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WorksheetsActividad 3.1. Lectura del Articulo (Tecnología de Alimentos I)
Total questions: 16
Worksheet time: 16mins
La utilización de atmósferas distintas a la aerobia es una alternativa para prolongar la vida útil del producto.
¿En qué se fundamenta esta técnica de conservación?
Su fundamento es eliminar el aire y reemplazarlo por mezclas de gases como: oxigeno o nitrógeno.
Su fundamento es eliminar el oxígeno y reemplazarlo por mezclas de gases inertes como: nitrógeno o dióxido de carbono.
Su fundamento es eliminar el nitrógeno y reemplazarlo por mezclas de gases inertes como: oxigeno o dióxido de carbono.
¿Son conceptos relacionados con
la microbiología y que determinan la calidad
de la carne de pollo consumida?
Calidad alimentaria y vida útil
Seguridad alimentaria y calidad
Seguridad alimentaria
y vida útil comercial
Vida útil y calidad higiénico-sanitaria
La _________________ y los __________________ son indicadores de la calidad microbiológica, del grado
de higiene en los procesos y del mantenimiento o no del frío, también pueden ayudarnos a predecir la posible vida comercial del producto.
La flora microbiológica y los puntos críticos de control
Las Buenas Prácticas de Fabricación y los Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control -APPCC-
La flora mesófila aerobia y los psicrotrofos
Se ha demostrado que de un 15-20% de las (a) están directamente ligadas
con el consumo de carne de pollo y/o sus derivados.
Cuando se trata de platos listos para ser consumidos se reglamenta se reglamenta la ausencia en 25 gramos, siendo necesario la negatividad de 5 muestras por lote para darlo como apto.
Verdadero
Falso
¿Qué cambios generan en la carne de pollo aquellas bacterias como: lactobacilos, enterobacterias
y brochothrix thermosphacta, las cuales crecen en atmosferas modificadas?
Formación de olores a queso
Formación de sabores a queso
Formación de sabor a verraco
Formación de sabores agrios o ácidos
formación de olor a podrido
¿Es cierto que los canales de pollo poseen cargas microbianas superiores que los canales de especies no avícolas? ¿Por qué?
No, porque cualquier especie de animal que se emplee para la producción de carne pasa por las mismas condiciones higiénico-sanitarias y de calidad
No, porque en cualquier proceso de obtención del producto cárnico se emplean mecanismos eficientes de limpieza que nos otorgan productos inocuos.
Si, porque la piel de pollo debido a sus características posee mayor carga microbiana que la de vaca o porcino.
Si, porque la carne de pollo se obtiene con todo y su piel, la cual no sufre ningún tipo de tratamiento agresivo, y por tanto llega al producto final con su flora microbiana. Por el contrario en porcinos la piel sufre un fuerte calentamiento y en las vacas se elimina durante el desuelle.
La calidad tecnológica de la carne como textura y capacidad de retención de agua, no se ve afectada de forma muy importante por las condiciones presacrificio de los animales.
Verdadero
Falso
¿A qué se debe principalmente que la carne de pollo se eche a perder?
Oxidación lipídica
Desnaturalización de proteínas
Enranciamiento de carbohidratos
Oxidación lipídica
¿Cuáles son los microorganismos indicadores y responsables del deterioro de la carne de pollo embandejado en condiciones aerobias y almacenada en refrigeración?
Pseudomonas
Listeria
Salmonella
Staphylococcus
¿Cuáles son algunas de las nuevas tecnologías empleadas en la conservación de la carne de pollo a nivel industrial?
Ozono
Ultrasonido
Láser
Enzimas
Microondas
¿Cuáles son microorganismos patógenos presentes en la carne de pollo?
Salmonella spp y Campylobacter spp.
Lactobacillus subtilis y Neisseria gonorrhoeae
Staphylococcus aureus y Bacillus cereus.
Listeria monocytogenes y Clostridium perfringens
Yersinia enterocolitica y Sorangium cellulosum
Las Pseudomonas en la carne de pollo embandejada y almacenada en refrigeración produce: ________________, aparición de _______________ en superficie y ______________.
(a)
¿Qué se puede usar para mejorar la estabilidad oxidativa en las carnes de pollo?
Emplear antioxidantes o aditivos en los productos elaborados.
Modificar la Aw de la carne de pollo mediante procesos diversos.
Modificación del perfil lipídico y nivel de antioxidantes
de la carne de pollo vía alimentación
Aplicar atmósferas modificas
Utilizar desinfectantes químicos que disminuyan la carga microbiana
El tejido muscular del animal vivo no posee carga microbiana, la carga microbiana surge a la hora de convertir al animal en un producto para la comercialización.
Verdadero
Falso
En el caso de productos preparados de carne y carne picada se reglamenta la ausencia de Salmonella en 25 gramos, siendo necesario la negatividad de 5 muestras por lote para darlo como apto.
Verdadero
Falso
