentes patógenos selectivos
Las barreras físicas consisten en:
Cerramiento y sellado de rejillas de ventilación
Colocación de cebos, trampas e insectocutores
Instalación de rejillas, mosquiteras y mantenimiento correcto de las instalaciones
La aplicación de los tratamientos de desinsectación y desratización la realizará:
Solo personal especializado y acreditado
El responsable del programa de desinsectación y desratización
Un responsable del personal de limpieza con formación en el sistema de APPCC
