WorksheetsConservación de alimentos
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Señale el concepto de conservación de alimentos:
La conservación de alimentos permite incrementar los atributos de calidad del producto.
La conservación de alimento es mantener por más tiempo los atributos de la calidad del producto.
La conservación de alimento es mantener por más tiempo las características sensoriales.
Ninguna de las anteriores
La alteración de los alimentos se observa en:
Los cambios mecánicos, físicos, químicos y microbianos.
Los cambios en sus características sensoriales del producto.
El cambio de la forma del producto
Ninguna de las anteriores
El modo de acción de las principales técnicas de conservación de alimentos se clasifican en:
Ralentizar o inhibir el deterioro químico y el crecimiento microbiano
Inactivar directamente bacterias, levaduras, mohos o enzimas
Evitar la recontaminación antes y después del procesamiento
Todas las anteriores
Los tratamientos físicos que se utilizan habitualmente en la conservación de alimentos son: El curado, el preenfriamiento, los tratamientos de temperatura, la limpieza y el encerado
Verdadero
Falso
La conservación de alimentos por calor tiene el propósito de destruir/inactivar microorganismos y/o enzimas no deseados.
Verdadero
Falso
Del valor Z (curva de resistencia térmica) se afirma:
El valor Z se define como el número de °C de temperatura necesarios para aumentar la temperatura y disminuir el valor D, 10 veces.
La curva que expresa el valor Z se denomina curva de resistencia térmica y refleja la resistencia de las bacterias cuando se tratan a diferentes temperaturas letales.
Los valores de Z para las esporas bacterianas varían entre 7 y 12°C y para las bacterias no esporuladas entre 4 y 6°C.
Todas las alternativas son correctas
El valor F es el tiempo necesario para inactivar, en condiciones específicas, un cierto número de microorganismos o esporas a una temperatura y valor Z específicos.
Verdadero
Falso
La alternativa que complementa correctamente el enunciado: "El escaldado es un ______ térmico suave que utiliza temperaturas entre _______, y tiempos que van de ________, con posterior enfriamiento" es:
Método - - 100 y 121°C - - 1 a 5 minutos
Proceso - - 40 y 70 °C - - 1 a 5 minutos
Tratamiento - - 70 y 100 °C - - 1 a 5 minutos
Componente - - 70 y 100 °C - - 1 a 5 minutos
En la pasteurización la severidad del tratamiento térmico y la extensión resultante de la vida útil están determinadas principalmente por el pH del alimento.
Verdadero
Falso
Señale los tipos de pasteurización en líquidos sin envasar:
Vapor continuo, en túnel, baño de agua, intercambiador de calor
Intercambiador de calor, en cubeta y pasteurización instantánea
Sólo pasteurización instantánea
Todas las anteriores
La estructura de los cristales de hielo es fundamental para la conservación de calidad de los productos congelados.
Verdadero
Falso
El concepto de agua ligada y agua libre es importante para los productos secos, por su estabilidad durante el procesamiento y
Verdadero
Falso
La fluidización moviliza las partículas sólidas, creando turbulencias en las superficies sólidas, lo que aumenta la velocidad de secado.
Verdadero
Falso
La bacteria del ácido acético es la Acetobacter Gluconobacter
Verdadero
Falso
Las levaduras son tóxicas o patógenas
Verdadero
Falso
